3 Juin 2017
Coucou mes p'tits gourmands, je tenais à vous remercier pour vos petits mots d'encouragement et de rétablissement.
Il y a 15 jours j'ai subis l'ablation de plusieurs fibromes qui me gâchaient la vie, s'en ai ensuivie une hospitalisation de 6 jours, une célioscopie convertie en laparotomie, pas mal de douleur (vive la morphine et les éléphants roses) et une petite baisse de globules rouges.
1 semaine après mon retour chez moi et grâce aux bons soins de mes parents qui ont veillés sur moi comme ils ont veillés sur la petite fille qui avait les oreillons, je vais beaucoup mieux et je récupère un peu plus de mobilité et de vitalité chaque jour. Pas encore de quoi passer des heures en cuisine ou derrière l'ordi mais je compte bien revenir faire le tour de vos cuisines dès la semaine prochaine.
Aujourd’hui je vous présente le gâteau que j’avais fait pour mon anniversaire et j’en profite pour participer à la 29° édition de « recettes autours d’un ingrédient » (un défi culinaire initié par Samar du blog Mes inspirations culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine) proposé par la nouvelle marraine Marion sur le thème de la rhubarbe.
Pour 8 personnes
Génoise
2 œufs
60g de sucre
60g de farine
1 fève tonka
Insert fraise
300g+80 de fraise (lavées et équeutées)
25g de sucre
1/2 citron
2 feuilles de gélatine
Crémeux vanille
37g de lait demi écrémé
50g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1jaune d'œuf
1 cuil à café de sucre
43g de chocolat blanc
1/2 feuille de gélatine (1g)
Mousse à la rhubarbe
400g de rhubarbe épluchée
1/2 citron
2 cuil à soupe de sucre
4 feuilles de gélatines
350ml crème liquide entière bien froide
1 cuil à soupe de sucre glace
Glaçage
50g de nappage neutre
Colorant rose
3 feuilles de gélatine
100g de crème liquide
40g de poudre de lait
50g d'eau
200g de sucre en poudre
65g de miel liquide
Glaçage: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffez la crème liquide et la poudre de lait au bain-marie. Dans une autre casserole faites cuire l'eau, le sucre et le miel jusqu'à ce que mélange atteigne 110°C. Ajoutez alors la crème chaude puis la gélatine essorée et enfin le nappage neutre et le colorant en poudre pour obtenir la couleur désirée. Lissez le mélange au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporez de bulles d'air. Filtrez le glaçage, filmez-le au contact et réservez, le glaçage va « prendre », il suffira de le réchauffer avant de le poser.
Génoise: Râpez la fève tonka et mélangez-la à la farine.
Préchauffez le four à 180°C, posez un cadre de 20cm de coté sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Fouettez les œufs à vitesse rapide en incorporant le sucre en trois fois. Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne très clair, mousseux et double de volume.
Incorporez la farine délicatement en deux fois puis, quand la pâte est homogène versez-la dans le cadre carré et enfournez à 180°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir et décadrez la génoise.
Insert fraise: Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Coupez les 300g de fraises en morceaux puis mettez-les dans une casserole avec le sucre et les jus de citron. Mélangez et portez à ébullition, mixez les fraises puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Réservez.
Coupez les 80g de fraises restantes.
Reprenez le cadre utilisé pour cuire la génoise, posez-le sur une plaque et chemisez-le de film alimentaire puis versez-y la compote de fraise, ajoutez les morceaux de fraises et laissez refroidir avant de placez le tout au congélateur.
Le crémeux vanille: Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et coupez le chocolat en morceaux.
Préparez une crème pâtissière: Faites bouillir le lait et la crème, ajoutez les graines et la gousse de vanille, laissez infusez 10 minutes à couvert.
Blanchissez le jaune d'œuf avec le sucre, retirez la gousse de la casserole et versez le mélange lait-crème sur celui œuf-sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole, faites chauffez tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à 83°C (la crème doit napper la cuillère). Coupez le feu et Incorporez la gélatine essorée puis versez immédiatement la crème sur le chocolat blanc.
Laissez le mélange épaissir un peu au frais avant de le couler dans le cadre sur l’insert fraise. Laissez prendre au congel.
Mousse à la rhubarbe : Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Coupez les tiges de rhubarbe en tronçon, faites les cuire avec le sucre et le jus de citron, jusqu’à la formation d’une compote. Mixez-la et incorporez la gélatine essorée, remuez bien pour la dissoudre et laissez refroidir.
Fouettez la crème entière bien froide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.
Prélevez 350g de compote de rhubarbe et incorporez-la délicatement à la chantilly en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène.
Montage : Posez un cadre de 22cm de coté et de 4 cm de haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez le carré de génoise au centre du cadre, répartissez la moitié de la mousse rhubarbe sur et autour de la génoise. Démoulez l’ensemble d’insert fraise et vanille, posez le sur la mousse en enfoncez le légèrement. Répartissez le reste de mousse dans le cadre, lissez-la puis placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Finition : Réchauffez le glaçage au bain mari jusqu’à 45-50°C.
Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le. Posez-le sur une grille elle-même posée sur un plat creux de façon à pouvoir récupérer le surplus de glaçage. Versez le glaçage sur l’entremet en tentant de bien le répartir. Au besoin passez une deuxième couche avec ce que vous aurez récupérer dans le plat creux et placez au frigo pendant 6 heures pour que le glaçage prenne et que le gâteau décongèle.
Décorez votre gâteau comme il vous plaira et régalez vous.
Pour décorer mon gâteau j'ai utilisé du chocolat plastique dont j'ai trouvé la recette chez lilou25. J'ai doublé les proportions qu'elle propose et je l'ai travaillé sur un plan de travail bien fariné, le résultat est très sympa seulement ce chocolat plastique supporte apparemment mal l'humidité, en effet il a sué dans mon frigo je vous conseillerai donc si vous voulez l'utiliser de le poser au tout dernier moment.