Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

la gourmandise est un joli défaut

la gourmandise est un joli défaut

Gourmande, Imaginative, Curieuse, Créative, Réveuse... C'est tout moi et ma cuisine me ressemble. Chez moi vous trouverez des recettes toujours gourmandes, pas toujours raisonnables, parfois farfelues et quelques classsiques mais toujours dans la joie et la bonne humeur!!!


Les fromages à pâte préssée non cuite

Publié par sotis sur 31 Octobre 2013, 08:04am

Catégories : #le coin de la crémiere, #fiches techniques, #pâtes préssées non cuites

Il y a quelque temps déjà, je vous avait révélé que le ma formation professionnelle et mon boulot tournaient autour du fromage et des produits laitiers, et que j'allais essayer de vous faire profiter de mes connaissances en la matière (au passage ça me permettra de réviser deux trois petits trucs). Donc avec cet article j'entamme une nouvelle rubrique dans laquelle je vous parlerais technique de fabrication, info-conso, fabrication maison, découverte produits et bien sur petites recettes qui vont avec.

Comme il faut bien commencer quelque par j'attaque par la base: Les différente familles de Fromage.

 

En france, pays fromager par excellence, ne dit on pas qu'il y a un  fromage pour chaque jour de l'année, (en fait si vous voulez vous lancer dans le décompte ça vous prendra bien plus d'une année!!) on distingue sept grandes familles de fromage:

 

Les pâtes préssées non cuite

Les pâtes préssées cuite

Les pâtes molles à croute lavée

Les pâtes molles à croute fleuries

Les pâtes persillées

Les fromages de chèvre

Les pâtes fraiches

 

Mais on peu y ajouter les fromages fondus, les pâtes filées, les fromages de brebis...

 

Quelque soit le type de fromage que l'on veut obtenir le principe est le même: Le lait est chauffez à 32 °C, ensemencé en ferments lactiques spécifiques dont le rôle est de lui donner une texture et un gout typique, puis on y ajoute un agent coagulant (présure, acide citrique...) qui va transformer le lait en gel.

Le gel sera alors décaillé c'est à dire coupé en petits grains plus ou moins gros selon le type de pâte que l'on veut obtenir. Le brassage qui suivra aura pour but d'égoutter le caillé qui enfin sera moulé puis, selon les cas, pressé. Le fromage frais obtenu, sera ensuite mis en saumure pour former la croute mais pas que, et enfin mis en cave ou le temps et les conditions climatiques (température et humidité) feront leur oeuvre avec un petit coup de pouce de l'affineur, pour au final nous donner le beau fromage qui trône sur la table des gourmands.

 

Les fromages à pâte préssée non cuite

 

Comme le titre de mon article l'indique aujourd'hui je vous parle des pâtes préssées non cuites. Les fromages qui constituent cette famille sont pressées  après leur mise en moule afin de favoriser l'évacuation du petit lait, l'affinage dure entre 15 jours et 6 à 8 semaines. On obtient des fromages ayant une pâte souple et onctueuse comme le Saint Nectaire ou le reblochon, ou des pâtes plus compactes comme les Tommes ou le Cantal. La différence de texture entre les différent fromages vient des ferments utilisés, du degré d'égoutage des grains de caillé en cour de fabrication, de la force du pressage subit, de la durée de saumurage et bien sûr des conditions d'affinages.

 

Tout cela est très complexe, le mieux c'est que je vous fasse un petit shéma pour vous donner les grandes lignes.

 

Je laisse donc la parole à Margherite vache laitière de profession, accro aux petites fleurs des champs!!

 

Les fromages à pâte préssée non cuite

Et voila fin de la leçon du jour, la suite au prochain épisode!!

Commenter cet article

Hanane 15/05/2017 22:34

Siuper

Hanane 15/05/2017 22:34

Siuper

nell 14/11/2015 17:45

j'ai souvent essayé de faire du fromage , je me lèverais bien la nuit pour en manger tant j'aime ça ! mais quel ferment pour quel fromage ? ma gourmandise à moi ,c'est la fourme de Rochefort
j'adore .vous pouvez expliquer ce qu'il faut pour faire la fourme que j'aime ? merci

sotis 15/11/2015 17:51

pour faire la fourme il faut un moule adapter, une bonne cave et de la patience et surtout le bon ferment
pour faire ton fromage maison je te conseil ce bouquin: http://livre.fnac.com/a4650671/Ricki-Carroll-Le-grand-livre-Marabout-des-fromages-maison il est très complet
bonne soirée

MNASRI 06/04/2014 20:10

MERCI

MNASRI 06/04/2014 20:59

MAIS?QUEL FROMAGE ?DESOLE EXPLIQUE COMMENT AVOIR TEL FROMAGE AVEC SONT AFFINAGE C EST LA PREMIERE CHOSE A COMPRENDRE SINON C EST LE FROMAGE QUI TE GUIDERA VERS QUOI?L AFFINEUR C EST LUI QUI GUIDERA SON FROMAGE SELON LA TEMPERATURE/LE LAVAGE/LE BROSAGE/LE LIEU/L EVOLUTION VOULU/ECT...LE FROMAGE LA PATIENCE DE 2MOIS A 1ANS ET PLUS SELON LE GOUT DESIREE+MERCI DE PARTAGE VOTRE EXPERIENCE SUR LE TERRAIN

Maelle 04/11/2013 07:40


Nous sommes de grnads amateurs de fromage ainsi cette petite découverte tombe à pic ! merci pour toutes ces superbes photos et informations. 

Pépite 01/11/2013 10:48


Cet été je suis allée visiter une grotte d'affinage à Saint-Nectaire où l'on retrouve le vrai Saint-Nectaire fermier. C'était passionnant et le fromage fermier est vraiment délicieux et a un goût
beaucoup plus prononcé. Je pense que c'est bien finalement de se déplacer réellement pour voir la fabrication de ces fromages.

sotis 01/11/2013 17:18



de toute façon pour tropuver du bon il faut aller sur place, c'est sur qu'avec un affinage en grotte il devait etre extra le saint nectaire!! bisous



gingembre & chocolat 01/11/2013 07:20


génial !!!!!!!! je suis une fan de fromage j'adoooore et malgrès tout ça je pensais qu'il y avait que les fromages à pâte molle et pâte dur et aussi les persillés comme le roquefort bien autant
de variété j'en suis baba :) cool ce petit shéma et ce petit cour j'aime beaucoup ta nouvelle rubrique !!!!! d'ailleurs c'est rigolo car j'attends dimanche pour poster mon article mais moi aussi
je fais une nouvelle rubrique mais autour de mon autre passion et mon boulot : le livre :)


bon gros week end et gros bisous


laurence

sotis 01/11/2013 17:19



merci je vais essayer de faire découvrir des fromages et tout ce qui tourne autour, j'ai hjate d'etre a dimanche pour voir ce que tu nous prépare!!! bisous



La serviette sur la table par Signé-Déco 31/10/2013 21:07


Super merci ma bichette pour ce bel article. merci aussi à Margherite :-) Bisousssssssss

Kakou 31/10/2013 20:31


Roooo j'adore cet article ! J'adore le fromage, le bon hein je précise lol ! Bisous 

sotis 01/11/2013 17:19



celui qui coule et qui pue ;) bisous



Macaronette 31/10/2013 20:13


J'ai tenté plusieurs fois de faire du fromage maison, c'est assez gratifiant il faut dire, même si on n'obtient pas d'aussi bons fromages que les fromagers (chacun son métier et son matériel), et
puis le lait en magasin n'est pas aussi bon.


Enfin c'est une belle leçon de chose


Bises

sotis 01/11/2013 17:20



c'est sur qu'il faut avoir les bon ferments ce qui ne ce trouve pas dans le commerce, sinon le mieux c'est de le faire avec du lait cru!! bisous



Mo 31/10/2013 18:54


trooop mimi cette lecon, j apprends mieux en image moi !! et puis je suis une dingue de fromage !

Pounchki 31/10/2013 18:53


Merci pour toutes ces explications :) à la maison on adore le fromage ! bisous et bonne soirée !

Miamana 31/10/2013 18:49


Une info qui sent bon la gourmandise!bisous!

Doria 31/10/2013 18:38


Très bonne soirée en ce jeudi,


Bisous, Doria

BullesdeGourmandises 31/10/2013 18:33


trop sympa les petits dessins...bisous halloweenesques!

Emilie // byPlou 31/10/2013 18:03


Très instructif ! Merci :) 

Rosenoisettes 31/10/2013 16:34


J'ai hâte de découvrir la suite :)

Mapopotte 31/10/2013 16:06


merci pour la leçon ! j'suis fan de fromage

Cécile 31/10/2013 15:41


Merci beaucoup pour ce partage. Pour moi qui adore le fromage c'est un leçon qui m'a beaucoup plu! Vivement les prochaines :)

les-voyages-de-gridelle 31/10/2013 14:16


ben merci pour ce petit cours Mme la spécailaiste! moi qui en suis gaga du fromage, c'était très interressant et gourmand!

Piroma 31/10/2013 13:48


Etant une grande consommatrice de fromages, je suis ravie de tes explications et merci à Marguerite!

Dine avec Sandrine 31/10/2013 11:42


Mercipour toutes ces informations!!!!


bises, Dine avec Sandrine

Aux Fourneaux 31/10/2013 11:29


Je ne connaissais pas le romage hihi !!! Sympa ce petit cours de fromagerie. Tu nous avais caché ton talent pour le dessin, elle est top ta vache :) gros bisous

sotis 01/11/2013 17:21



pffff si je me relisait correctement aussi gros bisous ma belle



Carine 31/10/2013 10:10


Très sympa cet article. J'attends la suite...

Ingird lolibox 31/10/2013 09:50


Merci pour la leçon ! A la maison, le fromage est beaucou apprécié !


Bizoux

corinnette 31/10/2013 09:31


merci pour toutes ces explications àtoi et à marguerite


bonne journée

sarah 31/10/2013 08:38


merci ma belle!!!

Le Ballet Des Gourmets 31/10/2013 08:36


J'adore les fromages de toute sorte et j'ai trouvé ton article vraiment très intéressant.


Au plaisir de se croiser sur nos blogs!


Le Ballet Des Gourmets

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...