Pour 6 personnes (enfin plutot 8)
biscuit au chocolat
120g de jaunes d'oeuf (6)
100+40g de sucre
30g de farine
20g de fécule
50g de beurre fondu
125g de blancs d'oeufs
40g de cacao en poudre
Pour la crème vanille
125ml de crème liquide
125ml de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
45g de sucre en poudre
mousse au chocolat
300+75ml de crème fleurette
180g de chocolat au lait
30g d'eau+30g de sucre
2 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
80g de spéculoos
pour le glaçage
8g de gélatine en feuilles (environ 4 feuilles)
120g d'eau
145g de sucre en poudre
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide
La veille
préparez le biscuit:
Préchauffez le four à 180°C
Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre.
Tamisez la farine, la fécule et la poudre de cacao.
Montez les blancs en neige avec 40g de sucre.
Incorporez un tiers des blancs d'oeuf dans le mélange sucre-jaunes, ajoutez le mélange farine-fécule-cacao puis finissez par incorporer délicatement le reste des blancs en neige.
Etalez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (environ 1cm d'épaisseur) et enfournez à 180°C pendant 12 minutes. Laissez refroidir.
La crème vanille:
Dans une casserole versez le lait et la crème, ajoutez les graines de la gousse de vanille et portez à ébulition.
Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
versez le lait ... chaud sur les jaunes, mélangez, la crème va s'épaissir.
Versez la crème dans un moule en silicone de 16 à 18 cm de diamètre et enfournez à 100°C pendant 1h15. laissez refroidir et placez la crème au congelateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain
Faites la mousse au chocolat
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Montez le crème fleurette, elle ne doit pas etre trop ferme. Réservez au frigo.
Coupez le chocolat en morceau et placez-le dans un saladier.
Portez la crème à ébulition, coupez le feu et plongez-y les feuilles de gélatine préalablement éssorées, mélangez pour bien les dissoudre puis versez la crème sur le chocolat, quand le mélange est bien homogène laissez-le reposer le temps de faire le reste.
Dans un bol fouettez brièvement les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole versez 30g d'eau ajoutez 30g de sucre en poudre et portez à ébulition jusqu'à 120°C. Versez alors ce sirop sur les jaunes d'oeufs et fouettez energiquement jusqu'à complet refroidissement ( astuce: si quand vous versez le sirop il se mélange mal aux jaunes et fait des morceaux, placez votre bol sur une casserole d'eau chaude et continuez de fouettez, le sucre va se dissoudre et tout rentrera dans l'ordre!!) on appelle ce mélange de la "pâte à bombe".
Une fois que la pâte à bombe est froide, mélangez la crème fouettée avec la ganache au chocolat puis incorporez délicatement la pâte à bombe. Vous pouvez alors passez au montage du gateau.
montage
A l'aide d'un cercle à patisserie de 18 à 20cm de diamètre, découpez un cercle dans le biscuit. Placez le disque de biscuit au fond de ce même cercle de pâtisserie.
Concasez grossièrement les spéculoos er disposez-les sur le biscuit, recouvrez avec un tiers de mousse au chocolat.
Démoulez la crème vanille qui était au congel et placez-la sur la mousse au chocolat, et pour finir recouvrez avec le reste de mousse au chocolat, placez le tout 2 heures au congel, ce sera alors plus facile de poser le glaçage.
Préparez le glaçage au cacao: (40 minutes avant de sortir le gateau du congel) Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole mélangez l'eau, le sucre en poudre, le cacao en poudre et la crème liquide. faites chauffez à feu doux en remuant doucement jusqu'à ébullition, Retirez alors la casserole du feu, égouttez la gélatine et incorporez-la au mélange.
Quand la gélatine est entièrement dissoute filtrez le glaçage. Laissez refroidir
Et pour finir sortez le gâteau du congel, retirez le cercle en le décolant avec la lame d'un couteau, placez-le sur une grille sous laquelle vous aurez placé un moule à tarte pour récupérer l'exédent de glaçage et versez le glaçage sur le gateau, étalez-le à l'aide d'une spatule, au besoin récupérez le surplus dans le moule à tarte pour le reversez sur le gateau. Gardez au frais jusqu'au moment de servir.