Bavarois au chocolat au lait

Si vous n'avez pas encore compris que j'ai eu 40 ans le mois dernier, il est temps de rattraper le train en marche!!! Et si je vous saoule avec ça ne vous inquiétez pas ça va passer. En fait c'est bizarre j'ai beau me répéter tout les jours « ça y est j'ai 40 ans, je suis une quadra », j'ai du mal à y croire. Il faut dire que je ne me suis jamais sentie aussi bien dans ma vie, je suis épanouie et sereine, je prends les choses comme elles viennent et je n'ai aucun remord sur mon passé et mon présent pour l'avenir on verra plus tard!!! Bref je me sens bien dans ma peau, bien mieux qu'à 20 ou 30 ans. Bon ok le corps morfle un peu quand même faut l'avouer, sortir jusqu'à point d'heure et aller au boulot avec seulement 2 heures de sommeil faut plus y compter, la peau d'orange s'installe et la peau se relâche et je ne parle pas des cheveux blancs... mais à part ça dans la tête j'ai toujours 25 ans alors.....

Trêves de blabla parlons de choses sérieuses, parlons chocolat. Pour mon anniv j'avais donc fait mon entremet passion-framboises et comme la fête durais tout le week-end j'avais fait en plus ce gâteau inspiré directement du "Beloha" de la pâtisserie « Dupont avec un thé" installées à Cabourg et Deauville dont j'ai trouvé la recette dans le fou de Pâtisserie n°13 de septembre 2015. Cette fois je n'ai pas eu de mauvaises surprise avec la recette sauf avec le glaçage que j'avais trop laissé refroidir du coup il c'est mal répartit sur le gâteau, alors j'ai fait un bandeau en chocolat pour cacher la misère!!
J’ai simplement remplacé les noisettes par du grué de cacao pour cause d'incompatibilité avec un de mes convives et ils se sont tous régalés (surtout mon papa)!!

Pour 8 personnes

 Biscuit brownie

55g de chocolat noir

97g de beurre

2 œufs (90g)

110g de sucre

25g de farine

5g de cacao en poudre

10g de grué de cacao

Crème anglaise vanille

187g de crème fraîche liquide

67g de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs (50g)

35g de sucre

1.5 feuille de gélatine (3g)

Mousse bavaroise lactée

82g de crème liquide

82g de lait

3 jaunes d’œufs (45g)

2 feuilles de gélatine (4g)

150g de chocolat au lait

30g de chocolat noir

400g de crème fleurette

Ganache croustillante

150g de chocolat au caramel

80g de crème liquide

15g de beurre

75g de gavottes

Glaçage lait

37g d'eau

160g de sucre

75g de lait concentré sucré

3 feuilles de gélatine (6g)

75g de chocolat au lait

Matériel : un cercle à gâteau de 22cm de diamètre et de 6cm de hauteur, un moule en silicone de 20cm de diamètre et de 4cm de haut, poches à douilles et douilles de 1cm de diamètre, thermomètre de cuisson (facultatif).

la crème anglaise à la vanille : Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer le lait la crème (coupez le feu quand le mélange commence frémir) ; fendez la gousse de vanille, prélevez les graines avec la pointe d'un couteau et mettez les dans le lait chaud avec la gousse, couvrez et laissez infusez pendant 30 minutes.

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, retirez la gousse de vanille du lait et refaites bouillir le mélange, versez-le sur les œufs et le sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à 85°C (quand le crème nappe la cuillère) en mélangeant pour que la crème n'accroche pas. Coupez le feu et laissez pocher 2 minutes avant d'incorporer la gélatine préalablement essorée. Mélangez pou bien la dissoudre et versez dans le moule en silicone de 20cm de diamètre. Laissez refroidir avant de réserver au congélateur pendant 3-4heures. Quand la crème est suffisamment dure pour pouvoir la démouler récupérez le moule et laissez le disque de crème au congélateur enveloppé dans de film alimentaire.

Le biscuit brownie : Préchauffez le four à 170°C.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde, mélangez les œufs avec le sucre et incorporez le chocolat fondu, mélangez avant d'ajouter la farine, le cacao en poudre et le grué de cacao. Mélangez et versez la pâte dans le moule de 20cm de diamètre et enfournez à 170°C pendant 12 minutes (le brownie doit être mi cuit en son centre).Réservez au frais.

La ganache feuilletée : Coupez le chocolat en morceaux. Faite chauffer la crème jusqu'à frémissement, coupez le feu et incorporez le chocolat, mélangez et quand le chocolat à bien fondu incorporez le beurre coupé en morceaux (au besoin remettez la casserole sur le feu quelques instants) Quand la ganache est bien lisse incorporez les gavottes écrasées. Etalez cette ganache sur le brownie et mettez le tout au congélateur pendant au moins 1 heure.

Mousse bavaroise chocolat au lait : Montez la crème fleurette en chantilly ferme et réservez au frigo.

Faites tremper la gélatine dans u bol 'eau froide.

Faites chauffez le lait et la crème jusqu'à frémissement. Fouettez les jaunes d’œufs et versez le mélange lait-crème chaud dessus, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème en mélangeant jusqu'à 85°C. Laissez pocher hors du feu pendant 2 minutes. Incorporez la gélatine préalablement essorée ainsi que les chocolats. Laissez refroidir cette crème jusqu'à 25°C.

Quand la crème au chocolat est à 25°C versez-la sur la chantilly en plusieurs fois et incorporez la délicatement avec une spatule pour obtenir une mousse homogène et légère. Versez cette mousse dans une poche douille munie d'une douille de 1cm de diamètre.

Montage : Sortez le brownie recouvert de ganache feuilletée du congélateur, démoulez-le et placez le au centre du cercle de 22cm de diamètre et 6cm de haut (le brownie en bas) lui même posé sur un plat ou une assiette pouvant aller au congélateur.

Avec la poche à douille, répartissez la moitie de la mousse bavaroise sur et autour du brownie. Déposez le disque de crème anglaise à la vanille sur la mousse et répartissez le reste de la mousse bavaroise, lissez bien et laissez prendre le tout au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain préparez le glaçage : Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu’à 103°C. Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré, mélangez avant d’ajouter le chocolat mi-fondu. Mélangez bien pour que le glaçage soit bien lisse (au besoin passez un cou de mixer en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air). Laissez le glaçage refroidir jusqu'à environ 50°C avant de le verser sur le bavarois tout juste sortit du congélateur. Pour cela démoulez le bavarois en passant la lame d'un couteau fin le long du cercle puis posez-le sur une grille elle même posée sur un plat creux afin de pouvoir récupérer l’excédant de glaçage. Versez le glaçage au centre du bavarois et étalez-le avec une spatule. Attention il faut aller assez vite car le glaçage fige rapidement !!!