Tarte fraise-rhubarbe au thym et noisette

Ces tartelettes du chef Laurent Duchêne, m'avaient fait de l’œil l'année dernière dans le "Fou de pâtisserie" de mai-juin 2018, alors dès que la rhubarbe et les fraises ont refais leur apparition sur les étals, j'ai ressortit ce magasine et je me suis attelée à la tache. Évidemment depuis le temps qu'on se connais vous imaginez bien que j'y ai mis mon grain de sel, pour tout vous dire j'y ai mis un peu plus qu'un grain de sel en remplaçant la génoise par une crème de noisette, franchement je ne comprend pas cette tendance qu'on les pâtissiers à mettre de la génoise dans les tartes, je trouve que ça n'a aucun intérêt gustatif et en plus ça alourdit le truc, je préfère la crème d'amande ou de noisette dans ce cas. Crème de noisette que j'ai parfumée au thym, tant qu'à faire!!! Pour le reste j'ai fais ma propre compotée de rhubarbe tout simplement et pour la chantilly le chef utilisait des fraises déshydratées, j'ai préféré des fraises fraiches. En bref de cette recette j'ai gardé la recette de la pâte sablée et le visuel!!!

Pour 8 tartelettes

Pâte sablée

150g de beurre mou

32g de poudre d'amandes

92g de sucre glace

1 œuf

250g de farine

1 pincée de sel

Crème d'amande

1 œuf

80g de poudre de noisette

60g de beurre

30g de farine

30g sucre

1 cuil à café rase de thym séché

Panna cotta

250g de crème

1 feuille de gélatine

1 cuil à café de  vanille liquide

1 cuil à soupe de sucre

compotée de rhubarbe

200g de rhubarbe

2 cuil à soupe de sucre

Chantilly fraise

200g de fraises fraiches

2 cuil à café de sucre

180g de crème

180g de mascarpone

Finitions

1 vingtaine de fraise

thym séché
 

Matériel: 8 cercles ou moules à tartelettes de 10cm de diamètre, 8 moules à muffins de 6cm de diamètre.

Pâte sablée: mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, vous devez obtenir un mélange sableux. Incorporez l’œuf et le sel. Quand la pâte est lisse et homogène formez une boule, filmez-la et laissez reposer au moins deux heures au frais, voir une nuit.

Crème de noisette: mélangez le sucre et l'œuf, incorporez le beurre mou, la poudre de noisette, le thym séché et la farine. Mélangez et réservez.

Etalez la pâte et foncez les moules, réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez le four, piquez les fonds de tarte, répartissez la crème d'amande sur le fond de tarte et enfournez à 180°C pendant 10-15 minutes selon votre four.

Laissez refroidir.

Panna cotta vanille: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole portez la crème à frémissement avec le sucre et la vanille liquide, incorporez la gélatine essorée, mélangez pour bien la dissoudre et versez dans les moules à muffins, laissez refroidir avant de les réserver au congélateur pendant 2 heures au moins.

Compotée de rhubarbe: Lavez et coupez la rhubarbe en morceaux.

Dans une casserole faites cuire les morceaux de rhubarbe avec le sucre à feu moyen, en remuant de temps en temps et ce jusqu'à obtenir une compote de rhubarbe. Etalez cette compotée sur les fonds de tarte.

Chantilly fraise: Lavez et coupez les fraises en morceaux, faites-les cuire dans une casserole avec le sucre, mixez-les pour obtenir un coulis et réservez au frais.

Quand le coulis de fraises est bien froid fouettez la crème avec le mascarpone, quand vous avez obtenu une chantilly bien ferme ajoutez le coulis de fraise et donnez quelques tours de fouet. Versez cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 8mm de diamètre. Réservez au frais le temps de préparez les tartelettes.

Montage: Sortez les panna cotta du congélateur, démoulez-les et déposez-en une sur chaque fond de tarte en les enfonçant légèrement dans la compotée de rhubarbe.

Lavez et séchez les fraises, équeutez-les et coupez-les en quatre puis disposez-les autour des panna cotta. Pour finir, pochez la chantilly fraise au centre des fraises et saupoudrez de thym séché.