Les fromages à pâte préssée non cuite

Il y a quelque temps déjà, je vous avait révélé que le ma formation professionnelle et mon boulot tournaient autour du fromage et des produits laitiers, et que j'allais essayer de vous faire profiter de mes connaissances en la matière (au passage ça me permettra de réviser deux trois petits trucs). Donc avec cet article j'entamme une nouvelle rubrique dans laquelle je vous parlerais technique de fabrication, info-conso, fabrication maison, découverte produits et bien sur petites recettes qui vont avec.

Comme il faut bien commencer quelque par j'attaque par la base: Les différente familles de Fromage.

En france, pays fromager par excellence, ne dit on pas qu'il y a un  fromage pour chaque jour de l'année, (en fait si vous voulez vous lancer dans le décompte ça vous prendra bien plus d'une année!!) on distingue sept grandes familles de fromage:

Les pâtes préssées non cuite

Les pâtes préssées cuite

Les pâtes molles à croute lavée

Les pâtes molles à croute fleuries

Les pâtes persillées

Les fromages de chèvre

Les pâtes fraiches

Mais on peu y ajouter les fromages fondus, les pâtes filées, les fromages de brebis...

Quelque soit le type de fromage que l'on veut obtenir le principe est le même: Le lait est chauffez à 32 °C, ensemencé en ferments lactiques spécifiques dont le rôle est de lui donner une texture et un gout typique, puis on y ajoute un agent coagulant (présure, acide citrique...) qui va transformer le lait en gel.

Le gel sera alors décaillé c'est à dire coupé en petits grains plus ou moins gros selon le type de pâte que l'on veut obtenir. Le brassage qui suivra aura pour but d'égoutter le caillé qui enfin sera moulé puis, selon les cas, pressé. Le fromage frais obtenu, sera ensuite mis en saumure pour former la croute mais pas que, et enfin mis en cave ou le temps et les conditions climatiques (température et humidité) feront leur oeuvre avec un petit coup de pouce de l'affineur, pour au final nous donner le beau fromage qui trône sur la table des gourmands.

Comme le titre de mon article l'indique aujourd'hui je vous parle des pâtes préssées non cuites. Les fromages qui constituent cette famille sont pressées  après leur mise en moule afin de favoriser l'évacuation du petit lait, l'affinage dure entre 15 jours et 6 à 8 semaines. On obtient des fromages ayant une pâte souple et onctueuse comme le Saint Nectaire ou le reblochon, ou des pâtes plus compactes comme les Tommes ou le Cantal. La différence de texture entre les différent fromages vient des ferments utilisés, du degré d'égoutage des grains de caillé en cour de fabrication, de la force du pressage subit, de la durée de saumurage et bien sûr des conditions d'affinages.

Tout cela est très complexe, le mieux c'est que je vous fasse un petit shéma pour vous donner les grandes lignes.

Je laisse donc la parole à Margherite vache laitière de profession, accro aux petites fleurs des champs!!

Et voila fin de la leçon du jour, la suite au prochain épisode!!