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la gourmandise est un joli défaut

la gourmandise est un joli défaut

Gourmande, Imaginative, Curieuse, Créative, Réveuse... C'est tout moi et ma cuisine me ressemble. Chez moi vous trouverez des recettes toujours gourmandes, pas toujours raisonnables, parfois farfelues et quelques classsiques mais toujours dans la joie et la bonne humeur!!!


Au coeur de la garrigue {Entremet abricot-romarin}

Publié par sotis sur 27 Juillet 2019, 07:01am

Catégories : #Desserts gourmands, #gâteaux, #entremets, #abricot, #romanin, #fleur d'oranger, #huile d'olive

Ce gâteau il m'a fait rêver et puis il m'a donné du fil à retorde.

Je voulais retrouver toute les saveurs de la Provence, ces parfums de thym et de romarin sauvages de nos randos dans les collines du Vaucluse avec mes grands-parents et le goût des abricots juteux tout juste cueillis sur l'arbre. Je voulais entendre chanter les cigales tout en dégustant mon gâteau les yeux clos et en regardant défiler mes souvenirs d'enfance. Ça c'est la partie du rêve.

Quand à la réalité elle est parfois capricieuse, je me suis lancée bille en tête et j’étais plutôt contente de moi, sauf pour le glaçage que j'ai versé un peu trop chaud et qui du coup n'est pas joli-joli. J'ai fais les photos, tout ça tout ça et puis je suis passé à la phase critique...la dégustation...déception, le goût du thym est du romarin était tout simplement absent!!!!

Voila pourquoi j'ai fais ces fameuses verrines de mousse de romarin et fraises rôties pour tenter de trouver une solution, c'était tous simple, plus d'herbes et faire infuser la crème toute la nuit.

Au coeur de la garrigue {Entremet abricot-romarin}

Pour 6 personnes

Glaçage

25g de nappage neutre

 Colorant orange

(dosage selon le type de colorant)

1,5 feuille de gélatine

50g de crème liquide

20g de poudre de lait

25g d'eau

100g de sucre en poudre

32g de miel liquide

Insert abricot

260g d'abricots dénoyautés

30g de sucre

1 bonne cuil à soupe de miel de romarin

1 cuil à soupe de jus de citron

2 feuilles de gélatine

Panna cotta à la fleur d'oranger

250ml de crème liquide

1.5 Feuille de gélatine (3g)

1 cuil à café de miel de romarin

3 cuil à café d'eau de fleur d'oranger

Mousse romarin

2.25 feuilles de gélatine (4.5g)

185g de lait entier

6 branches de romarin frais (20cm)

1 cuil à café de thym séché

3 jaunes d'œufs (60g)

30g de sucre

400g de crème fleurette

Biscuit dacquoise

2 blancs d'œufs

45g de poudre d'amande

1 petite poignée de romarin frais

15g de sucre glace

15g de sucre en poudre


Matériel: un moule ou un cercle de 20cm de diamètre, un moule ou un cercle de 22cm de diamètre, 1 thermomètre de cuisson, 1 poche à douille.

Glaçage: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez la crème liquide et la poudre de lait au bain-marie. Dans une autre casserole faites chauffez l'eau, le sucre et le miel jusqu'à ce que mélange atteigne 110°C. Ajoutez alors la crème chaude puis la gélatine essorée et enfin le nappage neutre et le colorant en poudre pour obtenir la couleur désirée. Lissez le mélange au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporez de bulles d'air. Filtrez le glaçage, filmez-le au contact et réservez, le glaçage va « prendre », il suffira de le réchauffer avant de le poser. En procédant de cette façon j’ai constaté que j’avais éliminé les bulles d’air de mon glaçage.

Insert abricot: Faites cuire les abricots avec le sucre, le miel et le jus de citron, mixez finement. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien puis versez la compotée dans le moule en silicone de 20cm de diamètre. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Panna cotta à la fleur d'oranger: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la crème, et le miel dans une casserole, portez à frémissement, coupez le feu et incorporez l'eau de fleur d'oranger puis la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir un peu avant de verser la crème sur la compotée d'abricot congelée. Placez de nouveau au congélateur pendant 2 heures.

Biscuits dacquoise: Préchauffez le four à 180°C.

Hachez le romarin.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la poudre d'amande, le romarin haché et le sucre glace.

Quand les blancs sont fermes, incorporez délicatement le mélange de poudre d'amande et de sucre glace. Sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, réalisez un disque de 20cm de diamètre de biscuit à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez le biscuit de sucre glace avant d’enfourner à 180°C pendant 15 minutes

La mousse romarin :

La veille: Dans un bol versez la crème, ajoutez 3 branches de romarin coupées en 3 et 1/2 cuillère à café de thym, couvrez et laissez infuser à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain: Filtrez la crème infusée au thym et au romarin, pesez en 300g (au besoin rajoutez un peu de crème) et réservez la au frais pendant au moins 1 heure.

En attendant faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole portez le lait frémissement, coupez le feu, ajoutez 3 branches de romarin coupées en 3 et 1/2 cuillère à café de thym et laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.

Faites blanchir le jaune d'œuf avec le sucre, filtrez le lait, pesez-le et complétez à 185g si besoin puis versez-le sur les œufs. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer la crème jusqu'à 80°C sans cesser de remuer. Coupez le feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème infusée en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.

Montage: Posez le biscuit dacquoise au fond d'un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre, posez dessus l'insert panna cotta-compotée d'abricot en mettant la panna cotta en contact avec le biscuit, puis recouvrez le tout avec la mousse thym-romarin. Lissez et réservez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Finition: Réchauffez le glaçage au jusqu'à 45°C. Sortez le gâteau du congel et démoulez-le. Posez le gâteau sur une grille elle même posée sur un plat creux et versez le glaçage sur le gâteau. Au besoin récupérez l'excédant et versez une deuxième couche de glaçage. Laissez le gâteau au frigo pendant 6 heures au frais pour qu’il décongèle tranquillement.

Décorez votre gâteau, au dernier moment, avec des minis meringues, des brins de romarins et des tranches d'abricots frais.

Au coeur de la garrigue {Entremet abricot-romarin}
Au coeur de la garrigue {Entremet abricot-romarin}
Au coeur de la garrigue {Entremet abricot-romarin}
Au coeur de la garrigue {Entremet abricot-romarin}
Commenter cet article

Sandrine 03/08/2019 10:48

Ben tant pis, nous on sent bon la Provence et niveau goût ben on peut rien dire, on a pas goûté ! Comme j'ai les sens du goût aiguisé, ça se trouve j'aurais bien senti le thym et le romarin.

patricia cuisine 02/08/2019 21:10

wa !!! quel magnifique gâteau !!! merci beau travaille bisous

bree13 02/08/2019 18:26

il est superbe, bravo !

Gourmandisesdelo 02/08/2019 02:17

Les photos sont sublimes et ton entremet est idéal par cette chaleur, la découpe est parfaite
bises

LespetitsplatsdeBéa 31/07/2019 15:57

Magnifique comme d'hab. Bisous

steph de nos p'tits plaisirs 31/07/2019 13:29

il est magnifique, bravo !!!!
j'aimerais bien y goûter !!!

Brigitte / Les filles à table 30/07/2019 18:48

Qu'il est beau ton voyage au coeur de la garrigue, un régal !! Bisous

gridelle 30/07/2019 05:14

ben dis j'ai voyagé dans la garrigue avec toi et tes grand parents en lisant ton récit! j'ai des odeurs plein les narines et je me régale avec une part de ce joli entremet!

Gourmande Sans Gluten 29/07/2019 13:15

Superbe entremet très appétissant !! Moi je penses qu'il m'aurait beaucoup plus même sans le gout du romarin que je n'aime pas trop ! Merci pour tes passages et tes commentaires sur mon blog ! Bon été !!

Marion 29/07/2019 08:01

Oh là là, c'est magnifique ! Bravo pour ta créativité !
Bonne journée, bises.

titanique 29/07/2019 00:39

je crois que si nous ne sommes pas un peu gourmande sur les bords, ben on ne passe pas sur ton blog et pour moi c'est impossible, c'est couleurs sont magnifiques bravooo
bises

Alaro Vallca 28/07/2019 21:54

quel superbe ebtremet ! bravo à toi ! ^_^

Rita Siffert 28/07/2019 20:28

Il y a des pâtisseries qui sont des oeuvres d'art et la tienne en est une ! Bravo ! bisous

josy 28/07/2019 19:56

Oh là là que de boulot pour ce très jooli entremet , tu as eu bien du courage pour un résultat top. Big bizzz

Emmanuelle 28/07/2019 14:58

Waouh, moi je le trouve visuellement magnifique ton entremet, après pour les goûts, ce n'est pas évident, chaque personne est différente Bon dimanche, bisous

le labo de maman 28/07/2019 11:34

Même si tu trouve le glaçage raté, pour ma part, je le trouve vraiment beau cet entremet et tes photos sont magnifiques. Même si tu es déçue, ça me donne tout de même envie de plonger sa cuillère dedans.

Doria 28/07/2019 11:29

Quelle belle réalisation ! Il est vraiment superbe cet entremet ! Il doit fondre en bouche.
Bisous, Doria

missfujii. 28/07/2019 10:44

En tout cas quand on le regarde il a l'air sublime !

Dan 28/07/2019 09:13

C'est superbe!! bizz

Muriel 27/07/2019 19:36

Il est sublime cet entremet !

Viviane 27/07/2019 19:29

Oooh bah j’imagine ta déception avec le temps qu'il t'a fallu y consacrer pour le réaliser mais, comme Carmen, je te suppose un peu sévère dans ton jugement. Toujours est-il que les magnifiques photos me donnent bien envie de le goûter parce que je pense m'en régaler !
Belle journée. Bizh

Carmen 27/07/2019 17:44

Ton entremet est superbe tu es trop dure avec toi ma Gaëlle on le dévore déjà avec les yeux, miam miam. Gros bisous ma belle!!!!

ISCA 27/07/2019 17:20

Tu me prends par les sentiments, avec lr romarin, trop n'est jamais assez, j'adore !

gut 27/07/2019 17:14

Tu as peut être rencontré quelques difficultés mais il est super tout de même ! Ceci dit j'imagine bien ta déception de ne pas sentir le thym et le romarin ! Ca a failli m'arriver moi pour le number cake de mon fils avec le basilic. Je l'avais laissé infusé mais en goûtant je ne l'ai pas senti. C'était le basilic qui manquait de parfum. Heureusement j'en avais une autre variété qui elle était parfaite ! Heureusement que j'avais goûté avant !! Gros bisous ma Gaëlle et félicitations il est tout beau !

Jackie 27/07/2019 17:09

Magnifique entremet.Bravo. Bisous

Messergaster 27/07/2019 15:49

Il est magnifique ! Beau comme ceux des pâtisseries !

vanni 27/07/2019 15:01

Un entremet sublime !!
Bon après-midi
Bisous

Camilleb 27/07/2019 14:36

Hum magnifique et certainement très très bon ????

Nat 27/07/2019 14:20

wouah quelle magnifique réalisation! c'est hyper gourmand! parfois il vaut mieux que le thym et le romarin ne soient pas trop présent. En tout cas j'aurai aimé plonger ma cuillère dans une belle part!

La Renarde 27/07/2019 14:18

Très belle recette, bravo !

Josy Recettes - Christie Rédaction 27/07/2019 11:42

Un joli dessert qui a l'air très frais et délicieux. Il donne très envie de le déguster !

guy59600 27/07/2019 11:19

un superbe entremet avec cet insert abricots et panna cotta très belle réalisation
excellente journée bisous

Assia 27/07/2019 10:56

Ça donne envie de le déguster ton beau entremets. Bisous

Karen 27/07/2019 10:34

Et bien moi je le trouve splendide ! Et j’ose imaginer le goût... un délice !!!

lesdelicesdethithoad 27/07/2019 09:57

c'est un magnifique travail!
bravo!!
bon we

Patricia 27/07/2019 09:35

Je suis toujours autant fasciné par tes magnifiques photos. Pour moi il est vraiment joli-joli ce gateau et chapeau bas pour le boulot que tu as superbement accompli. Tu as persévéré et trouvé la solution pour retrouver le bon gout de la garrigue c'est le plus important et les souvenirs resteront indéfiniment.
Bisous bon week-end

delphine 27/07/2019 09:32

Je le trouve sublime, ce n'est pas toujours évident le glaçage, et ces parfums, bien infusé comme tu dis cela doit être un régal..Mais là encore ce n'est pas évident de trouver le juste milieu..Bravo à toi
Bises

La cuisine de poupoule 27/07/2019 08:47

Il est superbe ton ex
Bonne journée bisous

lolo 27/07/2019 08:45

quelle merveille ton entremet ! Une superbe réussite gourmande et ce mariage abricots et romarin est toujours un plaisir ! bon weekend bises

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