Tarte mozaïque, voyage des papilles

Et voila le bouquet final tant attendu, avec une petite mise en garde: l'abus d'alcool est dangereux pour la santé... mais pas la gourmandise!!

Quand j'ai reçu dans ma boite mail un message me proposant de participer au concours "Toques en madiran" un challenge culinaire qui consiste à créer un plat en accord avec un vin de madiran, je me suis dis c'est pas pour moi, le vin j'y connais rien et en plus j'en bois pas!!! Mais après quelques jours de réflexion j'ai décidée de relever le défi, n'étant pas à une contradiction près je me suis inscrite sachant que je trouverais dans mon entourage des personnes suffisamment qualifiée et amatrices de bons vins pour me guider. La première de ces personnes fut ma mère, qui lorsque j'ai évoquer le Madiran à fais de grands yeux gourmands assortis d'un "hummmm" qui voulais tout dire, et son premier mot quand je lui ai demander à quel ingrédient associer ces vin fut "chocolat"  et "fort" ok, c'est déjà un premier point.

J'ai oublié de vous dire que ce concours à un thème qui cette année est "voyage et exotisme" et que pour m'y préparée j'ai reçue 3 bouteilles que je vais garder précieusement pour les grandes occasions.

Donc le chocolat, c'est exotique mais un peu commun finalement et un peu peu.

J'ai surfé sur le net, pour trouver des idées, j'ai retenu le cacao, les fruits exotiques comme la mangue et les fruits rouges. Puis d'autres amateurs éclairés ont ajouté leur précieux conseils qui furent "piments d'Espelette" et choisi le "Viella Fontaina" il aura plus de corps.

Tout ça a mariner, fermenter, tourner et retourner pendant presque un mois dans ma p'tite tête gourmande. Mes neurones culinaires se sont donné du mal, ils ont bossé en voiture, au boulot, et même en faisant de la peinture, bref ils n'ont eu aucun répit.

Chocolat et piment d'Espelette ça marche bien ensemble, ça c'est déjà une certitude. Le piment d'Espelette (Pays basque) à un terroir voisin de celui du madiran (Gascogne). Le pays basque est le pays du chocolat, en effet c'est par le port de Saint-Jean-de-Luz que le chocolat à fait son entrée en France dans les bagages de Marie-Thérèse d'Autriche lors de son mariage avec Louis XIV (minute culture générale). En partant de là j'ai voulu imaginer un dessert comme un trait d'union entre la France et ces pays lointains qui font toujours rêver, en alliant dans un dessert des produits bien de chez nous et des fruits exotiques ainsi que des épices venues du bout du monde. Tout cela c'est mis en place progressivement et j'ai repensé à une tarte que j'avais vue dans le livre "chocolat de Christophe Felder, le visuel me plaisait beaucoup, ces petits cubes qui offrent chacun une palette de saveurs différentes a chaque bouchées font voyager les papilles d’un bout à l’autre de la planisphère.

Bon assez papotter c’est pas comme ça qu’on va avancer, au boulot !!

Pour 1 tarte de 20cm sur 20cm (6 personnes)

250g de pâte sucrée au cacao

100g de mousse de citron vert et combawa

Cubes mangue-ananas

480g de curd de mangue au piment d’Espelette

3.5 Feuille de gélatine

1 tranche d'ananas de 0.5cm d'épaisseur

1 cuil à café de cassonade

1 noisette de beurre

Cubes de chocolat-groseille

225g de chocolat de couverture à 76% de cacao

180g de crème

1 cuil à café de gingembre en poudre

1 cuil à café de clou de girofle

50g de groseilles

La veille : préparez les curds de mangue au piment d’Espelette, de citron au combawa et la pâte sucrée au cacao.

Le jour J :

Préparez le cadre pour faire les cubes : prenez un cadre à pâtisserie carré de 20cm de coté divisez le en deux a l’aide soit d’une bande de carton ou de papier alu. Vous obtenez alors deux cadre de 20cm sur 10cm. Chemisez le tout avec du film alimentaire.

Les cubes de mangue.

Coupez la tranche d'ananas en petit morceau de 0.5cm de coté.

Dans une poêle faites fondre une noisette de beurre ajoutez la cassonade et laissez-la fondre également, ajoutez ensuite les morceaux d'ananas, mélangez pour bien les enrober et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes, juste le temps de colorer l'ananas et de légèrement le caraméliser. Laissez refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et réchauffez le curd. Quand la gélatine à bien ramolli essorez la et incorporez-la au curd en mélangeant pour bien la dissoudre, laissez refroidir 15 minutes.

Versez la moitié du curd dans le cadre, répartissez les morceaux d'ananas et recouvrez avec le reste de curd, réservez au congélateur pendant 2 heures.

Les cubes au chocolat:

Dans une casserole faites chauffer la crème puis faites-y infuser les clous de girofle et le gingembre pendant 15 minutes hors du feu. Filtrez et réchauffez la crème. Quand elle arrive à ébullition, ajoutez le chocolat en morceaux, mélangez, laissez un peu refroidir.

Versez la moitié de cette ganache dans le cadre, répartissez les groseilles et recouvrez avec le reste de ganache. Resservez le tout au congélateur pendant 2 heures.

Quand les éléments que vous avez mis au congel sont pris récupérez le cadre (à moins que vous en ayez un autre). Etalez la pâte et foncez-la dans le cadre. Comme la pâte est très molle je vous conseil, une fois qu’elle est mise en forme de la placez au congel le temps de faire chauffer le four à 200°C. Après quoi vous ferez cuire la pâte à 200°C pendant 10 à12 minutes selon votre four. Laissez refroidir complètement.

Montage:

Quand la pâte est bien froide, étalez la mousse au citron par-dessus et réservez au frigo.

Sortez le curd mangue et la ganache chocolat du congel et découpez des cubes de 2 cm de coté dans les deux masses, (j’avoue j’ai un peu compliqué les choses, je dois être un peu maso sur les bords). Saupoudrez les cubes au chocolat de cacao, puis disposer ces cubes sur la mousse de citron en alternant les couleurs (il y aura des cubes en plus donc pas de panique vous avez droit à l’erreur).

Conservez la tarte au frais au moins 4 heures avant de servir pour que les cubes aient le temps de décongeler