L'abondance et le Berthoud

 Aujourd'hui je vais vous parler d'un délicieux fromage bien de chez moi, l'Abondance, avec un nom pareil il ne peut qu'être délicieux!!

Comme sont nom l'indique il est originaire du village d'abondance, situé dans la vallée du même nom au nord de la Haute-Savoie, proche de la frontière suisse.

L'histoire de l'abondance remonte au 12°siècle quand des moines cherchant à rentabiliser la production laitière locale se lancèrent dans la fabrication  fromagère. Il en résulta ce fromage si particulier d'un poids compris entre 6 et 12 kilo d'un diamètre de 40 à 46 cm et de 7 à10 cm de hauteur.

Comme le beaufort l'abondance à la particularité de posséder un bord concave (en creux), il est classé dans la famille des fromages à pâte pressée cuite mais est en réalité une pate mi-cuite (après décaillage le caillé est chauffé jusqu' 45°C contre 52°C pour les pâtes pressées cuites).

Sa saveur est douce et fruité, il se déguste après 100 jours d'affinage, le meilleur est donc disponible en hivers puisqu'il a été fabriqué avec un lait d'été obtenu quand les vaches sont aux prés et avec un peu de chance en alpage c'est encore mieux. Préférez un fromage fermier issu de la transformation du lait d'un seul troupeau et subissant un affinage plus "traditionnel" que ceux fabriqués en laiterie, il n'en aura que plus de caractère.

L'abondance est peu connu en dehors des frontières de la Savoie et de la Haute-Savoie, pourtant il à très tôt acquis ces lettres de noblesse puisque en 1381 il était au menu du conclave réunit en Avignon pour l'élection du pape.

En 1990 il obtient l'AOC devenue depuis AOP qui fixe les conditions de sa fabrication et permet la préservation d'un savoir faire ancestral et de son terroir. Il est en autre fabriqué à partir du lait produit pas trois races de vache: l'Abondance bien sûr, mais aussi la Montbéliarde et la Tarine (photo), leur alimentation est contrôlée et réglementée par l'AOP. Il existe environ 200 producteurs de lait destiné à la fabrication dont 60 fabriquent un fromage fermier. Si vous voulez en savoir plus c'est par ici.

Et maintenant la recette: Le berthoud (du nom de son inventeur), c'est LA recette de l'abondance, un vrais régal qui réchauffe pendant les froides soirées d'hivers.

Pour 4 personnes

 600 g d’Abondance
2 gousses d’ail
1 pincée de noix de muscade (facultatif)

4 c. à café de Vin blanc de Savoie

4 c. à café de Madère
Poivre

Frottez 4 ramequins avec les gouses d’ail et repartissez l'abondance coupée en fines lamelles (150 g par personne).
Arrosez le tout de Madère et de Vin blanc de Savoie, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
Passez sous le grill du four pendant 5 à 10 minutes pour obtenir une croûte bien dorée.
Servez chaud avec du pain et des pommes de terre.

Oh pinaise que c'est bon surtout après une bonne journée de ski!!!