Croissants briochés au levain

Publié par sotis sur 30 Avril 2016, 07:01am

Catégories : #côté boulange, #croissants, #brioches, #levain, #"larousse du pain", #Eric Kayser

J'avais envie de faire des croissants, ça faisait longtemps que ça ne m'avais pas pris, heureusement sinon bonjour les kilos!!! Oui, parce que si je fais des croissants, ben du coup faut que je les mange et même si je les congèle, je sais qu'ils sont là à m'attendre et je craque forcement, c'est trop facile!!!!

Donc j'ai refais de la pâte à croissant et j'en ai profité pour tester celle au levain que j'ai trouvé dans mon indispensable "Larousse du pain" de Eric Kayser. J'avoue j'ai eu une petite déception sur la texture qui ressemble plus à celle d'une brioche qu’à celle d'un croissant. Mais c'est ma faute aussi, si j'avais écouté cette petite voie qui me disait "compare la recette avec celle de Felder que tu connais bien" au lieu de foncer tête baissée. J’aurais vu que dans la recette de kaiser il y a un œuf en plus par rapport à l'autre et ça aurai fait tilt dans ma p’tite tête : qui dit œuf dit brioche forcement!!!

Bon à part ça ils sont très bons ces croissants, parfaits pour un réveil en douceur ou un gouter réconfortant, sinon je n'aurais pas en plus perdu du temps à taper l'article et à faire des photos à quatre pates devant la baie vitrée tout ça parce que la lumière était faiblarde ce jour là.

Pour 20 croissants

500g de farine

220g d'eau froide

50g de levain liquide

20g de levure fraiche

10g de sel

70g de sucre

1 œuf

25g mou

250g de beurre froid

1 œuf pour la dorure

Dans le bol du robot versez la farine, l’eau, le levain liquide, le sel, le sucre et l’œuf. Commencez le pétrissage à vitesse lente pendant 5 minutes puis 5 minutes à vitesse plus rapide en incorporant les 25g de beurre mou à 3 minutes de la fin du pétrissage. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au frigo pendant 1 heure.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé étalez les 250g de beurre froid pour obtenir un carré d’environ 30 cm sur 30, réservez bien à plat au frigo.

Quand la pâte a fini de reposer, sortez-la du frigo et étalez-la sur un plan de travail fariné pour obtenir un grand rectangle de 30cm sur 60 et d’environ 3mm d’épaisseur.

Déposez le carré de beurre étalé sur une moitié de la pâte et rabattez l’autre moitié sur le beurre. Positionnez la pâte de façon à avoir l’ouverture sur votre droite et étalez-la pour obtenir un rectangle de 30cm sur 40. Pliez la pâte en trois comme un portefeuille, filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au frigo.

Recommencez cette opération, étalage et pliage en trois encore 2 fois avec repos au frais d’1 heure entre chaque pliage. Au total vous aurez plié la pâte 3 fois (3tours) vous aurez donc 9 couches de feuilletage. Après le dernier tour (pliage) laissez encore reposer la pâte 1 heure au frais avant de faire vos croissants.

Si vous faites la quantité de pâte indiquée je vous conseil de la diviser pour découper vos croissants (à moins d’avoir une surface de travail suffisante pour pouvoir étaler la pate sur 1 m de long et 80cm de large).

Donc, étalez la pâte en bandes de 12-15cm de large et de 3-4mm d’épaisseur puis découpez, dans la longueur des triangles de pâte de 10cm de large à leur base et donc de 12 à 15 cm de hauteur.

Roulez ces triangles en partant de la base, déposez-les sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson et laissez les lever pendant 2 heures à température ambiante sous un torchon ou un film alimentaire pour éviter que la pâte sèche.

20 minutes avant la fin du temps de pousse, préchauffez le four à 170°C en plaçant une plaque en position basse.

Battez l’œuf restant et badigeonnez les croissants à l’aide d’un pinceau. Au moment d’enfourner versez 50ml d’eau sur la plaque chaude et faites cuire les croissants à 170°C pendant 15 minutes.

/0/95/97/41/20160421/ob_82f79b_croissants-au-levain.pdf

[pdf] LEVAIN KAYSER

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Commenter cet article

Unchatencuisine 06/05/2016 07:38

J'hésite depuis un moment à me lancer dans la confection des croissants maisons. Utilisés tu un beurre spécifique ?

sotis 06/05/2016 15:45

non un beurre normal, et même pour tout t'avouer un premier prix!!

sarah 05/05/2016 19:54

Ils sont superbes tes croissants briochés!!bises

SANDRA 05/05/2016 18:34

J EN CROQUE UN!!

Mélina & Chocolat 04/05/2016 09:53

Olala j'ai tellement envie d'en faire ! Mais je n'ai jamais le résultat que je voudrais... A voir avec ta recette !

Maryse & Cocotte 03/05/2016 20:30

trop mimis tes croissants briochés ... ils donnent tro envie !

Isabelle 03/05/2016 17:08

Encore une super tentation que tu nous proposes là Gaelle....je craque

Gagaie 02/05/2016 16:11

Ils sont gourmands à souhait tes croissants. Snif ! Je suis sûre qu'il n'y en a plus...

Bises, bonne semaine.

sotis 02/05/2016 16:30

si, mais je les cache!!!!

Marlyzen 02/05/2016 09:53

La texture semble par-faite !! Eh oui, je vois bien ce que tu veux dire quand tu parles d'être à 4 pattes à chercher la meilleure des luminosités :D

Pauline 01/05/2016 22:10

Huuuuuuuummmmmmm, extra ^^

Amalia 01/05/2016 19:26

Je viens prendre mon p'tit dej avec toi bientôt ;)

Brigitte / les filles à table 01/05/2016 18:58

ils m'iraient dès bien moi ces croissants, ils ont l'air plus qu'appétissants !! bisous

Camilleb 01/05/2016 12:01

Hum ils sont superbes j'en mangerai bien un...

Camilleb 01/05/2016 12:01

Qu'est-ce qu'ils sont beaux, j'en mangerai bien un ...

Rosenoisettes 01/05/2016 09:37

Ces croissants briochés sont vraiment superbes, ça me donne presque envie (car je n'aime pas les croissants d'habitude ;) )
Bon dimanche !

Marion 01/05/2016 09:05

Juste parfait pour un dimanche matin ! Bravo pour cette très jolie recette !

amour de cuisine 01/05/2016 00:08

Non seulement les croissants ont l'air trop bons, les photos sont magnifiques. Bravo

christine 30/04/2016 23:05

Ils ont l'air parfaits ces croissants et comme ça, tu a les croissants et la brioche réuni, double gourmandise! En tout cas, j'aimerai bien en avoir pour mon petit déjeuner de demain, miammm!! Bon dimanche!

The-FoodTrotter 30/04/2016 23:04

Quel régal ce doit être tout chaud à la sortie du four! Bien moelleux et parfumé :)

La tendresse en cuisine 30/04/2016 22:46

J'aime tant les viennoiseries, les croissants et les brioches et tu as réussi à combiner les deux, alors imagine combien ça me plaît ! Merci pour cette excellente idée. Gros bisous ma Gaëlle

Messergaster 30/04/2016 21:21

ils ont l'air très réussis ces croissants-brioches !! il t'en reste un pour mon petit dej de demain ?

agnesf 30/04/2016 21:21

je n ai jamais fait de croissant et quand je vois tes photos ..surtout la dernière ..ça donne sacrément envie de te suivre ..à défaut de pouvoir s'inviter chez toi ;) biz et bon dimanche

Carmencita 30/04/2016 19:02

ils sont sont quand même ben beaux et aucun doute qu'ils soient bons, j'aurai bien aimé avoir les mêmes pour mon petit déjeuner. bisous ma belle

chouchie 30/04/2016 19:01

Je ne me suis jamais lançée dans les croissants maus quand on voit le résultat, wouahhh ils sont parfaits !!!
Bon week end, bisous ma belle

LadyMilonguera 30/04/2016 18:34

Ils ont l'air bien bons ces croissants !

chris 30/04/2016 17:20

Ils sont super beaux!! tout dorés et tout chaud!! j'en ai presque l'odeur qui sort de l'écran!! ;)
Bisous et bon WE

Marie L 30/04/2016 15:48

Qu'ils sont beaux et je n'en doute vraiment pas, délicieux !!!! Bon week end . Bises

Pounchki 30/04/2016 15:31

Ils sont bien jolis tes croissants, je me régalerais avec :)
j'ai déjà fait la recette de Kaiser et je n'avais pas eu de problème, la pâte était bien moelleuse et le feuilletage était réussi (mon mari avait d'ailleurs préféré cette version ^^) bisous et bon week-end

bree13 30/04/2016 15:23

Très belle présentation !

Nadji 30/04/2016 14:32

Je trouve tes croissants très réussis. Ils donnent très envie.
Tes photos sont très gourmandes. Bravo.
A bientôt

Nell 30/04/2016 14:26

Le feuilletage du croissant est tout léger... et j'en bave devant mon écran, Gaëlle. Gros bisous et superbe week-end du 1er mai

guy59600 30/04/2016 12:30

de superbes croissants j'en n'ai fais il y a deux jours et quand je les cuits j'en retire 4 avant la fin de la cuisson pour faire au jambon béchamel si tu fais toute la pâte tu peux la couper bien net au milieu et mettre l'autre partie au congélateur
excellent week-end et une bonne fête pour demain bisous

Sylvie et Marc 30/04/2016 11:41

Ils sont super gourmands tes petits croissants. Bisous. Sylvie.

la nonna 30/04/2016 11:39

ils sont superbes, waowww

josephine 30/04/2016 11:32

Mieux que chez le boulanger ! bises et bon week end

calinhorely 30/04/2016 11:19

ils sont superbes !

delphine 30/04/2016 09:52

Hum c'est l'heure du petit déjeuner pour moi, alors je te prends un... Hum un régal Merci
Bises et bonne journée

Corinne/Mamou & Co 30/04/2016 09:51

C'est pas sympa du tout de nous mettre ça sous le nez à 9 h du mat' !! ;) Très appétissants ! Bisous Gaëlle

patricia 30/04/2016 09:45

franchement bravo, bisous

Assia 30/04/2016 09:42

On craque forcément pour de bien jolis croissants comme les tiens bravo, j'ai eu le plaisir de recevoir ce livre en cadeau :)Bisous et bon samedi ma belle

popote14 30/04/2016 09:34

woua sa ses des bon croissant maison un vrais régal une bellke réusssite bon samedi bisous

Carole 30/04/2016 09:21

Ils sont parfaits tes croissants, j'en prendrais bien un !
Bonne journée, bises.

unzestedecuisine 30/04/2016 09:01

Un croissant bien gourmand, je n’y résisterais pas…bon we

missfujii. 30/04/2016 08:14

je crois que je préférerais ces croissants au traditionnel croissant

corinnette 30/04/2016 08:11

bon et bien moi je suis devant mon thé et ils me font très envie