Aubergines farcies croustillantes

J'avais deux belles aubergines qui attendaient au frigo, il me fallait une ou deux  idées pour les cuisiner rapidement. En faisant mes recherches je suis tombée sur cette recette qui m'a tout de suite tapée dans l’œil. Comme je n'avais pas touts les ingrédients pour la réaliser j'ai concocté ma propre version et je me suis régalée. Cette croûte au parmesan qui cache les mozza fondantes c'est juste parfait!!!

Pour 2 personnes

1 grosse aubergine

1 tomate

2 petites gousses d'ail

1 échalote

50g de chapelure

2 cuil à soupe d’huile d'olive

2 cuil à soupe de parmesan râpé

6 tomates cerise

6 à 8 billes de mozza di buffala

thym frais ou séché

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez l'aubergine dans la longueur et retirez la chair à l'aide d'une cuillère à soupe en laissant 1 cm au bord. Déposez les deux coques d'aubergines dans un plat à gratin, arrosez-les avec un filet d'huile d'olive, salez, et saupoudrez de thym.

Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.

Pendant ce temps coupez finement la chair d'aubergine et la tomate. Epluchez l'échalote et la gousse d'ail et émincez-les finement.

Faites cuire ensemble tout ces éléments à la poêle dans un filet d'huile d'olive.

Quand les coques d'aubergine sortent du four, garnissez-les avec les légumes cuits à la poêle. Répartissez 3 tomates cerise et 3 à 4 billes de mozzarelle par aubergines.

Mélangez la chapelure et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, répartissez sur les aubergines et saupoudrez de parmesan.

Enfournez à 200°C jusqu'à ce que la panure et le parmesan soient dorés (15-20 minutes).