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la gourmandise est un joli défaut

la gourmandise est un joli défaut

Gourmande, Imaginative, Curieuse, Créative, Réveuse... C'est tout moi et ma cuisine me ressemble. Chez moi vous trouverez des recettes toujours gourmandes, pas toujours raisonnables, parfois farfelues et quelques classsiques mais toujours dans la joie et la bonne humeur!!!


Buche "Mogador" de pierre Hermé

Publié par sotis sur 19 Décembre 2015, 08:09am

Catégories : #Desserts gourmands, #buches, #noël, #chocolat, #fruits de la passion, #Pierre Hermè

Que je vous raconte l'histoire de cette buche. Je l'avais repérée lors d'une petite escapade sur la blogo, j'étais déjà tombé sous le charme des macarons « Mogador » de Pierre Hermé, l'alliance chocolat au lait-fruits de la passion c'est juste une tuerie, alors forcement cette buche m'a tout de suite tapée dans l'œil. Elle trottait donc dans un coin de ma tête, mais ma liste de recettes pour noël était déjà complète et toutes les réalisations bien programmées, cette période étant particulièrement chargé pour une fois je m’étais organisée à la minute près (nannnn j'exagère... à peine!!). Donc pas de Mogador au programme de cette année, ce sera pour l'année prochaine!!!! C’était sans compter sur le groupe "Folle de pâtisseries" nouvellement créé par "Maryse et cocotte" auquel je venais de m'inscrire. Le principe est simple et très sympa tout le monde réalise la même recette, partage sur le sujet et publie la photo de sa réalisation le même jour. Pour décembre donc, le thème était .... La buche avec au choix la « Mogador » de pierre Hermé ou la « framboise-amande » de Christophe Felder. C'était un signe, alors finalement j'ai réussi à caser la réalisation de cette énoOOOooorme gourmandise parmi mes autres recettes en cour et voila voila, finalement la Mogador c'est pour 2015 et c'est un régal!!!

Buche "Mogador" de pierre Hermé

Pour 6 personnes

Pâte à biscuit cuillère
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
2 blancs d’œufs
25 g de sucre semoule
42 g de farine pâtissière

Sirop au fruit de la passion

35 g d’eau minérale
37 g de sucre semoule
35 ml de jus de fruit de la passion (soit 2 à 3 fruits de la passion frais )

Ganache chocolat au lait et fruit de la passion
92 ml de jus de fruit de la passion (soit 7 à 9 fruits de la passion frais)
175 g de chocolat au lait
35 g de beurre a température ambiante

Sauce au chocolat (1)
12 g de chocolat noir 70% de cacao
25 g d’eau minérale
7 g de sucre semoule
12 g de crème épaisse

Glaçage au chocolat
50 g de chocolat noir
40 g de crème liquide
10 g de beurre doux
50 g de sauce chocolat (1)

 

Des coques de macarons de différentes tailles dont deux de 6 cm de diamètre recette ici moi j’ai remplacé les deux gros macarons pour des macarons allongés de différentes tailles soit 8 macaron allongés)

(Utilisez quelques coques pour la buche et avec le reste faites des macarons Mogador pour déguster avec le café, histoire de rester dans l'ambiance)

A savoir que j’ai utilisé du nectar de fruits de la passion au lieu des fruits frais pour gagner du temps (et de l’argent aussi !!)

Le Sirop au fruit de la passion:
(Si vous utilisez des fruits frais, récupérez leur jus et filtrez le.)

Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le sucre, en remuant avec une cuillère en bois. Portez à ébullition puis stoppez la cuisson avant d'incorporer jus de fruit passion. Réservez.

 

La ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

Hachez le chocolat et faites-le à fondre partiellement au bain-marie ou au micro-onde.

(Si vous utilisez des fruits frais récupérez le jus et filtrez-le.)
Faites bouillir le jus de fruit de la passion dans une casserole.

Versez le jus chaud en trois fois sur le chocolat semi-fondu. Entre chaque ajout, mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit.

Pour finir incorporez le beurre: laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.

Laissez figer la ganache au frais pendant 1h/1h30 ou une nuit à température ambiante.

 

Préparez le biscuit roulé :

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la farine.

Fouettez les jaunes avec 40 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

A part, fouettez les blancs en neige ferme avec 25 g de sucre puis versez les jaunes sucrés sur les blancs, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. Incorporez la farine de la même façon.

Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 x 20 cm.

Enfournez à 230°C pendant 5 à 6 minutes. Laissez refroidir, pour cela étalez un torchon humide sur le biscuit, retournez le tout sur une autre plaque et roulez le biscuit et le torchon ensemble (astuce maternelle qui évite au biscuit de trop sécher et permet de lui donner sa forme, ainsi quand vous le roulerez pour de bon avec sa ganache il ne se cassera pas).

 

Montage :

Réservez 40g de ganache pour la finition.
Déroulez le biscuit une fois qu'il a refroidit et imbibez-le au pinceau avec le sirop de jus de fruits de la passion. Etalez uniformément la ganache sur toute la surface du biscuit en laissant une bande de 1 cm en haut et en bas du biscuit.
Roulez la bûche dans le sens de la longueur et enveloppez-la dans un film alimentaire bien serré pour qu’elle garde sa forme. Réservez au frigo pendant 6 heures (une nuit pour moi).

 

Glaçage: Préparez d'abord la sauce au chocolat... Coupez le chocolat en morceaux, mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux et  laissez cuire  en remuant avec un petit fouet. Stopper la cuisson quand la sauce nappe une cuillère en bois.

...Ensuite le glaçage:

Coupez le chocolat en morceaux. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu, ajoutez le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule. Laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer le beurre, puis la sauce chocolat, en remuant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. (Si le mélange refroidit trop réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde).


Finition de la bûche:

Défilmez la buche et posez-la sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie ou un plat creux de façon a récupérez le glaçage qui va s'écouler. Coupez les extrémités de la bûche.
Recouvrez la buche avec la ganache mise de coté et Remettez-la frigo pendant une heure.
Chauffez le glaçage à 35-40°C et versez-le sur la bûche, laissez s’écouler l’excédent en tapotant la grille.

Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre  (ou les macarons allongés) et disposez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche. Gardez au frigo jusqu'au moment de servir.

 

Buche "Mogador" de pierre Hermé
Buche "Mogador" de pierre Hermé
Buche "Mogador" de pierre Hermé

J'ai suivi la recette de ce site ici qui propose en plus une video très utile surtout pour la pose de la ganache sur la buche avant le glacage

Commenter cet article

loulou 21/12/2015 23:20

c'est une réussite! cette bûche est magnifique! tu vois quand on veut vraiment on peut toujours ;)

Mimi 21/12/2015 22:28

Déjà la photo est splendide, le résultat magnifique, que dire alors du goût ?

mamancadeborde 21/12/2015 21:18

Moi aussi j'ai très envie de la réaliser depuis un moment mais ça pas été possible cette année ! Peut être pour 2016 ! La tienne est très belle. Bises

Isabelle 21/12/2015 17:00

Elle est splendide. Je serais curieuse de voir l'intérieur.
Bisouilles ma belle et n'oublie pas d'envoyer ta lettre au Pere Noel, il est encore temps

sophie 21/12/2015 08:49

J'adorerais voir une photo de ta bûche en coupe, ça doit être magnifique, en tout cas ça met l'eau à la bouche

Carine 20/12/2015 23:22

Superbe vraiment.

Afternoon Tea 20/12/2015 21:41

Encore une trés trés belle réalisation ... bravo j'en ai l'eau à la bouche ;) Bisous

Lili 20/12/2015 21:14

Je veux bien te croire que c'est une tuerie ! Je te passe commande pour Noël: et une bûche, une !!

Pounchki 20/12/2015 20:58

Elle est superbe ta bûche et doit être très très bonne :) bisous et bonne soirée

Royal Chill 20/12/2015 18:19

Ouh ça me tente ! C'est exactement ce que je cherchais pour Noël ! Je vais tester !
Bises :-)
Cécile

plaisiretequilibre 20/12/2015 17:34

Elle est superbe cette bûche ! Chocolat et fruits de la passion c'est une alliance irrésistible !

Mely 20/12/2015 14:15

Wooow elle est vraiment à tomber, bravo !
Bisous.

Chrystel 20/12/2015 12:56

Elle est tout simplement magnifique ta bûche Gaëlle. Tu as des doigts de fée ma belle. Gros bisous

nadia 20/12/2015 07:54

très jolie ta bûche !

Carmencita 20/12/2015 01:14

elle est superbe et chocolat et fruit exotique ça doit être terrible en bouche, bravo ma belle elle est super réussie bisous

Corinne / Mamou and Co 19/12/2015 23:03

Ahhh !! La voilà enfin cette bûche, je me demandais quand est-ce que tu la publierais ! Tu as été plus patient que moi, hi, hi ! ;) Elle est superbe :)

Amalia 19/12/2015 22:09

Je rêve de la faire un jour la mogador aussi!

sotis 21/12/2015 04:17

n'hésite pas c'est trop facile en plus tu peux très bien utiliser du jus de fruit a la place de fruits frais!!! bisous

LadyMilonguera 19/12/2015 20:38

Elle est belle comme tout ta bûche !

La tendresse en cuisine 19/12/2015 18:23

Une bien jolie bûche de Noël, merci pour ce super partage. Gros bisous

Not Parisienne 19/12/2015 17:56

Je n'ai jamais goûté le mariage chocolat au lait fruit de la passion, il faudra que je teste ça!!

Sylvie et Marc 19/12/2015 16:19

Cette bûche est une vraie merveille! Un grand bravo pour cette superbe réalisation! Bisous. Sylvie;

Cécile CC 19/12/2015 15:51

Très belle bûche, bien gourmande, bises

Petite cuillère et Charentaises 19/12/2015 14:37

Un seul mot : superbe !

mamie caillou 19/12/2015 14:18

magnifique réalisation, bravo !

Mélina & Chocolat 19/12/2015 12:27

Je n'ai pas encore testé le mariage chocolat/passion ! Ça m'intrigue assez... En tout cas elle est très jolie et quel travail !

Camillleb 19/12/2015 11:48

Oh comme je rêverai de la goûter!!!

la nonna 19/12/2015 11:44

elle est somptueuse ta buche, waowwwww

Justine 19/12/2015 10:31

Hum j'adore ces saveurs! J'avais réalisé un entremet comme ceci.... j'ai prévu ta bûche chocolat framboise pour le 25 =)

sotis 21/12/2015 04:18

envoie moi une photo surtout!!!!

bree13 19/12/2015 10:01

heureusement que tu as pu finalement la réaliser, elle est superbe !

Kakou 19/12/2015 09:57

Superbe réalisation !!
Bisous

corinnette 19/12/2015 08:39

elle est magnifique
bises

Assia 19/12/2015 08:33

Oh my good limite évanouissement! Tu m'as tué lol, unne merveille chapeau chef. Gros bisous et bonnes vacances

Carole 19/12/2015 08:30

Tu nous fais un joli cadeau en proposant cette recette.
Ah, Pierre Hermé !
Bon week end, bisous !

la cuisine de poupoule 19/12/2015 08:26

Elle est sublime bravo
Bonne journée
bises

missfujii. 19/12/2015 08:14

sympa la déco de cette buche

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