Bûche roulée au citron et crumble noisette

Quand je suis tombée sur cette reette de bûche roulée au citron dans un magasine "fou de pâtisserie" j'ai eu envie de la faire et surtout de la déguster. L'originale est d'Eric kayser, j'ai remplacé les amandes par des noisettes et fait un curd sans beurre pour intensifier l'acidité et le gout du citron, mes gourmands adorent le citron!!! 

Pour 6 à 8 personnes

Génoise sans gluten

6 œufs

90g de maïzena

120g de sucre en poudre

2g de levure chimique

50g de lait

50g d'huile végétale

1 cuil à café de vanille liquide

Lemon curd

130ml de jus de citron (3 citrons)

le zeste de 2 citron

100g de sucre

3 œufs

Ganache miel-citron

130 g de chocolat blanc 

250 g de crème liquide entière

50 g de jus de citron 

10 g de miel liquide

Crumble noisette

40g de poudre de noisette

40g de beurre

40g de farine

40g de sucre

Préparez le lemon curd la veille: Dans une casserole versez le jus de citron, ajoutez le sucre et les œufs. Passez un petit coup de mixeur à bras pour homogénéiser le tout et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer le mélange.

Quand le curd commence à devenir crémeux et nappe la cuillère coupez le feu et versez dans un pot propre fermez et laissez refroidir avant de le réservez au frais pour la nuit, le curd va ainsi devenir plus compact.

Ganache au citron (à faire la veille): Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier.

Préparez la génoise : Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Chemisez une plaque de four avec du papier cuisson.

Emulsionnez le lait avec l'huile et la vanille liquide.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. 

Montez les blancs en neige ferme avec 70g de sucre, puis fouettez les jaunes avec 50g de sucre pour les faire blanchir et les faire gonfler un peu.

Versez les jaunes sur les blancs en neige et incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.

Une fois que le mélange est homogène tamisez la maïzena et la levure sur le mélange d'œufs et incorporez-les délicatement avec une maryse.

Pour finir prélevez environ 30g de pâte que vous ajouterez au mélange œufs-lait-huile et incorporez le tout délicatement à la pâte. 

Quand votre pâte est bien homogène versez-la dans le moule à génoise, lissez-la et enfournez à 170°C pendant 20 minutes (vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la génoise elle doit ressortir propre).

Laisser tiédir avant de démouler la génoise en la retournant sur une deuxième plaque de four recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir.

Nappez la génoise d'une bonne couche de lemon curd en laissant les bords libres sur environ 2cm. Roulez la génoise sur elle-même en la serrant bien. Emballez-la dans un torchon ou du film alimentaire et réservez-la au frais (ou au congélateur).

Le crumble noisette: Préchauffez le four à 180°C. 

Mélangez la farine, le sucre la poudre de noisette et le beurre mou coupé en morceau pour obtenir une pâte sableuse grossière que vous effriterez du bout de doigts.

Répartissez ce crumble sur une plaque de four recouverte d'un tapis de cuisson et enfournez à 180°C pendant 10 minutes (surveillez quand même que votre crumble ne brûle pas). Laissez refroidir.

Montage final: Sortez la ganache au citron du frigo et fouettez-la quelques minutes pour obtenir une texture proche d'une chantilly.

Sortez le biscuit roulé au lemon curd du frigo ou de congel et déballez-le. Répartissez la ganache montée au citron sur toute la surface de la bûche (Gardez-en un peu pour la déco finale) puis roulez-la plusieurs fois dans le crumble afin de faire adhérer ce dernier à la ganache. A l'aide d'une poche à douille, pochez le reste de ganache sur la bûche puis répartissez quelques noisettes concassées et torréfiées ainsi que quelques lamelles de zeste de citron et pourquoi pas des cubes de citron confit par dessus. Coupez les deux extrémités de la bûche pour que ce soit plus propre et réservez au frais jusqu'au moment de servir Vous pouvez également la mettre au congélateur, c'est ce que j'ai fais, la sortir et la mettre au frigo 8 à 10h avant de la déguster.