Mac'arons {chocolat-passion-framboise}

Publié par sotis sur 24 Novembre 2014, 08:07am

Catégories : #Petites douceurs sucrées, #biscuits, #macarons, #chocolat, #framboises, #fruits de la passion

Samedi dernier, à donc eu lieu à saint Gervais-les-bains en Haute-Savoie au pied du Mont Blanc, la deuxième édition locale du concours du macaron amateur. Pour ceux qui débarquent j'y avais participé l'année dernière avec des macarons au chocolat et piment d'Espelette. Cette premier édition avait été remportée par Cécile Maure qui avait gentiment accepté de me raconté sa finale nationale en mai 2014 à Nice. J'avais à cette occasion remporté par tirage au sort un stage chez le pâtissier Patrick Agnelet chez qui j'avais appris à travailler le chocolat.

Bref cette année j'ai tout misé sur le visuel en présentant des macarons aux allures de burger et aux parfums de chocolat, fruits de la passion et framboise avec une pointe de poivre sauvage de Madagascar pour relever le gout du chocolat.

J'avais cette idée en début d'année mais entre la recherche d'un nouvel appart et le déménagement je n'avais pas eu le temps de tester mon idée à l'avance, je m'y suis seulement mise 3 semaines avant le date fatidique, un peu court mais je suis satisfaite du résultat, en plus j'en ai profiter pour tester des nouvelles recettes de coque et entre autre la recette de meringue italienne qui avait remporter la victoire l'année dernier, une valeur sûre!!.

Assez de bla-bla on passe en cuisine

Pour environ 40 macarons

Coques des macarons

2*55g de blancs d'œuf

150g de poudre d'amande

150gde sucre glace

150g de sucre en poudre

38g d'eau

1 cuil à café de colorant marron

1/2 cuil ç café de colorant orange

Vermicelles de chocolat

Confiture de framboise

150g de framboises surgelée

90g de sucre

1 cuil à soupe de jus de citron

1 pointe de couteau d'agar- agar

Gelée de fruits de la passion

300ml de coulis de fruits de la passion

4 feuilles de gélatine

Ganache au chocolat

125g de chocolat noir

6 grains de poivre sauvage de Madagascar

100g de crème liquide

1 cuil à café de sucre

20g de beurre

La veille:

Préparez la gelée de fruits de la passion: Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir. Faites chauffer le coulis de fruits de la passion et quand des bulles commencent à apparaitre à la surface, incorporez la gélatine. Mélangez au fouet avant de versez le liquide sur une plaque de four de 30cm sur 40cm préalablement chemisée avec du film alimentaire ou du papier cuisson. Placer au froid bien à plat pour la faire prendre.

Le jour même:

Préparez la confiture de framboise: Faites chauffer ensemble les framboises et le sucre. Quand les framboises commencent à se ramollir, mixer le tout pour obtenir un coulis, continuez la cuisson une dizaine de minutes et ajoutez une pointe de couteau d'agar-agar à la fin, mélangez pour l'incorporer et laissez refroidir. Réservez au frais.

Préparez la ganache au chocolat : Hachez le chocolat et écrasez le poivre de Madagascar, mélangez-les. Portez à la crème et le sucre à ébullition puis versez le crème chaude sur le chocolat en deux fois et en homogénéisant le mélange entre chaque, pour finir incorporez le beurre. Quand le mélange est lisse et brillant laissez-le refroidir à température ambiante.

Préparez les coques: Mixez et tamisez la poudre d'amande et le sucre glace (c'est ce qu'on appelle le "tant pour tant").

Préchauffez le four à 155°C en chaleur tournante.

Préparez un sirop en faisant cuire le sucre avec l'eau sans mélangez, surveillez la température avec une thermosonde, quand elle atteint 110°C commencez à battre la première pesée de blancs d'œuf. Quand le sirop atteint 118°C versez-le sans attendre sur les blancs en neige tout en continuant de les battre jusqu'à complet refroidissement (d'ou l'intérêt d'avoir un robot!!!).

Quand la meringue est froide incorporez, toujours au fouet, la deuxième pesée de blancs d'œufs et les colorants, juste le temps de les incorporer.

Versez la totalité du "tant pour tant" sur la meringue et incorporez-le à l'aide d'une maryse ou de la feuille du robot jusqu'à ce que le mélange devienne semi liquide et forme un ruban en s'écoulant.

Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Formez les coques sur des plaques de four recouvertes de papier cuisson, laissez crouter 10 minutes. Parsemez la moitié des coques de vermicelles en chocolat et enfournez à 155°C pendant 15 minutes en chaleur tournante (si vous n'avez pas de chaleur tournant laissez le porte du four légèrement entrouverte).

Laissez refroidir les coques avant des les décoller.

Montage:

1/2 haure avant de monter vos macarons, placez la gelée de fruits de la passon au congélateur, elle sera plus facile à travailler. Découpez la gelée de fruits de la passion en carrés un peu plus petits que le diamètre de vos coques.

Sur les coques sans vermicelles de chocolat déposez un peu de ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille puis un carré de gelée de fruits de la passion, et enfin un peu de confiture de framboise. Refermez les macarons avec les coques avec vermicelles de chocolat et voila.

[pdf] MAC'ARON (CHOCOLAT PASSION FRAMBOISE)

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Commenter cet article

Gourmandisesdelo 11/12/2014 12:25

Excellent ces macarons

LadyMilonguera 09/12/2014 11:51

Comme ils sont beaux tes macarons !

agnes 30/11/2014 20:43

splendide !!!!

PiRoMa 30/11/2014 18:36

Je découvre avec beaucoup beaucoup de retard tes sublimes macarons...Tu es une vraie experte. Bisous

sarah 29/11/2014 10:32

ahhh les voilà les fameux macarons burgers!!ils sont vraiment trop beaux,la coque est lisse,parfaite... et bien ça se voit que tu la maitrises cette meringue Italienne!chapeau ma belle,tu méritais vraiment d'aller plus loin!

Lucie 28/11/2014 19:21

J'adore, c'est une superbe réalisation et j'aimerais en faire autant mais bon,c'est un travail d'orfèvre et je suis encore loin d'atteindre ce niveau… bonne soirée

Miss Bretzel 26/11/2014 14:29

Chouette tu les as publié! Je suis contente de voir le résultat surtout qu'il est magnifique!

120streetcook 25/11/2014 19:20

Super présentation bravo c'est super original tu as déjà fait la version Quick pffff c'est nul :) comme qui dirait on sent la maitrise du macaron bravo, comme dirait je ne sais plus qui^^ Pour être un artiste, il faut apprendre les codes de son art, puis maîtriser les codes et enfin s'affranchir des codes^^ donc chapeau l'artistes avec cette chouette recette et cette présentation originale :)

sotis 25/11/2014 20:24

c'est un beau precepte, merci et bonne soirée

sté 25/11/2014 17:50

ils sont magnifiques et sont un parfait trompe l'oeil, vraiment bravo car pour ma part les macarons j'ai renoncé depuis longtemps, bises

daly 25/11/2014 16:08

ILS SONT MAGNIFIQUE TE JE SAIS DE QUOI JE PARLE TU DEVRAIS VOIR POUR LES COMMERCIALISER CHEZ UN MACARONNIER BISOUSSS

Petite Cuillère 25/11/2014 15:17

Compliqué de résister face à d'aussi beaux macarons !

gridelle 25/11/2014 14:03

une seule chose à dire ma belle..... WAOUW!!!!!

aux fourneaux 25/11/2014 09:48

J'ai trouvé l'idée excellente, ils sont super beaux tes macarons !!! Allez l'année prochaine c'est pour cette fois,, tu vas y arriver :)
Bisous Gaëlle

kekeli 25/11/2014 05:02

ils sont beaux tes macarons !

samar 24/11/2014 23:57

waaaw waaw waaw sublime bravo ma belle trop belles tes meringues lisse et coque parfaite que dire t'es une championne il parait que la meringue italienne si on la reussi les macarons n'ont seront que beaux !! a tester
grosse bise ma belle

sotis 25/11/2014 20:23

ça m'a au moins permis de tester avec succes la meringue italienne et j'en suis très satisfaite!!! bisous

isabelle 24/11/2014 22:42

Et ben dis donc, c' est vraiment du travail de pro ! et le jury a dit quoi en dégustant ces petites merveilles ? j' ai arrêté de faire des macarons, résultat trop aléatoire pour moi, et puis je crois que je préfère faire le salé et manger le sucré des autres !!!
bises

sotis 25/11/2014 20:23

ils osnt adoré mais ils étaient trop garnis!!! bisous

Emilie ramène sa fraise 24/11/2014 22:42

Je les trouve très réussis, bravo !!

afaurore 24/11/2014 21:32

bravoooo

Joséphine 24/11/2014 21:06

Il est hyper gourmand !

bree13 24/11/2014 20:43

des macarons magnifiques !

Miamana 24/11/2014 20:41

Sublimissimes tes macarons!

Brigitte 24/11/2014 20:12

Ils sont magnifiques et drôlement appétissants! j'adore leur look!
Ils sont parfaits! Bravo;)

sousou 24/11/2014 20:11

ils sont magnifiques bravo
Bisous

Sorawel 24/11/2014 19:55

Y a rien a dire t es troooooooop forte!!!!! Bisous

guy59600 24/11/2014 19:51

de jolis macarons auquels j'aurais bien aimé gouter surtout avec ce gout de fruits de la passion très belle réalisation
une bonne soirée

lesdelicesdethithoad 24/11/2014 18:27

ils sont magnifiques!!!!!
bonne soirée

nani's kitchen 24/11/2014 18:25

wahou magnifique ! si je pouvais les réussir aussi bien je serais ravie ! gros bisous ma belle

sotis 25/11/2014 20:22

y'a que l'entrainement qui aide et je peux dire que j'en ais fais des macarons, j'ai une boite pleine de coques au congel!!! bisous

BullesdeGourmandises 24/11/2014 17:40

quel beau travail!!! admiratives...vraiment et une terrible envie d'y goûter...snif!!!
Bisous gourmands

titanique 24/11/2014 17:14

bravo, c'est magnifique !!
bises

GUT 24/11/2014 16:31

Oh ! là là ! J'avais déjà admiré plusieurs macarons que tu avais fait mais là ma sotis tu t'es surpassée ! Le visuel est magnifique oui mais pas que le choix de ce qui est à l'intérieur l'est aussi ! Bien choisi ces saveurs me mettent l'eau à la bouche ! Je crois bien que là aussi il faudrait m'attacher les mains pour m'empêcher de les dévorer !! Une sublime gourmandise réalisée à la perfection !! Un grand bravo s'impose ma Sotis !

sotis 25/11/2014 20:21

tes petites mains sont des coquines!!! bisous

Gourmandine 47 24/11/2014 16:31

Tes macarons sont MAGNIFIQUES !!!!!! Et j'imagine le régal de ces associations de saveurs !!! Bravo

Ingrid lolibox 24/11/2014 16:16

Il est très original Bravo. Bizoux

christine 24/11/2014 16:14

Ils sont magnifiques, j'ai vraiment envie de croquer dedans, miam!!! Elle en a de la chance Mercotte d'y avoir goûter!!! Bonne journée!

Yumelise 24/11/2014 16:01

Ils sont superbes ces macarons et doivent être un vrai régal sucré ;-)

la nonna 24/11/2014 15:26

une douce folie, miammm

CuisinetCigares.com 24/11/2014 15:12

Alors là moi je dis OUI ! l'effet burger est parfaitement présent visuellement ! maintenant gustativement ... j'aurai du mal ! ha ha ha ! Faudrait que je goûte quoi ! hein ! lol ! tu vois ce que je veux dire ... Hmmm suis certaine que les sensations et les saveurs étaient présentes !
Quand on dit "trop garnis" çà veut dire trop généreux / y a qu'à ouvrir grand la bouche ! savent pas ce que c'est la gourmandise ... tsss !
Bon encore toutes mes félicitations ma belle, en plus tu crêches dans une superbe région ! Comme je disais : continue à nous régaler !
Bzz Bzzz ! gros becs ! Sandy

sotis 25/11/2014 20:21

ben oui c'est meilleurs quand il y a beaucoup de garniture!!!! gros bisous

Carmencita 24/11/2014 13:53

waouh qu'elle superbe réalisation et en plus très originale, tu t'es donnée à fond mais le résultat est là, est pour moi je t'aurai donné la 1ère place. Gros bisous ma belle

sotis 25/11/2014 20:20

merci ma belle et gros bisous

kougelhopfetchocolat 24/11/2014 13:49

très gourmand

tout pour le ventre 24/11/2014 13:13

Ils sont drôlement beaux. C'est vrai qu'on dirait des burgers en macarons. L'idée est géniale je trouve !

Céline Mon Maraîcher à la casserole 24/11/2014 12:28

Super originaux et bien garnis et si Mercotte a aimé, il n'y a rien à dire à part: bravo!!

Sylvie et Marc 24/11/2014 11:34

Tes macarons sont de vraies merveilles. Bises. Sylvie.

Amalia 24/11/2014 11:30

Je veux bien les gouter tiens!

sotis 25/11/2014 20:19

gourmande!!! bisous

Stéph 24/11/2014 11:11

Ils sont juste magnifiques tes "maca'burgers" lol, je trouve l'idée excellente !!
Bonne journée gros bisoussss ma belle

sotis 25/11/2014 20:19

merci ma belle!!! bisous

corinnette 24/11/2014 10:50

ils sont extra tes hamburgers oups
tes macarons
bravo

Mo 24/11/2014 10:17

j adore l idée, ils sont superbes !!

Méli 24/11/2014 10:10

Ils sont juste magnifiques!

kaderick 24/11/2014 09:47

Je trouve ton idée excellente et je les trouve très beaux :-) pour moi tu as la 1 ère place !!! Bravo ma belle, bisous :*

sotis 25/11/2014 20:19

merci ma cathy!! bisous

tulipe_isa 24/11/2014 09:28

c'était une très belle idée ce montage de macaron, j'aurais bien aimé y goûter.. Sais tu à quelle place tu étais pour le concours?? Je ne savais pas que tu y participé sinon j'aurais pu te soutenir de mon amitié comme je l'ai fais pour mon amie Sandrine!!!
bonne journée, bizz, isa

sotis 25/11/2014 20:19

seules les 3 premiers sont classé mais j'étais dans le 6 premiers en tout cas!! bisous

patricia cuisine 24/11/2014 09:22

felicitation, bisous

maite-infos 24/11/2014 08:35

Bonjour, je ne me suis jamais lancée dans la réalisation de macarons. Vous me donnez envie.
Je vous souhaite une très belle journée et vous remercie pour tous vos conseils. Votre blog est délicieusement écrit et vos photos sont magnifiques. A bientôt le plaisir de vous lire. Très très belle journée.
Maïté

sotis 25/11/2014 20:18

merci et bienvenue!!!

la gourmandise est un joli défaut