Tarte aux champignons et ail des ours

Encore une recette inspirée du livre "12 Saisons" de Yann Couvreur, j'ai trouvé ces tartelettes feuilletées trop belles alors je me suis lancée dans une petite version personnelle en gardant le visuel des champignons disposés en écailles et de cette jolie bordure feuilletée. Bon j'avoue j'avais quelques appréhensions du point de vue technique, mais finalement tout c'est bien passé, à part peut être un oubli de minuteur qui à bien failli couter la vie à mes fonds de tarte. Disons qu'il était grand temps que je réalise que j'avais oublié de mettre de minuteur du four et que mes fonds étaient bien bien dorés quand je les en ai sortit!!!!

Dans la recette originale, les écailles de champignons étaient disposées sur une duxelles de champignons de paris que j'ai remplacé par un pesto d'ail des ours, j'ai ajouté un petit crumble parmesan-noisette et ajouté des temps de repos au cours de la confection de ma pâte levée feuilletée.

En somme rien de bien sorcier il faut juste prendre un peu de temps et on est largement récompensé.

Pour 6 tartelettes

250g de farine

32g de sucre

37g de beurre

10g de levure

125g de lait

150g de beurre

pesto d'ail des ours

50g de feuilles d'ail des ours

2 cuil à soupe de parmesan

2 cuil à soupe de poudre de noisette

3 cuil à soupe d'huile d'olive

Garniture

300g de champignons brun

1 cuil à café de parmesan

1 cuil à café de noisettes concassée

1 pincée de thym

Préparez la pâte la veille: A l’aide d’un robot muni d’un pétrin mélangez pendant 10 minutes la farine, le sucre, la levure, le sel et le beurre mou. Ajoutez 110g de lait et pétrissez encore pendant 7 minutes. Versez le reste du lait, mélangez jusqu'à l'incorporation du lait puis formez une boule de pâte, filmez-la et réservez-la au frigo pendant une nuit (Attention la pâte va gonfler donc ne serrez pas trop le film et vérifiez si il ne s'est pas déchiré au bout de 2 heures).

Le lendemain: sortez la pâte du frigo, étalez la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle fasse environ 7mm d’épaisseur. Toujours sur un plan de travail légèrement fariné étalez le beurre froid au rouleau à pâtisserie. Une fois étalé, le beurre doit avoir la même largeur et la moitié de la longueur de la pâte.

Posez le beurre sur la moitié inférieure de la pâte et repliez-la pour recouvrir le beurre. Etalez la pâte de nouveau pour obtenir une épaisseur de 6mm, pliez alors la pâte en quatre: rabattez les extrémités sur le milieu de la bande de pâte puis pliez-la en deux (tour double) et placez-la au frigo enveloppée d’un torchon pendant 30 minutes.

Ressortez la pâte du frigo étalez-la de nouveau jusqu’à 6mm d’épaisseur puis pliez-la en trois, comme un portefeuille (tour simple) filmez-la et laissez-la au frais pendant 30 minutes.

A la sortie du frigo, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à environ 3mm d'épaisseur et 35cm de long, détaillez des bandes de 35cm de long sur1.5cm de large et foncez 6 cercles de pâtisserie de 10cm, de diamètre (attention faites bien se chevaucher la pâte a la jointure, elle va se rétracter à la cuisson).

Abaissez le reste de la pâte à 2mm d'épaisseur et détaillez 6 disques de 9cm de diamètre que vous déposerez au fond des cercles en les soudants bien aux bandes. Piquez les fonds de tarte et réservez au frais pendant 1 heure.

Réalisez le pesto d'ail des ours: Mettez tout les ingrédients dans le bol du mixer et mixez jusqu'à obtenir la texture souhaitée, rectifiez la texture en ajoutant de l'huile d'olive petit à petit.

Les champignons: Lavez et émincez les champignons puis faites-les revenir quelques minutes à la poêle dans un filet d'huile d'olive, juste le temps de les colorer.

Crumble: Mélangez le parmesan avec le thym et les noisettes concassées, ajoutez quelques goute d'huile d'olive juste de quoi lier le mélange.

Préchauffez le four à 160°C et quand il est chaud enfournez les fonds de tarte pour 20 minutes de cuisson, ils doivent être bien dorés. Laissez refroidir.

Augmentez la température du four à 180°C.

Etalez 1 cuillère à soupe de pesto d'ail des ours dans chaque fond de tarte puis disposez les lamelles de champignon par dessus en formant des écailles, saupoudrez de crumble au parmesan et réenfournez à 180°C pendant 5 minutes.

Dégustez vos tartelettes avec une petite salade de roquette agrémentée de billes de mozzarelle.