Brioche feuilleté { par Conticini}

15 Mars 2014

Est-il encore besoin de présenter Philipe Conticini ?? Je ne crois pas, La pâtisserie des rêves, le grand cru vanille… c’est lui, alors quand je suis tombée sur sa recette de brioche feuilletée au sucre dans le n°3 du magasine « Fou de pâtisserie » j’ai craqué. Elles avaient l’air si moelleuses et si savoureuses sur la photo qu’aussitôt je les ai ajouté à ma liste de recettes à faire en priorité.

Et voila que je me régale de ces brioches au petit dej, nanananère !!!!

Bon j’arête de faire la peste et je vous dis tout que vous puissiez vous aussi vous régaler de bon matin !!

(A noter, il y a une coquille dans la liste d’ingrédients du magasine il faut 300g de beurre de tourage pour 12 brioches et non pas 500g)

Pour 6 brioches

10g de levure de boulanger

75ml de lait demi écrémé

255g de farine

20g de sucre

½ cuil à café de sel

2 œufs (environ75g)

25g de beurre pommade

150g de beurre pommade

75g de sucre en grain

1 oeuf pour la dorure

Délayez la levure de boulanger dans le lait à température ambiante.

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans le la cuve du robot, commencez le pétrissage et versez le mélange lait-levure, puis les œufs préalablement battus et enfin le beurre pommade (25g). Pétrissez pendant 3 minutes à vitesse lente puis augmentez la vitesse et poursuivez pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.

Laissez la pâte reposez dans le bol du robot en la recouvrant d’un film alimentaire, laissez lever 30 minutes à température ambiante elle doit doubler de volume.

Après ce temps de repos malaxez légèrement la pâte pour lui redonner sa forme initiale puis enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la 30 minutes au congélateur.

Déposez les 150g de beurre pommade sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez le d’une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez-le afin qu’il prenne une forme rectangulaire régulière (enfin à peu près !!!) d’environ 1cm d’épaisseur et de 10cm sur 15.

Sortez la pâte du congélateur et étalez-la en un rectangle de 20cm sur 15, enveloppez-la de nouveau dans un film alimentaire et retour au congel pendant 30 minutes.

A la sortie du congélateur posez la pâte sur un plan de travail fariné, placez en son centre le rectangle de beurre pommade et repliez les bords de la pâte (sans les superposer) sur le beurre afin qu’elle l’enveloppe complètement.

Etalez alors la pâte pour obtenir une bande d’environ 35 cm que vous plierez alors en trois à la manière d’un portefeuille, faites lui faire un quart de tour et étalez de nouveau la pâte sur une longueur de 35 cm. Faites un deuxième tour en la pliant de nouveau en trois.

Filmez la pâte et laissez la reposez au frigo pendant 30 minutes.

Etalez de nouveau la pâte sur 35cm et repliez-la en trois refilmez-la et remettez-la au frigo pour 1h cette fois.

A sa sortie du frigo étalez la pâte en un rectangle de 20cm sur 25 et sur 5mm d’épaisseur, parsemez-la de sucre en grains en laissant sur un bord une bande libre de 1 cm de large sur la longueur et passez le rouleau à pâtisserie dessus pour bien les intégrer à la pâte.

Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en partant du bord opposé à celui laissé libre, serrez bien la pâte et soudez le bord en appuyant bien sur la soudure. Enveloppez ce boudin de film alimentaire et laissez-le au frigo pendant 20 minutes.

Coupez le boudin en 6 tronçons et déposez-les dans des moules a muffins, couvrez et laissez-les gonfler pendant 2h à température ambiante.

Faites préchauffez le four à 170°C.

Dorez les brioches avec un œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfournez-les à 170°C pendant 15 minutes.