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la gourmandise est un joli défaut

la gourmandise est un joli défaut

Gourmande, Imaginative, Curieuse, Créative, Réveuse... C'est tout moi et ma cuisine me ressemble. Chez moi vous trouverez des recettes toujours gourmandes, pas toujours raisonnables, parfois farfelues et quelques classsiques mais toujours dans la joie et la bonne humeur!!!


Les fromages à pâte pressée cuite

Publié par sotis sur 16 Janvier 2014, 07:41am

Catégories : #le coin de la crémiere, #fiches techniques, #pates préssées cuite, #fromage

Bon vous l'aurez remarqué, le Jeudi chez moi on parle fromage, le bon, qui pue, qui coule, le vieux bien goûtu, le doux pour les papilles délicates, le frais, l'artisanal.....bref le fromage du terroir avec une histoire, celui qui vous rend fier d'être Français oui soyons chauvin un peu quand même!!!

 

Il y a quelques temps je vous ai parlé des fromages à pâte pressée non cuite, et bien aujourd'hui c'est au tour des fromages à pâte pressée cuite. Dans cette belle et grande famille non retrouve le Comté, le Beaufort, Les gruyères en tout genres, l'emmental...

 

Le principe de fabrication est grosso modo le même que pour les pates pressées non cuites:

 

- Le lait est chauffé à 32°C, température optimale pour l'action des ferments et de la présure, puis ensemencé en ferments lactiques spécifiques à chaque fabrication, qui vont se développer, favoriser la coagulation, et plus tard l'affinage. Quand l'action des ferments est suffisante (contrôle de l'acidité du lait) la présure est ajoutée, elle va permettre aux protéines du lait de s'agglutiner et de former un caillé solide qui sera ensuite tranché en petits grains. Pour la fabrication des pâtes pressées cuites les grains de caillés sont de la taille d'un noyau de cerise, plus petit que pour les pâtes pressées non cuites, il en résulte un caillé plus sec et donc des pâtes plus compactes et plus sèches.

 

-Le caillé tranché est ensuite chauffé jusqu'à 52-55°C pendant 25 à 50 minutes, selon les cas, c'est cette action qui donne son nom à cette famille de fromage. Ce chauffage accentue le séchage des grains de caillé et donc l'aspect plus sec et compact des fromages après affinage.  (A noter : je vous ais parler de l'Abondance , ce fromage est en fait un fromage à pâte pressée mi-cuite puisque le grain est chauffé jusqu'à seulement 45°C).

 

-Le caillé est ensuite soutiré, c'est a dire transféré dans des moules, puis pressé fortement pendant un certain temps pour éliminer le plus de petit lait possible. Après pressage les meules formées seront salées en saumure (bain d'eau et de sel) ou au sel sec (dépôt de gros sel sur toutes la surface des meules) dans le but, entre autre de former la croute mais aussi de faire encore sortir du petit lait, mais pas que.

 

- Enfin les fromages subiront un affinage pendant lequel les affineurs seront aux petits soins en les retournant régulièrement et en les badigeonnant d'un mélange nommé la "Morge" (mélange d’eau, de sel de colorant naturel et de ferments) qui va donner son aspect définitif à la croute.

 

Tout ça pour finir dans votre assiette

 

Et comme un petit dessin vaut mieux qu'un long discours:

 

 

Les fromages à pâte pressée cuite

Point important Les fromages à pâte pressée cuites fabriqué à partir de lait cru peuvent être consommées par les femmes enceintes. Le chauffage subit est suffisement fort et long pour détruire la toxoplasmose. En général, sur ces fromages vous ne trouvez pas le type de traitement thermique appliqué au lait "cru" ou "pasteurisé" mais la mention "fromage à pâte pressée cuite".

Commenter cet article

Sylvie et Marc 16/01/2014 20:44


Nous finissons plus souvent nos repas par un  fromage que par un dessert. Bises. Sylvie.

Messergaster 16/01/2014 19:49


cet article est super interessant!! je te remercie! j'adore en savoir plus au suejt des aliments! :)

Miamana 16/01/2014 18:39


Moi qui suis une vraie fondue de fromages, j'adore en apprendre toujours plus!

lacuisinedesam-sam 16/01/2014 16:15


Merci pour toutes ces informations.


Bizou.

Jackie 16/01/2014 16:07


Un cours ludique très intéressant. Merci pour ce partage. Bises et belle journée

aux fourneaux 16/01/2014 14:55


Tu devrais nous en livrer un peu de ces fromages ! On n'en manque par chez nous ! Bisous Gaelle

sotis 16/01/2014 15:03



quand tu passera dans le coin tu pourra faire le plein gros bisous



Dine avec Sandrine 16/01/2014 14:34


Sympa ton petit schéma!!!!!!


Bon jeudi, Dine avec Sandrine

les-voyages-de-gridelle 16/01/2014 14:09


ben moi j'adore quand tu causes fromage parce que j'en suis dingo et que je sais que tu sais de quoi tu parles!!! bises

valou 16/01/2014 13:16


Merci pour ce beau partage....chez nous aussi on adore le fromage qui pue......


Bises. Valou.

Le Ballet Des Gourmets 16/01/2014 10:09


J'adore le fromage!! Merci pour cet article très intéressant! Bonne journée!

lolo 16/01/2014 10:03


Merci pour toutes ces Infos ! C'est sympa ! Bises

tout pour le ventre 16/01/2014 09:17


Moi j'aime bien tous les fromages ! je dis souvent que je suis contente de vivre en France pour nos beaux fromages et nos bons vins.

margot zhang 16/01/2014 09:05


Merci pour cet article bien illustré, j'apprends plein de chose ! J'ai acheté l'abondance et je me suis régalée grâce à toi ! Bisous

corinnette 16/01/2014 08:16


nous adorons ces fromages à la maison

Kakou 16/01/2014 08:13


Copine de fromage !! Lol 


Bisouuus

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