Le tempérage du chocolat

Publié par sotis sur 18 Mars 2016, 08:04am

Catégories : #chocolat, #Les basiques, #fait maison, #tempérage, #pâques, #noël

Maintenant que Février est terminé et qu'on a digéré les crêpes et les beignets qui vont avec, passons aux préparatifs de pâques. Eh oui je vous avais prévenue, les début d'année c'est pas pour les mauviettes de la gastronomie, faut assurer surtout quand on est blogueuse mais après ça promis, c'est terminé on va pouvoir passer aux recettes plus light, surtout avec les fruits et légumes d'été, j'ai hâte!!

En attendant passons aux choses sérieuses et parlons chocolat!!!!

Qui dit Pâques dit œufs en chocolat. Si vous voulez les faire maison il faut avant tout maitriser le tempérage et tout d'abord choisir un chocolat adapté à la situation, c'est à dire un chocolat de couverture. Comment ça je parle chinois????

Il faut distinguer le chocolat de dégustation, le chocolat pâtissier et le chocolat de couverture.

Chocolat de dégustation: en tablette parfois nature ou customisé avec noisettes, caramel..... Blanc, au lait ou noir, à différent pourcentage de cacao, c'est la petite douceur qui accompagne le thé ou le café, un petit moment de réconfort après le repas avant d'attaquer les activités de l'après midi.

Le chocolat pâtissier: celui-là vous le connaissez bien puisqu'il vous sert à faire vos gâteaux, biscuits et autre préparations au chocolat. Il est préparé un peu différemment du chocolat de dégustation puisque le but est d'obtenir une bonne fonte. Si vous faites fondre ce chocolat et que vous le faites durcir, même en appliquant un tempérage, il va blanchir au bout d'un certain temps, non pas qu'il soit impropre à la consommation, mais c'est pas très présentable.

Le chocolat de couverture: c'est le chocolat des pros, il contient au minimum 31% de beurre de cacao. Blanc, au lait ou noir et à différents pourcentages de cacao, ce chocolat doit est tempéré, c'est a dire être fondu en respectant une courbe de température précise qui permettra de l'amener à la température idéale pour le travailler et surtout de faire cristalliser les cristaux de graisse qui donneront le brillant final au chocolat une fois qu'il aura durcit.

Chaque famille de chocolat à sa courbe de température (vous la retrouverez inscrite sur les emballages)

Chocolat blanc :

40°C~~26°C~~28-30°C

Chocolat au lait

45°C~~26°C~~30°C

Chocolat noir

50-55°C~~27°C~~~30-33°C

Le principe est assez simple: faire fondre le chocolat jusqu'a atteindre la première température puis le refroidir pour atteindre la deuxième température et enfin le réchauffer à la troisième température.

Le plus simple c’est encore que je vous montre comment je procède, vous allez voir c’est pas compliqué.

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Commenter cet article

Afternoon Tea 21/03/2016 15:09

Vraiment génial ton article. Je vais m'en servir pour la réalisation de mes chocolats demain ;) Bisous

missfujii. 20/03/2016 19:08

C'est très intéressant tout ça, tu nous as fait une belle vidéo

Carmencita 19/03/2016 21:38

super vidéo c'est sympa et très bien expliqué bisous ma belle,

guy59600 19/03/2016 15:55

merci pour ces conseils et une très jolie vidéo
excellent week-end bises

Gagaie 19/03/2016 11:58

Très intéressant comme post. Merci pour ces précieuses informations. ;)

Marion 19/03/2016 08:56

Super les petits poissons décorés, ou les as-tu trouvé ?
J'aime bien ce genre d'article de fond. Ça permet de se rafraichir la mémoire.

sotis 19/03/2016 19:35

Je les ai trouvé dans un magasin d'articles de cuisine c'est la marque scrapcooking qui fait ça

La tendresse en cuisine 19/03/2016 08:25

C'est une super technique que tu nous offres là, merci Gaëlle, gros bisous

Natt 18/03/2016 21:58

Super ta petite vidéo Merci
Bonne soirée bisous

christine 18/03/2016 21:06

Cool! La vidéo!!! Et jolis les petits poissons! Bonne soirée!

Amal Fetouni Ghaddar 18/03/2016 20:51

Un grand merci pour cette leçon de tempérage,bisous et Joyeuses Pâques

Aux délices du palais 18/03/2016 19:03

Super idée d'article c'est toujours intéressant de savoir comment obtenir un chocolat lisse et brillant ! Bises.

la nonna 18/03/2016 18:21

mon fils m'a appris le temperage du chocolat, mais j avoue que je manque de patience(lol) bisous

GUT 18/03/2016 13:59

C'est gentil ce petit article, même très intéressant mais moi mon problème c'est de trouver du chocolat de couverture ! à part internet je ne vois pas d'autre solution !! enfin je saurais où chercher si j'ai besoin d'infos ! bisous sotis

Amalia 18/03/2016 13:04

Merci pour ce cours!

popote14 18/03/2016 12:46

merci pour tout ses bon conseilles ses vrais que le chocolat ne se fais pas fondre a la même température bonne après midi bisous

chris 18/03/2016 12:04

Merci pour ce petit rappel, indispensable avant d'attaquer les préparatifs de Pâques!
Bisous

mélie melo en cuisine 18/03/2016 11:05

toooop !! super article , merci . Bonne journée bises

Marie L 18/03/2016 11:01

Superbe vidéo. Très bonnes explications. Bravo !!!! Belle journée. Bises

cuisinemaison 18/03/2016 10:52

Une belle démonstration, bravo cela permets à tous de s'initier avec le chocolat. Bon moi j'ai la chance d'avoir un super marbre et il est temps que je travaille un peu plus le chocolat, 2016 devrait être une belle année chocolat sur cuisinemaison. merci pour ta fidélité et tes passages malgré mes absences, bon cela va mieu je vais être plis présent<; Gros bisous Pascal

Sylvie et Marc 18/03/2016 10:44

Voilà un article très intéressant! Je retiens cette idée pour faire ses oeufs de Pâques! Bisous. Sylvie.

Stéph (un dîner en provence) 18/03/2016 10:20

Merci pour ces bons conseils ! Gros bisous ma belle et bon WE

Carole 18/03/2016 09:43

Je me retrouve en enfance aves toi. Mon père faisait tous ses chocolats pour sa pâtisserie.
C'est technique le chocolat !
Bises.

la cuisine de poupoule 18/03/2016 09:03

Super merci beaucoup
Bonne journée
bises

Assia 18/03/2016 08:57

Merci pour ce beau partage, un bel article super intéressant. Bisous