Boules capuccino

J'aime vivre dans ma vallée de Haute Savoie, on y est assez tranquille, les paysages sont superbes et tout et tout. Le seul truc, c'est que pour faire une vraie séance shopping; il faut faire au moins 1 heure  de route voire 1h30, tout dépend si on veut faire ça en ville, avec rue piétonne et petits resto sympa, voir, casse croute au bord du lac en version "bucolique" ou la version centre commercial, béton, rond points, parking sans fin et fast food américain. Remarquez l'éloignement à du bon il me fait faire des économies!!!!

Je disais donc, j'aime ma montagne, mais j'aime aussi 1 ou 2 fois par ans descendre en ville me faire une bonne séance de shoping avec ou sans liste. Pour moi le piège ultime c'est d'y aller avant les fêtes, quand les magasins sont tous passés en mode Noël. Il y a ce magasin (Alice Délice) pour ne pas le citer, dans lequel je fini toujours par craquer pour des moules ou des ingrédients. C'est là que j'ai trouvé ces moules en forme de boule et les petits cabochons en chocolat (ils ne les font plus cette année, je suis dégoutée!!). 

Une fois rentrée de mes emplettes et allégée de quelques euros, j'ai mis mes neurones culinaire au travail pour trouver comment utiliser mes dernières trouvailles (oui, comme d'habitude j'ai acheté sans but précis!). Je me suis plongée dans mes magasines "Fou de pâtisserie" et j'ai fini par élaborer ces boules façon capuccino en m'inspirant de la bûche éponyme de Cyril Lignac et Benoit Couvrand pour la pâtisserie Cyril Lignac, en la réinterprétant à ma façon bien entendu, vous me connaissez...

Pour 6 personnes

Panna cotta

90ml crème 

1/3 de feuille de gélatine (environ 0,65g)

1/2cuil à café de miel

1/2gousse de vanille

Crémeux caramel

35g de sucre

65ml de lait

1/2 jaune d’œuf

3g de maïzena

1/4 feuille de gélatine (1g)

20g de beurre

Mousse café-dulcey

4g de gélatine (2 feuilles)

85g+210g de crème liquide entière

180g de chocolat dulcey

2 cuil à café de café soluble

sablés au café

100g de farine

50g de beurre mou

1 jaune d'œuf

1 blanc d'œuf

40g de sucre

1 cuil à café de café soluble

Glaçage velours blanc

décoration en chocolat accroche boule de noël

Matériel: moule demi sphère de 4cm de diamètre, moule tartufo silikomart.

Crémeux caramel: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez le lait.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à sec. Quand votre caramel à une belle couleur décuisez-le en versant doucement le lait chaud dans la casserole (attention aux éclaboussures)  tout en mélangeant avec une cuillère en bois (si le caramel se fige et fait des morceaux remettez la casserole sur le feu et laissez fondre le caramel tout en remuant le mélange).

A part mélangez le jaune d’œuf et la maïzena. Versez le caramel dessus, mélangez et reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition sans cessez de remuer. Coupez le feu, incorporez la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Quand la crème est bien homogène (au besoin passer un coup de mixeur à bras) laissez-la refroidir un peu avant de la versez dans les empreintes en mini demi-sphères et réservez au congélateur pendant au moins 3heures.

Panna cotta: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.

Fendez la demi gousse de vanille en deux prélevez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau

Versez la crème dans une casserole ajoutez le miel, les graines et la gousse de vanille. Mélangez et portez à frémissement. Coupez le feu et laissez infuser pendant 15 minutes.

Retirez la gousse de la crème, réchauffez-la un peu avant d'incorporer la gélatine essorée, remuez bien pour la dissoudre et versez la crème dans les empreintes en mini demi-sphères et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Sablés au café: Travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, le sel, l’œuf et la farine. Quand la pâte commence à devenir homogène ajoutez le café soluble et pétrissez juste assez pour obtenir un effet marbré.

Formez une boule de pâte, filmez-la et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 200°C.

Sortez la pâte du frigo et étalez la pâte sur une épaisseur de 0.5cm environ. Détaillez les biscuits à l'aide d'un emporte pièce en forme d'étoile ou autre d'un diamètre de 8 cm.

Déposez les biscuits sur une plaque de four recouverte d'un tapis de cuisson et laissez les reposer au frais pendant 30 minutes avant de les enfournez à 200°C pendant 15 minutes. Sortez les sablés du four badigeonnez-les de blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau et poursuivez la cuisson encore 5 minutes à 200°C. Laissez refroidir.

Mousse café-dulcey: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez les 85g de crème à ébullition, coupez le feu et incorporez le café soluble, une fois qu'il est dissout ajoutez la gélatine et mélangez pour bien la dissoudre. Réchauffez si besoin avant de versez cette crème au café sur le chocolat dulcey. Mélangez pour lissez le mélange et laissez refroidir.

Montez les 210g de crème liquide restant en chantilly puis mélangez-la délicatement au mélange précédant à l'aide d'une spatule. Versez cette mousse café-dulcey dans une poche à douille.

Montage des sphères: pochez les 2/3 de la mousse café-dulcey dans 6 empruntes Dolce tartufo Silikomart.

Démoulez les inserts panna cotta vanille et crémeux caramel et insérez-les dans la mousse en les assemblant pour reformer des sphères. Pochez le reste de mousse café-dulcey, lissez et réservez au congélateur pendant une nuit.

Démoulez les sphères, glacez-les avec le glaçage velours en suivant des instructions du fabricant puis déposez-les sur les sablés au café, ajoutez l'accroche en chocolat et réservez au frais ou au congélateur. dans un cas comme dans l'autre il faudra laisser les sphères au frais pendant au moins 6 heures pour qu'elles décongèlent avant de les déguster.