Les fromages à pâte pressée cuite

Bon vous l'aurez remarqué, le Jeudi chez moi on parle fromage, le bon, qui pue, qui coule, le vieux bien goûtu, le doux pour les papilles délicates, le frais, l'artisanal.....bref le fromage du terroir avec une histoire, celui qui vous rend fier d'être Français oui soyons chauvin un peu quand même!!!

Il y a quelques temps je vous ai parlé des fromages à pâte pressée non cuite, et bien aujourd'hui c'est au tour des fromages à pâte pressée cuite. Dans cette belle et grande famille non retrouve le Comté, le Beaufort, Les gruyères en tout genres, l'emmental...

Le principe de fabrication est grosso modo le même que pour les pates pressées non cuites:

- Le lait est chauffé à 32°C, température optimale pour l'action des ferments et de la présure, puis ensemencé en ferments lactiques spécifiques à chaque fabrication, qui vont se développer, favoriser la coagulation, et plus tard l'affinage. Quand l'action des ferments est suffisante (contrôle de l'acidité du lait) la présure est ajoutée, elle va permettre aux protéines du lait de s'agglutiner et de former un caillé solide qui sera ensuite tranché en petits grains. Pour la fabrication des pâtes pressées cuites les grains de caillés sont de la taille d'un noyau de cerise, plus petit que pour les pâtes pressées non cuites, il en résulte un caillé plus sec et donc des pâtes plus compactes et plus sèches.

-Le caillé tranché est ensuite chauffé jusqu'à 52-55°C pendant 25 à 50 minutes, selon les cas, c'est cette action qui donne son nom à cette famille de fromage. Ce chauffage accentue le séchage des grains de caillé et donc l'aspect plus sec et compact des fromages après affinage.  (A noter : je vous ais parler de l'Abondance , ce fromage est en fait un fromage à pâte pressée mi-cuite puisque le grain est chauffé jusqu'à seulement 45°C).

-Le caillé est ensuite soutiré, c'est a dire transféré dans des moules, puis pressé fortement pendant un certain temps pour éliminer le plus de petit lait possible. Après pressage les meules formées seront salées en saumure (bain d'eau et de sel) ou au sel sec (dépôt de gros sel sur toutes la surface des meules) dans le but, entre autre de former la croute mais aussi de faire encore sortir du petit lait, mais pas que.

- Enfin les fromages subiront un affinage pendant lequel les affineurs seront aux petits soins en les retournant régulièrement et en les badigeonnant d'un mélange nommé la "Morge" (mélange d’eau, de sel de colorant naturel et de ferments) qui va donner son aspect définitif à la croute.

Tout ça pour finir dans votre assiette

Et comme un petit dessin vaut mieux qu'un long discours:

Point important Les fromages à pâte pressée cuites fabriqué à partir de lait cru peuvent être consommées par les femmes enceintes. Le chauffage subit est suffisement fort et long pour détruire la toxoplasmose. En général, sur ces fromages vous ne trouvez pas le type de traitement thermique appliqué au lait "cru" ou "pasteurisé" mais la mention "fromage à pâte pressée cuite".