Entremet "Aurélie" poire-marron-caramel

Aurélie c'est ma petite sœur et bien sur pour son anniv j’étais de corvée gâteau!!! L'année dernière, je lui ai demandé, comme toujours, ce qu'elle voulait comme gâteau et pour une fois, au lieu de me dire"je te fais confiance" ou "fais toi plaisir" elle m'a répondu qu'elle voulais un gâteau avec de la poire. L'indice était maigre mais c'était déjà ça et puis comme je connais bien ma sœur, je sais qu'elle adore la crème de marron et aussi le caramel. Je lui avais donc créé cet entremet à la poire, crème de marron et caramel. J'avais fais un glaçage au caramel, très bon mais pas très adapté à la forme de mon entremet et en plus les photos que j'avais prises à la va vite n'étaient pas très convaincantes.

Heureusement pour moi et pour vous, ma petite sœur, ravie de son gâteau à décrété que désormais c'était son gâteau et  qu'elle le voulait à chaque anniversaire, du coup j'ai pu peaufiner mon entremet et faire de belles photos et en plus je n'ai plus à me creuser la tête chaque année pour savoir comment combler ses papilles, comme ça tout le monde est content!!!

Pour 8 personnes

Insert poire

2 poires (340g)

30g de sucre

1cuil à soupe de miel

1feuille de gélatine (2g)

Crémeux caramel beurre salé

70g de sucre

125ml de lait

1 jaune d’œuf

5g de maïzena

1/2 feuille de gélatine (1g)

70g de beurre

1 pincée de fleur de sel

sablé breton

125g de beurre mou

70g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

135g de farine

1/4 sachet de levure chimique

mousse marron

300g de crème fleurette

250g de crème de marrons

2 feuilles de gélatine (4g)

spray velours blanc

Matériel: un cercle de pâtisserie de 16cm de diamètre et 3cm de haut et un autre de 18 cm de diamètre.

un moule bolle de la marque silikomart.

Insert poire : Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Épluchez et coupez les poires en brunoise. Dans une casserole faites cuire les morceaux de poire à couvert et à feu moyen avec le sucre et le miel. Quand les morceaux de fruits  sont cuits et ont rendu du jus incorporez la gélatine essorée. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine et versez la compotée dans le cercle de 16cm de diamètre chemisé avec du film alimentaire et posez sur une plaque. Réservez au congélateur le temps de préparer le crémeux caramel beurre salé.

Crémeux caramel beurre salé: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez le lait.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à sec. Quand votre caramel à une belle couleur décuisez-le en versant doucement le lait chaud dans la casserole (attention aux éclaboussures)  tout en mélangeant avec une cuillère en bois (si le caramel se fige et fait des morceaux remettez la casserole sur le feu et laissez fondre le caramel tout en remuant le mélange).

A part mélangez le jaune d’œuf et la maïzena. Versez le caramel dessus, mélangez et reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition sans cessez de remuer. Coupez le feu, incorporez la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceau et la fleur de sel. Quand la crème est bien homogène (au besoin passer un coup de mixeur à bras) laissez-la refroidir un peu avant de la versez sur l'insert poire et réservez au congélateur pendant au moins 3heures.

Biscuit: Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, ajoutez le sucre et continuez de fouetter quelques instants. Incorporez les jaunes d’œufs l’un après l’autre puis ajoutez la farine et la levure.

Quand la pâte est bien homogène, étalez-la sur une plaque de four recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5cm et laissez-la reposez 30 minutes au congélateur avant de la faire cuire dans un four chaud à 180°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir un peu avant de découpez un disque de 18cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte ou d'un gabarit. Laissez refroidir complètement.

Mousse marron: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez la crème pour obtenir une chantilly et réservez-la au frais.

Prélevez 1 bonne cuillère à soupe de crème de marron et faites la chauffer dans une casserole, incorporez la gélatine essorée et laisser la fondre en remuant. Réunissez les deux portions de crème de marrons et mélangez-les bien.

Incorporez une cuillère à soupe de chantilly dans la crème de marron et mélangez pour la détendre puis incorporez délicatement la crème de marron au reste de la chantilly à l'aide d'une spatule.

Montage: A l'aide d'une poche à douille pochez les 2/3 de la mousse aux marrons dans le moule, déposez l'insert sur la mousse et enfoncez-la légèrement pour que la mousse remonte sur les bords. Pochez le reste de la mousse autour et sur l'insert, déposez le disque de biscuit et enfoncez-le légèrement pour que la mousse remonte sur les cotés. Réservez au congélateur.

Sortez l’entremet 6 heures avant de le servir, démoulez-les, recouvrez-le de spray velours et placer le au frigo pour qu'il décongèle tranquillement