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la gourmandise est un joli défaut

la gourmandise est un joli défaut

Gourmande, Imaginative, Curieuse, Créative, Rêveuse... C'est tout moi et ma cuisine me ressemble. Chez moi vous trouverez des recettes toujours gourmandes, pas toujours raisonnables, parfois farfelues et quelques classiques mais toujours dans la joie et la bonne humeur!!!


Le tempérage du chocolat

Publié par sotis sur 18 Mars 2016, 08:04am

Catégories : #chocolat, #Les basiques, #fait maison, #tempérage, #pâques, #noël

Maintenant que Février est terminé et qu'on a digéré les crêpes et les beignets qui vont avec, passons aux préparatifs de pâques. Eh oui je vous avais prévenue, les début d'année c'est pas pour les mauviettes de la gastronomie, faut assurer surtout quand on est blogueuse mais après ça promis, c'est terminé on va pouvoir passer aux recettes plus light, surtout avec les fruits et légumes d'été, j'ai hâte!!

En attendant passons aux choses sérieuses et parlons chocolat!!!!

Qui dit Pâques dit œufs en chocolat. Si vous voulez les faire maison il faut avant tout maitriser le tempérage et tout d'abord choisir un chocolat adapté à la situation, c'est à dire un chocolat de couverture. Comment ça je parle chinois????

 

 

 

Le tempérage du chocolat

Il faut distinguer le chocolat de dégustation, le chocolat pâtissier et le chocolat de couverture.

Chocolat de dégustation: en tablette parfois nature ou customisé avec noisettes, caramel..... Blanc, au lait ou noir, à différent pourcentage de cacao, c'est la petite douceur qui accompagne le thé ou le café, un petit moment de réconfort après le repas avant d'attaquer les activités de l'après midi.

Le chocolat pâtissier: celui-là vous le connaissez bien puisqu'il vous sert à faire vos gâteaux, biscuits et autre préparations au chocolat. Il est préparé un peu différemment du chocolat de dégustation puisque le but est d'obtenir une bonne fonte. Si vous faites fondre ce chocolat et que vous le faites durcir, même en appliquant un tempérage, il va blanchir au bout d'un certain temps, non pas qu'il soit impropre à la consommation, mais c'est pas très présentable.

Le chocolat de couverture: c'est le chocolat des pros, il contient au minimum 31% de beurre de cacao. Blanc, au lait ou noir et à différents pourcentages de cacao, ce chocolat doit est tempéré, c'est a dire être fondu en respectant une courbe de température précise qui permettra de l'amener à la température idéale pour le travailler et surtout de faire cristalliser les cristaux de graisse qui donneront le brillant final au chocolat une fois qu'il aura durcit.

Le tempérage du chocolat

Chaque famille de chocolat à sa courbe de température (vous la retrouverez inscrite sur les emballages)

 

Chocolat blanc :

40°C~~26°C~~28-30°C

Chocolat au lait

45°C~~26°C~~30°C

Chocolat noir

50-55°C~~27°C~~~30-33°C

 

Le principe est assez simple: faire fondre le chocolat jusqu'a atteindre la première température puis le refroidir pour atteindre la deuxième température et enfin le réchauffer à la troisième température.

Le plus simple c’est encore que je vous montre comment je procède, vous allez voir c’est pas compliqué.

Commenter cet article
A
Vraiment génial ton article. Je vais m'en servir pour la réalisation de mes chocolats demain ;) Bisous
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M
C'est très intéressant tout ça, tu nous as fait une belle vidéo
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C
super vidéo c'est sympa et très bien expliqué bisous ma belle,
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G
merci pour ces conseils et une très jolie vidéo
excellent week-end bises
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G
Très intéressant comme post. Merci pour ces précieuses informations. ;)
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M
Super les petits poissons décorés, ou les as-tu trouvé ?
J'aime bien ce genre d'article de fond. Ça permet de se rafraichir la mémoire.
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S
Je les ai trouvé dans un magasin d'articles de cuisine c'est la marque scrapcooking qui fait ça
L
C'est une super technique que tu nous offres là, merci Gaëlle, gros bisous
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N
Super ta petite vidéo Merci
Bonne soirée bisous
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C
Cool! La vidéo!!! Et jolis les petits poissons! Bonne soirée!
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A
Un grand merci pour cette leçon de tempérage,bisous et Joyeuses Pâques
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A
Super idée d'article c'est toujours intéressant de savoir comment obtenir un chocolat lisse et brillant ! Bises.
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L
mon fils m'a appris le temperage du chocolat, mais j avoue que je manque de patience(lol) bisous
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G
C'est gentil ce petit article, même très intéressant mais moi mon problème c'est de trouver du chocolat de couverture ! à part internet je ne vois pas d'autre solution !! enfin je saurais où chercher si j'ai besoin d'infos ! bisous sotis
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A
Merci pour ce cours!
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P
merci pour tout ses bon conseilles ses vrais que le chocolat ne se fais pas fondre a la même température bonne après midi bisous
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C
Merci pour ce petit rappel, indispensable avant d'attaquer les préparatifs de Pâques!
Bisous
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M
toooop !! super article , merci . Bonne journée bises
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M
Superbe vidéo. Très bonnes explications. Bravo !!!! Belle journée. Bises
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C
Une belle démonstration, bravo cela permets à tous de s'initier avec le chocolat. Bon moi j'ai la chance d'avoir un super marbre et il est temps que je travaille un peu plus le chocolat, 2016 devrait être une belle année chocolat sur cuisinemaison. merci pour ta fidélité et tes passages malgré mes absences, bon cela va mieu je vais être plis présent<; Gros bisous Pascal
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S
Voilà un article très intéressant! Je retiens cette idée pour faire ses oeufs de Pâques! Bisous. Sylvie.
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S
Merci pour ces bons conseils ! Gros bisous ma belle et bon WE
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C
Je me retrouve en enfance aves toi. Mon père faisait tous ses chocolats pour sa pâtisserie.
C'est technique le chocolat !
Bises.
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L
Super merci beaucoup
Bonne journée
bises
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A
Merci pour ce beau partage, un bel article super intéressant. Bisous
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