Saint-honoré ananas-basilic-citron vert

Voila donc pourquoi j'avais besoin d'un curd d'ananas. J'avais depuis un certain temps repéré dans un "fou de Pâtisserie" une recette de Saint-honoré ananas-citron vert de chez Hugo et Victor, mais je devais d'abord résoudre mon problème de pâte à chou  ce qui est désormais choses faite. Je me suis donc lancée et par la même occasion j'ai refais du fondant, ayant trouvé du glucose, j'ai pu refaire la recette de Corinne (Mamou and co) et je l'ai réussi, hourra!!!

J'ai fais ma pâte feuilleté maison, le curd et le fondant la veille ce qui m'a permis de faires la pâte a chou et le montage tranquillement sans pression.

J'ai fais un mélange de différentes recettes, j'ai fait des bases de 8cm de diamètre mais finalement je trouve ça un peu...peu, je vous conseille de faire des disques de pâte feuilletée de 10cm de diamètre ce qui ne change pas les quantités de pâte.

Pour 10 personnes

250g de pâte feuilleté

180g de curd d'ananas au basilic

Pâte à choux

80g de lait

80g d'eau

80g de beurre

80g de farine

160g d'œufs (3 pour moi auxquels j'ai retiré 10g)

2g de sucre

1 pincée de fleur de sel

Glaçage

200g de fondant blanc

Colorant jaune

Sirop d'ananas

Chantilly

200g de crème liquide entière bien froide

75g de mascarpone

1/2 de zeste de citron vert

2 cuil à soupe de sucre glace

Etalez la pâte feuilletée sur 2-3mm d'épaisseur et détaillez 10 disque de 8-10cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Déposez les disques de pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, piquez-les et réservez au frigo.

Préparez la pâte à choux: Préchauffez le four à 175°C.

Battez les œufs et ajustez le poids.

Dans une casserole versez le lait et l'eau, ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Potez à ébullition tout en remuant pour que le beurre fonde plus rapidement.

Quand le mélange est à ébullition et que le beurre a fondu entièrement, ôtez la casserole du feu et versez-y la farine en une seule fois, mélangez et refaites chauffer 5 minutes pour assécher la pâte. Elle va alors former une boule compacte.

Transvasez la pâte dans un récipient et ajoutez les œufs battus en 4 ou 5 fois en mélangeant la pâte entre chaque ajout jusqu'à ce qu'elle reprenne une texture homogène. Vous devez obtenir une pâte lisse et compacte (Quand vous soulevez la cuillère la pâte doit former comme un V sous la cuillère).

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et pochez des 40 choux de 2-3cm sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 175°C pendant 14 minutes puis entrouvrez la porte du four, maintenez-la avec une cuillère an bois et poursuivez la cuisson encore 16 minutes. (Si vous avez besoin de deux plaques, enfournez les l'une après l'autre, dans ce cas attendez que la première cuisson soit terminée pour pochez la deuxième plaque, sinon la pâte va sécher).

Quand tout les choux sont cuits, sortez les disques de pâte feuilleté du frigo et pochez par dessus à 0.5cm du bord un cercle de pâte à choux, enfournez à 175°C pendant 20 minutes puis entrouvrez la porte du four maintenez la avec une cuillère en bois et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.

La Chantilly: Fouettez la crème avec le mascarpone et le sucre glace, quand elle commence à prendre ajoutez le zeste de citron vert et poursuivez jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme. Réservez au frigo.

Montage: Quand les choux sont bien froid et que la chantilly c'est bien raffermie, vous pouvez passez au montage: Garnissez les choux de curd d'ananas à l'aide d'une douille seringue ou d'une douille fine. Garnissez également de curd le centre des cercles de pâte à choux sur les pâtes feuilletée.

Glacez les choux : Faites ramollir le fondant au bain mari en le détendant avec 4 à 6 cuil à café de sirop d'ananas, ajoutez du colorant jaune et mélangez. Quand le fondant arrive commence à ce liquéfier trempez les choux dedans et réservez

Déposez 3 choux sur chaque base, pochez la chantilly et pour finir déposez un dernier chou au sommet du saint honoré.