Au coeur de la garrigue {Entremet abricot-romarin}

Ce gâteau il m'a fait rêver et puis il m'a donné du fil à retorde.

Je voulais retrouver toute les saveurs de la Provence, ces parfums de thym et de romarin sauvages de nos randos dans les collines du Vaucluse avec mes grands-parents et le goût des abricots juteux tout juste cueillis sur l'arbre. Je voulais entendre chanter les cigales tout en dégustant mon gâteau les yeux clos et en regardant défiler mes souvenirs d'enfance. Ça c'est la partie du rêve.

Quand à la réalité elle est parfois capricieuse, je me suis lancée bille en tête et j’étais plutôt contente de moi, sauf pour le glaçage que j'ai versé un peu trop chaud et qui du coup n'est pas joli-joli. J'ai fais les photos, tout ça tout ça et puis je suis passé à la phase critique...la dégustation...déception, le goût du thym est du romarin était tout simplement absent!!!!

Voila pourquoi j'ai fais ces fameuses verrines de mousse de romarin et fraises rôties pour tenter de trouver une solution, c'était tous simple, plus d'herbes et faire infuser la crème toute la nuit.

Pour 6 personnes

Glaçage

25g de nappage neutre

 Colorant orange

(dosage selon le type de colorant)

1,5 feuille de gélatine

50g de crème liquide

20g de poudre de lait

25g d'eau

100g de sucre en poudre

32g de miel liquide

Insert abricot

260g d'abricots dénoyautés

30g de sucre

1 bonne cuil à soupe de miel de romarin

1 cuil à soupe de jus de citron

2 feuilles de gélatine

Panna cotta à la fleur d'oranger

250ml de crème liquide

1.5 Feuille de gélatine (3g)

1 cuil à café de miel de romarin

3 cuil à café d'eau de fleur d'oranger

Mousse romarin

2.25 feuilles de gélatine (4.5g)

185g de lait entier

6 branches de romarin frais (20cm)

1 cuil à café de thym séché

3 jaunes d'œufs (60g)

30g de sucre

400g de crème fleurette

Biscuit dacquoise

2 blancs d'œufs

45g de poudre d'amande

1 petite poignée de romarin frais

15g de sucre glace

15g de sucre en poudre

Matériel: un moule ou un cercle de 20cm de diamètre, un moule ou un cercle de 22cm de diamètre, 1 thermomètre de cuisson, 1 poche à douille.

Glaçage: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez la crème liquide et la poudre de lait au bain-marie. Dans une autre casserole faites chauffez l'eau, le sucre et le miel jusqu'à ce que mélange atteigne 110°C. Ajoutez alors la crème chaude puis la gélatine essorée et enfin le nappage neutre et le colorant en poudre pour obtenir la couleur désirée. Lissez le mélange au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporez de bulles d'air. Filtrez le glaçage, filmez-le au contact et réservez, le glaçage va « prendre », il suffira de le réchauffer avant de le poser. En procédant de cette façon j’ai constaté que j’avais éliminé les bulles d’air de mon glaçage.

Insert abricot: Faites cuire les abricots avec le sucre, le miel et le jus de citron, mixez finement. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien puis versez la compotée dans le moule en silicone de 20cm de diamètre. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Panna cotta à la fleur d'oranger: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la crème, et le miel dans une casserole, portez à frémissement, coupez le feu et incorporez l'eau de fleur d'oranger puis la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir un peu avant de verser la crème sur la compotée d'abricot congelée. Placez de nouveau au congélateur pendant 2 heures.

Biscuits dacquoise: Préchauffez le four à 180°C.

Hachez le romarin.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la poudre d'amande, le romarin haché et le sucre glace.

Quand les blancs sont fermes, incorporez délicatement le mélange de poudre d'amande et de sucre glace. Sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, réalisez un disque de 20cm de diamètre de biscuit à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez le biscuit de sucre glace avant d’enfourner à 180°C pendant 15 minutes

La mousse romarin :

La veille: Dans un bol versez la crème, ajoutez 3 branches de romarin coupées en 3 et 1/2 cuillère à café de thym, couvrez et laissez infuser à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain: Filtrez la crème infusée au thym et au romarin, pesez en 300g (au besoin rajoutez un peu de crème) et réservez la au frais pendant au moins 1 heure.

En attendant faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole portez le lait frémissement, coupez le feu, ajoutez 3 branches de romarin coupées en 3 et 1/2 cuillère à café de thym et laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.

Faites blanchir le jaune d'œuf avec le sucre, filtrez le lait, pesez-le et complétez à 185g si besoin puis versez-le sur les œufs. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer la crème jusqu'à 80°C sans cesser de remuer. Coupez le feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème infusée en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.

Montage: Posez le biscuit dacquoise au fond d'un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre, posez dessus l'insert panna cotta-compotée d'abricot en mettant la panna cotta en contact avec le biscuit, puis recouvrez le tout avec la mousse thym-romarin. Lissez et réservez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Finition: Réchauffez le glaçage au jusqu'à 45°C. Sortez le gâteau du congel et démoulez-le. Posez le gâteau sur une grille elle même posée sur un plat creux et versez le glaçage sur le gâteau. Au besoin récupérez l'excédant et versez une deuxième couche de glaçage. Laissez le gâteau au frigo pendant 6 heures au frais pour qu’il décongèle tranquillement.

Décorez votre gâteau, au dernier moment, avec des minis meringues, des brins de romarins et des tranches d'abricots frais.