Entremet Ruby

Il y a environ 3 semaines de ça, j'ai trouvé un paquet dans ma boite aux lettres, en plein confinement et comme je n'attendais rien, j'ai d'abord trouvé ça étrange, et puis j'ai vu qu'il venait de "La pâtelière" une entreprise spécialisée dans l'aide aux dessert et en ingrédients pour la pâtisserie. J'avais déjà pu apprécier la qualité de leurs produits lors d'un partenariat il y a quelques années, j'avais donc hâte d'ouvrir mon paquet et de lever le mystère sur sa présence dans ma boites aux lettres, mais avant ça il m'a fallu patienter 2 jours, le temps d'une petite quarantaine.

Bon cessons avec ce suspense insoutenable, je vais vous dire ce qu'il y avait dans mon paquet... un échantillonnage de la nouvelle gamme "pur chocolat" de la Pâtelière, une gamme de chocolat à pâtisser premium et très gourmande. Imaginez ma joie!!!!

J'ai pu découvrir le chocolat Ruby, un chocolat naturellement rose et au goût fruité. Comme je venais d'acheter des fraises et que j'avais très envie d'une jolie gourmandise j'ai imaginé cet entremet frais et fruité avec une touche exotique apporté par le biscuit au thé matcha et ale poivre de Sichuan qui vient relever la fraise.

Assez blablaté, on passe à la recette...

Pour 4 personnes

Inserts fraise

155g de fraises

1 pincée de baies de poivre de Sichuan

25g de sucre

1 cuil à soupe de jus de citron

1/2 feuille de gélatine (1g)

Palet breton

62g de beurre mou

35g de sucre en poudre

1 jaune d’œuf

37g de farine

1/4 de sachet de levure chimique

1 cuil à café rase de thé matcha

Mousse Ruby

110 g de chocolat Ruby (la patelière)

110 g de lait

1 feuille de gélatine (2g)

220 g de crème liquide entière

Matériel: 4 cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre et 4.5cm de haut, des moules à  popcake ou mini dôme de 4cm de diamètre.

Insert fraise: Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Equeutez et lavez les fraises et coupez-les en morceaux. Ecrasez les baies de poivre de Sichuan.

Dans une casserole, faites cuire les fraises avec le sucre, le jus de citron et le poivre de Sichuan, Mixez le mélange pour former un coulis avant d'incorporer la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine puis versez le coulis dans les moules à  popcakes, vous devez remplir 8 cavités.
Laissez refroidir avant de réserver au congélateur pendant une nuit.

Biscuit: Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, ajoutez le sucre et continuez de fouetter quelques instants. Incorporez les jaunes d’œufs l’un après l’autre puis ajoutez la farine, la levure et le thé matcha.

Quand la pâte est bien homogène, étalez-la de façon à pouvoir découpez 4 biscuits de 8cm de diamètre par la suite  et enfournez  à 180°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de découper les 4 biscuits à l'aide des cercles à pâtisserie.

Mousse Ruby: Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez le lait et le chocolat Ruby dans une casserole, faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange bien homogène. Coupez le feu et incorporez la gélatine essorée, mélangez pour bien la dissoudre et laissez refroidir.

Fouetter la crème liquide pour former une chantilly ferme, puis incorporez délicatement la ganache Ruby.

Montage: Déposez un disque de biscuit dans le fond des cercles, à l'aide d'une poche à douille, pochez la moitié de la mousse Ruby sur les biscuits, démoulez les inserts fraise congelés et insérez-les dans la mousse Ruby en déposant deux dômes l'un sur l'autre pour former une sphère. Pochez le reste de la mousse Ruby, lissez-la et réservez le tout au congélateur.

Sortez les entremets 3-4heures avant de les servir, démoulez-les et laissez-les au frigo jusqu'au moment de la dégustation, décorez-les avec des morceaux de fraises et des brisures de biscuits.