Entremet "bijou" choco-marron et pain d'épices

Quand le site d'ustensiles de cuisine Cuisine addict m'a proposé de participer à leur nouveau défis de fin d'année sur le thème des desserts de fête je n'ai pas hésité une seule seconde à répondre par l'affirmative, vous me connaissez quand il y a de la gourmandise à la clef je réponds toujours présente!!!

Pour participer à ce défi j'ai donc reçu un joli colis contenant:

  - Un Cadre à Pâtisserie Extensible Ovale en Inox Scrapcooking

-      Des Meringues Cannelées (40g) Scrapcooking

-      Des Perles de Sucre Or Métallique (80g) Funcakes

Alors j'ai réfléchis, j'ai changé d'avis plusieurs fois pour en arriver à ce résultat, j'avais envie de donner un aspect "bijou" à mon gâteau en me servant des billes de sucre dorées pour sertir une partie du gâteau.

Bon le résultat n'ai pas tip top, j'ai fais l'erreur de verser mes billes dorées dans un bol du coup elles ont formées des amas je pense qu'il aurait mieux valu les versez sur une assiette pour éviter ces amas et obtenir un résultat plus lisse et propre. Mais bon à part ça il était très bon ce gâteau, parfait pour un dessert de fête.

Pour 8 personnes

16 tranches fines de pain d'épice

100g de chocolat au lait

1 flacon de perles dorées

Crémeux chocolat

75g de lait

8g de crème liquide entière

1 jaune d'œuf

10g de sucre

2g de gélatine (1 feuille)

130g de chocolat noir corsé

220g de crème liquide entière froide

Mousse marron

100g de crème de marron

160g de crème liquide

1.5 feuilles de gélatine (3g)

2 jaunes d'œufs

40g de sucre

Décoration

Cacao en poudre

Petites meringues

Matériel: Un cadre de pâtisserie ovale de 27cm de long, thermomètre, papier sulfurisé ou rodoïd

Déposez 8 tranches de pain d'épices sur une plaque de four ou un plat...bien plat, de façon à formez un rectangle de 2 tranches de large sur 4 en long puis découpez-les à la forme du cadre à pâtisserie mais légèrement plus petit pour laissez de l'espace pour les billes de sucre dorées.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et versez les billes dorées dans une assiette (il faut qu'il n'y ait qu'une épaisseur de billes pour éviter les amas).

Trempez la tranche externe des tranches de pain d'épice dans le chocolat fondu puis sur les billes dorées, ainsi elles vont coller au pain d'épice. Réservez les tranches ainsi parées au frigo pour durcir le chocolat.

Recommencez toute l'opération une deuxième fois vous obtiendrez ainsi deux "bases" de pain d'épice.

Crémeux chocolat: Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

Dans un bol en inox fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Portez le lait et la crème à frémissement, versez le tout sur les jaunes et le sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois (si vous avec un thermomètre de cuisson stoppez la cuisson quand la crème atteint 85°C). Incorporez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre dans la crème. Incorporez le chocolat coupé en morceau et laissez-le fondre sans cesser de mélangez et sans faire bouillir la crème. Réservez au frais.

Fouettez la crème froide en chantilly bien ferme.

Quand la crème anglaise au chocolat à refroidit incorporez lui une cuillère à soupe de chantilly et mélangez pour la détendre, incorporez ensuite le reste de chantilly délicatement et en 3 fois. Réservez.

Mousse aux marrons : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélangez la crème de marron avec les jaunes d’œufs et le sucre puis faites chauffez l’ensemble dans une casserole jusqu’à 65°C. Coupez le feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez tiédir.

Montez la crème en chantilly, quand elle est bien ferme incorporez-la délicatement à la crème aux marrons. Réservez au frais.

Montage: Chemisez votre cadre avec du rodoïd ou du papier sulfurisé.

Déposez une "base" de pain d'épice dans le fond du cadre, pochez le crémeux au chocolat par dessus et lissez-le (au besoin laissez prendre au frais pendant 30 minutes). Posez le deuxième "base" de pain d'épices sur le crémeux chocolat puis pochez la mousse aux marrons par dessus, lissez-la et réservez au frais pendant 1 à 2 heures.

Décadrez le gâteau et retirez délicatement le rodoïd, saupoudrez de cacao en poudre, décorez avec des petites meringues et des billes de sucre dorées.