Entremet tonka citron comme une marguerite

A noël dernier j'avais préparé un assortiments de desserts individuels parmi lesquels des petits entremets au citron et à la vanille qui ont eu un grand succès. Malheureusement je n'avais pas eu le temps de faire des photos, à peine celui de prendre des notes dans mon carnet.

Quand je me suis enfin décidée à refaire mes entremets, je me suis souvenue qu'à l'époque j'avais hésité entre la vanille et la fève tonka, la vanille étant plus consensuelle je n'ai pas pris de risque, mais cette fois j'ai écouté ma gourmandise et j'ai choisi la fève tonka qui selon moi se marie divinement bien avec le citron...

Pour 6 personnes

Biscuit madeleine au citron

40g de beurre

50g de miel

1 œuf

25g de sucre

50g de farine

2g de levure chimique

le zeste râpé d'1 citron

Insert citron

1 citron (55ml de jus+zeste)

45g de sucre

1 œuf

25g de beurre

1 feuille de gélatine (2g)

Mousse tonka

1.25 feuilles de gélatine (2.5g)

85g de lait

1 jaune d'œuf (30g)

20g de sucre

180g de crème fleurette

1 fève tonka

Finition

Spray velours blanc

Matériel: 6 moules à muffin de 6cm de diamètre, 6 moules à muffins de 3cm de diamètre, 6 moules à entremets de 8cm de diamètre et 4cm de hauteur

Préparez les biscuits madeleine et les inserts citron la veille

Insert citron: prélevez le jus et le zeste du citron.

Dans une casserole versez le jus de citron et le zeste finement râpé, ajoutez le sucre et l'œuf. Passez un petit coup de mixer à bras pour homogénéiser et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Quand la crème commence à épaissir, incorporez le beurre morceaux par morceaux puis la gélatine essorée, mélangez bien.

Versez le curd dans 6 moules à mini-muffins de 3cm de diamètre et laissez refroidir avant de les placer au congélateur pour la nuit.

Biscuits madeleine au citron:  Préchauffez le four à 150°C.

Faites fondre le beurre avec le miel.

Dans un cul de poule versez la farine, la levure chimique le sucre glace, l'œuf et le zeste de citron râpé. commencez à mélangez puis incorporez le mélange beurre-miel. Quand la pâte est bien homogène versez-la dans les moules à muffins de 6cm de diamètre.

Enfournez à 150°C pendant 10 à 15 minutes selon votre four. Réservez.

La mousse tonka: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre.

Dans une casserole portez le lait frémissement, coupez le feu, Râpez la fève tonka sur le lait à l'aide d'une râpe microplane et laissez infuser pendant 15 minutes.

Après infusion versez le lait sur les œufs. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et nappe la cuillère. Coupez le feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.

Montage: coupez la petite bosse qui c'est formée sur les biscuits puis badigeonnez-les de sirop de citron à l'aide d'un pinceau.

Pochez la mousse tonka dans les empreintes à entremets, démoulez les inserts citron puis déposez-les sur la mousse tonka en les enfonçant pour faire remonter la mousse sur les cotés. Déposez ensuite les biscuits par dessus l'insert et enfoncez-les délicatement pour faite remonter la mousse sur le bord des empreintes. Lissez, recouvrez d'un film alimentaire et réservez au congélateur pour 1 nuit.

Finition: Alors là je me suis un peu amusée, j'avais prévu de recouvrir mes entremet de glaçage velours tout simplement et puis je me suis rappelée que j'avais un peu de glaçage miroir jaune au congélateur et là ça à fait Tilt!!! Des marguerites!!!

J'ai réchauffé mon glaçage jaune pour qu'il est une consistance liquide mais un peu épaisse, j'ai versez 1 petites cuillère de ce glaçage sur les centre de mes entremets en m'aidant d'un emporte pièce de 2cm de diamètre pour éviter que le glaçage s'échappe. Ensuite en m'aidant de ce même emporte pièce j'ai pulvérisé mon glaçage velours sur mes entremets et voila le travail…