Maintenant que Février est terminé et qu'on a digéré les crêpes et les beignets qui vont avec, passons aux préparatifs de pâques. Eh oui je vous avais prévenue, les début d'année c'est pas pour les mauviettes de la gastronomie, faut assurer surtout quand on est blogueuse mais après ça promis, c'est terminé on va pouvoir passer aux recettes plus light, surtout avec les fruits et légumes d'été, j'ai hâte!!
En attendant passons aux choses sérieuses et parlons chocolat!!!!
Qui dit Pâques dit œufs en chocolat. Si vous voulez les faire maison il faut avant tout maitriser le tempérage et tout d'abord choisir un chocolat adapté à la situation, c'est à dire un chocolat de couverture. Comment ça je parle chinois????
Il faut distinguer le chocolat de dégustation, le chocolat pâtissier et le chocolat de couverture.
Chocolat de dégustation: en tablette parfois nature ou customisé avec noisettes, caramel..... Blanc, au lait ou noir, à différent pourcentage de cacao, c'est la petite douceur qui accompagne le thé ou le café, un petit moment de réconfort après le repas avant d'attaquer les activités de l'après midi.
Le chocolat pâtissier: celui-là vous le connaissez bien puisqu'il vous sert à faire vos gâteaux, biscuits et autre préparations au chocolat. Il est préparé un peu différemment du chocolat de dégustation puisque le but est d'obtenir une bonne fonte. Si vous faites fondre ce chocolat et que vous le faites durcir, même en appliquant un tempérage, il va blanchir au bout d'un certain temps, non pas qu'il soit impropre à la consommation, mais c'est pas très présentable.
Le chocolat de couverture: c'est le chocolat des pros, il contient au minimum 31% de beurre de cacao. Blanc, au lait ou noir et à différents pourcentages de cacao, ce chocolat doit est tempéré, c'est a dire être fondu en respectant une courbe de température précise qui permettra de l'amener à la température idéale pour le travailler et surtout de faire cristalliser les cristaux de graisse qui donneront le brillant final au chocolat une fois qu'il aura durcit.
Chaque famille de chocolat à sa courbe de température (vous la retrouverez inscrite sur les emballages)
Chocolat blanc :
40°C~~26°C~~28-30°C
Chocolat au lait
45°C~~26°C~~30°C
Chocolat noir
50-55°C~~27°C~~~30-33°C
Le principe est assez simple: faire fondre le chocolat jusqu'a atteindre la première température puis le refroidir pour atteindre la deuxième température et enfin le réchauffer à la troisième température.
Le plus simple c’est encore que je vous montre comment je procède, vous allez voir c’est pas compliqué.