31 Octobre 2015
Petit 1: L'opéra c'est un gâteau au café.
Petit 2: j'aime pas le café, même une goutte dans un dessert je le sens, je plisse le nez, je repousse mon assiette et je mange une pomme.
Petit 3: ma mère adore l'Opéra (le gâteau et aussi le spectacle avec les costumes et les grandes voix tout ça sur une musique tonitruante)
Petit 4: j'aime ma maman
Petit 5: c'est son anniversaire
Alors..... Je lui ai fait un opéra, le gâteau hein, parce que je chante comme une casserole, alors il vaut mieux que les casseroles servent à faire de bons petits plats.
Bon c'est pas la recette tradi, c'est un peu bidouillé à partir de plusieurs recettes mais ça vous avez l'habitude avec moi!!!
Pour 8-10 personnes
(Un cadre rectangulaire de 26cm sur 18)
Biscuit joconde
120g de sucre glace
120g de poudre d'amande
30g de farine
3 œufs
24g de beurre
3 blancs d'œufs
15g de sucre
Sirop café
35g de sucre
35g d'eau bouillante
1/2 cuil à café de café soluble
Ganache chocolat
120g de lait
32g de crème liquide
210g de chocolat noir 70%de cacao
48g de beurre
Chantilly café
188g de crème
188g de mascarpone
45g de sucre
9g de café soluble
1 gousse de vanille
Chantilly chocolat
185g de crème
65g de mascarpone
100g de chocolat noir 70% de cacao
50g de lait
1 gousse de vanille
glaçage
150g de chocolat noir
10g de cacao en poudre
150ml de crème fraîche liquide
Biscuit joconde: Préchauffez le four à 200°C.
Montez les blancs en neige avec le sucre, réservez.
Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine, ajoutez le beurre fondu et les œufs, montez ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il double pratiquement de volume. Incorporez délicatement les blancs en neige.
Etalez la pâte finement (environ 2 mm d'épaisseur) sur 2 plaques de four de 30cm sur 40 recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes selon votre four.
Laissez refroidir avant de décoller la pâte, attention vu sa faible épaisseur elle est fragile, pour la manipuler plus facilement passez la au congélateur pendant une petite heure.
Découpez 3 rectangles de pâte aux dimensions de votre cadre c'est à dire 26cm sur 18 (vous aurez 2 rectangles complets et le troisième en deux morceaux. Réservez au frais.
Le sirop café:
Diluez le café soluble dans l'eau bouillante, versez le dans une casserole, ajoutez le sucre et faite cuire jusqu'à 120°C (quand la surface du liquide se couvre de petites bulles). Otez du feu et laissez refroidir.
La ganache: Faites chauffez le lait et la crème puis versez ce mélange sur le chocolat, mélangez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène, laissez refroidir à température ambiante.
La chantilly café (à préparer la veille): Faites chauffez la crème sans la faire bouillir, ajoutez le café soluble, mélangez bien et laissez refroidir, filmez au contact et laissez la crème au frigo toute la nuit.
Le lendemain, prélevez les graines de la gousse de vanille. Ajoutez les graines de vanille, le sucre et le mascarpone à la crème et montez le tout en chantilly bien ferme, réservez au frigo.
La chantilly chocolat: montez la crème et le mascarpone en chantilly bien ferme avec 2 cuil à soupe de sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites chauffez le lait et versez le sur le chocolat, lissez le mélange et laissez refroidir. Mélangez délicatement la chantilly et le chocolat au lait.
Montage:
Dans un cadre à pâtisserie de 26cm sur 18, déposez un rectangle de biscuit, imbibez-le de sirop au café à l'aide d'un pinceau puis étalez une fine couche de ganache toujours à l'aide d'un pinceau. Etalez la chantilly au café par dessus puis recouvrez la avec un rectangle de biscuit (le mieux étant d'utiliser celui en deux morceaux) imbibez-le de sirop au café. Répartissez le reste de ganache au chocolat, déposez le troisième rectangle de biscuit, imbibez le de sirop au café et étalez la chantilly au chocolat. Laissez le tout durcir au congélateur pendant au moins trois heures.
Préparez le glaçage: coupez le chocolat en morceaux, mettez-le dans un bol. Faites chauffez la crème avec le cacao jusqu'à ébullition puis versez-la sur le chocolat. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat ai complètement fondu et que le mélange soit bien lisse. Laissez un peu refroidir, (mais pas trop sinon le glaçage ne s'étalera pas bien sur le gâteau) et étalez le glaçage sur le gâteau.