Tarte aux poires caramel et coriandre

8 Mars 2019

L'idée de faire une tarte aux poires sur une mousse caramel m'est venue en me baladant sur la toile, j'ai le souvenir d'avoir vu une photo qui à fait "Tilt", mais voila ce fut si bref que je n'ai aucun souvenir de l'origine de cette photo. Tout ce que je sais que cette tarte s'est imposée comme une évidence et surtout comme une urgence car je suis très vite passée à l'acte, juste le temps de chercher avec quoi je pourrais bien twister mes poires. Là encore la coriandre s'est imposée très rapidement, j'aime le petit gout boisé qu'elle apporte et qui se marie très bien aux fruits et aux agrumes. Bien sur vous pouvez remplacer la coriandre par de la cannelle ou du thym, enfin tout ce qui vous fait envie, ou les laisser nature.

Pour 6 personnes

Pâte sablée

210g de farine de blé

105g de beurre

30 ml d'eau

1 pincée de sel

1 jaune d'œuf

1 gousse de vanille

40g de cassonade

poires caramélisées

2 poires conférence

3 cuil à soupe de sucre

1 cuil à soupe d'eau

1 cuil à soupe de jus de citron

1/2 cuil à café de graines de coriandre

Mousse caramel

100g de crème liquide

45g de sucre

28g de beurre

150g de mascarpone

Matériel: un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre et 3cm de haut

Pâte sablée: Mélanger le jaune d'œuf, l'eau, le sucre et le sel jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dilués.

Versez la farines dans un saladier et mélangez-la avec le beurre mou et les graines de la gousse de vanille à la main pour obtenir une pâte sableuse. Versez le mélange liquide par dessus et mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Filmez-la et laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes.

Foncez la pâte dans le cercle à pâtisserie et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 180°c puis enfournez le fond de tarte à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Mousse caramel: Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à sec.

Faites chauffer la crème jusqu'à frémissement puis versez-la sur le caramel brun. Incorporez le beurre. Mélangez et laissez refroidir un peu (jusqu'à 50°C) avant d'incorporer la gélatine.

versez le caramel sur le mascarpone, mélangez au fouet et réservez au frais pendant 3 heures.

Poires caramélisées (à faire au dernier moment): Pelez les poires et retirez le cœur avec un vide pomme, coupez-les en 8.

Dans une sauteuse, versez le sucre, l'eau, le jus de citron et les graines de coriandre écrasées. Faites chauffer et quand le sucre commence à se transformer en caramel incorporez les morceaux de poires. Laissez-les caraméliser à feu moyen en le retournant jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir translucide, attention elles ne doivent pas se transformer en compote. Réservez les quartiers de poires sur du papier absorbant.

Fouettez la crème caramel au mascarpone pour l'aérer et l'assouplir. Etalez cette crème sur le fond de tarte, réservez au frais et au dernier moment disposez les morceaux de poires caramélisées sur la crème.

Tarte aux poires caramel et coriandre

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