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la gourmandise est un joli défaut

la gourmandise est un joli défaut

Gourmande, Imaginative, Curieuse, Créative, Réveuse... C'est tout moi et ma cuisine me ressemble. Chez moi vous trouverez des recettes toujours gourmandes, pas toujours raisonnables, parfois farfelues et quelques classsiques mais toujours dans la joie et la bonne humeur!!!


Entremets poire-caramel beurre salé

Publié par sotis sur 30 Septembre 2017, 06:56am

Catégories : #Desserts gourmands, #entremet, #poires, #caramel, #caramel beurre salé, #dulcey, #noisette

Enfin je me décide à peaufiner cette recette. J'avais fais un premier gros gâteau pour l'anniversaire de ma sœur en Février, mais à cause d'un insert crème brulée au caramel beurre salé qui ne se tenait pas du tout du tout, le gâteau dont j’étais très fière, c'est complètement écroulé quand on a voulu le couper, la loose!!!! Du coup j'ai fais des essais de crème brulée au caramel beurre salé sans obtenir la bonne texture alors en désespoir de cause j'ai opté pour une panna cotta qui n'enlève rien à la gourmandise de ce dessert à base de poire et de chocolat dulcey, vous savez ce chocolat blanc caramélisé de la maison Valrhonna.

J'avoue je suis plutôt fière du résultat, la pose du glaçage est parfaite (petit défis perso réussi) et le mariage des saveurs aussi, bien que j'aurai pu corser un peu la panna cotta en la faisant plus forte en caramel. Donc si vous voulez bien sentir le gout du caramel beurre salé dans la panna cotta mettez un peu plus de sucre et peu être une pincée de sel en plus.

 

Entremets poire-caramel beurre salé

Insert poire

1 poire (200g)

20g de sucre

1/2cuil à café de miel

1/2feuilles de gélatine (1g)

Panna cotta caramel beurre salé

25 g de sucre en poudre

13 g de beurre demi sel

100 ml de crème liquide entière

1/2 feuille de gélatine

Dacquoise noisette

2 blancs d'œufs

45g de poudre de noisette

15g de sucre glace

15g de sucre en poudre

Mousse dulcey

160g de lait

7g de gélatine (3.5 feuilles)

300g de chocolat dulcey

330g de crème liquide

Glaçage

250 g de sucre en poudre

250 g de crème fleurette

5 feuilles de gélatine

 

Matériel: une plaque de mini moule à muffins de 5cm de diamètre et 2.5cm de haut.

6 cercles en inox de 8cm de diamètre et 4cm de haut, un emporte pièce rond de 6cm de diamètre

 

Insert poire : Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Épluchez et coupez la poire en brunoise. Dans une casserole faites cuire les morceaux de poire à couvert et à feu moyen avec le sucre et le miel. Quand les morceaux de fruits  sont cuits et ont rendu du jus incorporez la gélatine essorée. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine et versez la compotée dans les mini moules à muffins. Réservez au congélateur le temps de préparer la panna cotta.

 

Panna cotta: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le sucre dans une casserole et faites-le cuire à feu moyen le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une belle couleur ambrée.

Ôtez du feu et ajoutez le beurre en mélangeant bien (attention aux éclaboussures). Versez la crème sur le caramel, mélangez et remettez la casserole sur le feu. Quand la crème est bien homogène incorporez la gélatine essorée. Réservez et laissez refroidir avant de verser la panna cotta dans les moules sur la compotée de poire.

Retour au congélateur pour 3 heures.

 

Dacquoise noisette:Préchauffez le four à 180°C

Montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la poudre de noisette et le sucre glace.

Quand les blancs sont fermes, incorporez délicatement le mélange de poudre de noisettes et de sucre glace. Sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, réalisez 6 disques de 6cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille. pochez le reste de pâte elle servira à la déco des entremets.

Saupoudrez le biscuit de sucre glace avant d’enfourner à 180°C pendant 12 minutes.

Laissez tiédir avant de redécouper les disques de dacquoise avec un emporte pièce de 6cm de diamètre afin qu'ils soient bien réguliers.

 

Glaçage:Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème quelques secondes au micro onde.

Dans une casserole, faites cuire le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et versez-y la crème tiède en plusieurs fois sans cessez de remuer avec une cuillère en bois. Remettez la casserole sur le feu pour lisser le caramel avant d'incorporer la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir.

Le glaçage va figer il suffira de le réchauffer pour le liquéfier.

 

Mousse dulcey: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Fouettez la crème en chantilly ferme, réservez au frigo.

Faites fondre le chocolat dulcey avec le lait, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir.

Quand la crème au chocolat est presque froide, incorporez délicatement la crème fouettée, réservez au froid pendant 15-20 minutes pour la faire prendre un peu avant de monter les entremets.

 

Montage: Disposez 6 cercles de 8cm de diamètre sur une plaque. A l'aide d'une poche à douille, pochez la moitié de la mousse dulcey dans les cercles. Démoulez les inserts poire-panna cotta et enfoncez-les légèrement dans la mousse. Pochez le reste de la mousse et déposez les disques de dacquoise, enfoncez-les dans la mousse, lissez et réservez au congélateur pendant 3 heures.

Réchauffez le glaçage, homogénéisez-le en le remuant sans incorporer de bulles d'air. Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les.

Posez les entremets sur une grille elle même posée sur un plat creux afin de pouvoir récupérer l’excès de glaçage.

Quand le glaçage commence à épaissir  (environ 45°C) versez-le sur les entremets. Si besoin refaites-le chauffer pour l'assouplir.

Décorez les entremets avec les restes de dacquoise, des noisettes... et préparez vous à recevoir un pluie de compliments!!!

Laissez les entremets au frais pendant 3 heures pour qu'ils décongèlent avant de les servir. Vous pouvez aussi les remetre au congelateur glacés et décoré et les sortir quelques jours plus tard.

Entremets poire-caramel beurre salé
Entremets poire-caramel beurre salé
Entremets poire-caramel beurre salé
Commenter cet article

Usha 20/10/2017 19:38

Hello, j'aimerais réalisé votre entremets qui en jette mais nous n'avons pas de dulcey à Maurice. Par quoi puis-je le remplacer?

sotis 20/10/2017 19:49

vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc ou pourquoi pas par du chocolat au lait et caramel, sinon on peut le faire maison:
hachez le chocolat,étalez le sur un plaque de four et faites le cuire au four à 160°C en le remuant de temps en temps et en surveillant qu'il ne brule pas, mais je n'ai jamais tester cette recette donc je ne peux pas vous garantir le résultat!!
bonne soirée bisous

La tendresse en cuisine 09/10/2017 06:13

Ma-gni-fique, un dessert extra ! Merci pour ce partage de pro !

Virginie | Like a Cookie 08/10/2017 14:40

Tu veux pas m'en garder une part ? Je prend le train et j'arrive pour y goûter !! Poire, Caramel, Dulcey que des choses que j'aime !! Il devait être vraiment bon cet entremet, en tout cas il est très beau.

Marlyzen 04/10/2017 18:20

Comme ton entremets est magnifique, si pro ! Poire et caramel, j'adore cette association. Tes photos donnent envie et oui, tu peux être fière de ce splendide résultat !

Cooking Julia 03/10/2017 22:41

Aussi beau que bon, cet entremets est une merveille !! Bises

Gagaie 03/10/2017 16:34

Ils sont magnifiques ces petits entremets, l'association des saveurs fait baver. ☺

Melle Blanche 02/10/2017 22:28

C'est bien trop complexe pour moi mais je suis toute disposée à te féliciter.

Myrtee 02/10/2017 21:17

Ton entremet est tout simplement magnifique. Je suis bluffée

Mauricette 02/10/2017 21:10

Ton entremet est superbe avec une belle alliance de saveurs !

Chris 02/10/2017 20:35

Une tuerie ton entremet!!!!
Bisous

La gourmandise de Violette 02/10/2017 17:39

un seul mot : sublimeeeeeeeee

missfujii. 02/10/2017 16:40

Le top

Doria 02/10/2017 11:55

Waouh ! C'est superbe et terriblement gourmand !
Bisous, Doria

Brigitte / Les filles à table 02/10/2017 09:17

Superbe !! Tes gâteaux sont toujours beaux et gourmands !! Bisous

Mélina & Chocolat 01/10/2017 23:30

Roh c'est un bien joli dessert ! J'en salive d'avance...

Fanny 01/10/2017 22:10

Superbe ton gâteau !!

gridelle 01/10/2017 18:01

je craque ma Gaelle! complètement!!!

Marie L 01/10/2017 17:40

Bravo !! Splendide et gourmand à la fois. Bisous

Karine 01/10/2017 17:35

Il est parfaitement réussi ton gâteau. La poire et le chocolat Dulcey une association qui marche à tout les coups. Bises

Eva 01/10/2017 16:31

ça devrait être interdit montrer certain images en internet!! Tes entremets sont juste spectaculaires! Une pure merveille!! Bisous

Camilleb 01/10/2017 15:42

Hum il m'a l'air parfait!

Sab 01/10/2017 14:55

Il faut que je trouve quelqu'un pour me réaliser ce dessert... Il me fait tellement envie !! Mais j'ai l'impression que j'y passerais la journée... Un grand bravo en tout cas pour cette maîtrise parfaite de ce dessert ultra gourmand !

Michèle 01/10/2017 12:24

Superbement gourmand!!

Dani 01/10/2017 09:16

Hummm que de gourmandise!! Et quel beau glacage!! Bravo. Bises et bonne jounée

valerie 01/10/2017 08:21

magnifique

Muriel 30/09/2017 22:43

Il est gourmandissime ce dessert! quelle technique! et le résultat est vraiment superbe!

patricia cuisine 30/09/2017 20:51

oui waouhhhh !!! bisous

Alison 30/09/2017 19:47

Ca m'a l'air trop trop bon!!! Je me lance "presque" le même défi la semaine prochaine pour l'annif de chéri, un entremets pomme caramel. J'espère qu'il sera aussi beau que le tien!

Céline Mon Maraîcher à la casserole 30/09/2017 18:25

Je ne dirai qu'un mot: waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!!! Ah non, deux, j'ajouterai: BRAVO!!!! (et bisous aussi, ce qui fait trois)

Gourmande sans Gluten 30/09/2017 18:18

Miaimmm !! Très gourmand !!!

les petits plats de Béa 30/09/2017 18:06

Wahoo je suis scotchée c'est vraiment magnifique tu peux effectivement être fière bisous

la Fourmi Elé 30/09/2017 18:05

c'est tellement beau et si gourmand !
La barre est très très haute !! Côté dégustation je pense que j'assurerais, pour le reste, sans doute pas aussi bien !

christine 30/09/2017 16:39

Magnifique! Un régal pour les yeux et pour les papilles aussi à n'en pas douter!!! Bravo! Bon week-end!

Lyne 30/09/2017 15:50

Il est juste parfait cet entremets ! Et les saveurs, terriblement gourmandes

la cuisine de poupoule 30/09/2017 15:33

Il est magnifique cette entremet bravo
Bonne journée
bises

Adeline 30/09/2017 15:03

Tes entremets sont magnifiques.... et certainement délicieux au vu des parfums choisis ! Bizz.

lolo 30/09/2017 14:26

hum, ce sont des parfums que j'aime ! ils sont magnifiques!

bree13 30/09/2017 13:22

belle réussite !

irisa 30/09/2017 12:48

Oh la la ! C'est magnifique, je suis incapable de tant de patience et minutie , tu es une vraie chef !

vanni 30/09/2017 12:18

Splendide !!
Excellent week-end
Bisous

guy59600 30/09/2017 11:30

superbe dessert en plus caramel beurre salé c'est delicieux et la coupe est jolie ont vois bien l'insertion très beau travail
Excellent week-end bisous

patissi-patatta 30/09/2017 11:02

Magnifique, je bave !

Graine de faim kely 30/09/2017 10:58

PUREE J'ADORE!!!!
Bisous

lilou25 30/09/2017 10:57

Un magnifique entremets, et un glaçage digne d'un grand chef ! Une merveille ! Bisous

Muriel des Myls 30/09/2017 10:10

Wahou ! c'est magique tes desserts sont toujours aussi beaux !

Cuisinemaison 30/09/2017 10:00

La classe, j'adore. Je suis sur que je vais tester cette recette, j'en ai l'eau à la bouche juste en lisant, je te tiens au courant.

latabledeclara 30/09/2017 09:34

Superbe dessert
Bravo tu es une vraie pro
Bisous

corinnette 30/09/2017 08:34

magnifique parfaitement gourmand
bises

delphine 30/09/2017 08:15

Il est vraiment superbe bravo, une belle association de saveurs
Bises et bon samedi

LadyMilonguera 30/09/2017 08:14

Tes entremet sont vraiment très beaux !

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