Panettonne

Il y a quelques années j'avais fais une première tentative de panettonne qui c'était soldée par un échec cuisant, levain trop faible, température trop basse, bref la cata!!!

Alors quand je suis tombée sur une recette de panettonne dans le "Fou de pâtisserie hors série n°5" spécial fêtes j'ai vu ça comme un signe et j'ai refais une tentative. La recette est tirée du livre "le grand manuel du boulanger" de Rodolphe Landemaine aux éditions Marabout. J'ai eu quelques doutes au cours de la réalisation de la recette, j'ai du ajouter un peu de farine (ajout entre parenthèses) et du coup j'ai fais des petits panettonnes individuels et j’avoue que j'ai été très agréablement surprise lors de la cuisson par le volume pris par mes panettonnes. Il faut dire que l'utilisation de la farine de gruau de mon partenaire gruau d'or fait des merveilles

Ah autre choses avant de commencer, n'étant pas super fan des fruits confits je les ai fais nature mais je vous note la marche a suivre pour les fruits confits.

Pour 5-6 panettones individuels

180g de farine de gruau(+1 cuil à soupe et beaucoup pour le plan de travail)

50g de lait entier

40g de sucre

3g de sel

10g de levure de boulanger

3 jaunes d'oeufs

60g de beurre

Fruits confits

35g de raisins secs

70g d'oranges confites

15g de rhum

Macaronnade

45g de sucre

7g de farine

15g de blancs d'oeuf

amandes éffilées

Préparez les fruits 2 jours avant: Faites macérer les raisins et les oranges confites dans le rhum pendant 1 nuit.

Préparez la pâte 1 jours avant: Dans la cuve du robot versez 180g de farine, le lait,le sucre, le sella levure émiettée et les jaunes d’œufs. Commencez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 6 minutes puis incorporez les beurre mou coupé en morceaux et continuez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle des paroies de la cuve (c'est à ce moment que j'ai ajouté 1 cuillère à soupe de farine car je trouvait ma pâte trop collante).

Ajoutez les fuits macérés et pétrissez à vitesse lente juste le temps de les incorporer.

Formez une boule de pâte (je l'ai fais sur un plan de travail généreusement fariné ainsi ma pâte pour que ma pâte soit plus facile à travailler et moins collante) remettez-la dans un cul de poule, filmez et laissez pointer pendant 1 heure à 25-28°C (j'ai fait chauffé mon four à 50°C j'ai laissez un peu refroidir avant de mettre ma pâte a lever au chaud).

A la fin du temps de pointage, faites un rabat laissez la pâte dans le cul de poule, filmez au contact et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain (je l'ai laisser environ 20h).

Le jour J: La pâte doit avoir doublée de volume, versez-la sur le plan de travail fariné, aplatissez-la délicatement et coupez-la en 5 à 6 pâtons. Façonnez-les en boules.

Chemisez  des cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre sur 4cm de haut avec des bandes de papiers sulfurisé de 8 à 10cm de haut, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et placez un pâton dans chaque cercle, couvrez avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud à 25-28°C pendant 2 heures (3heures pour la version a partager).

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez la macaronnade: mélangez la farine et le sucre, incorporez le blanc d’œuf. déposez ce mélange sur les panettones à l'aide d'une cuillère à soupe, saupoudrez d'amandes effilées et enfournez à 170°C pendant 20-25 minutes selon votre four (45 minutes pour la version à partager).

Laissez refroidir avant de démouler.