Macarons choco-passion les "Mogador" de Pierre Hermé

Des blancs d'œufs qui trainent depuis trois semaines au frigo, ils sont mûrs pour faire des macarons et justement j'ai trouvé la recette des macarons "Mogador" au chocolat et aux fruits de la passion de Pierre Hermé dans "Fou de pâtisserie n°2" ça doit être un délice. J'ai simplement fait une meringue française et non italienne comme pierre parce que je la trouve moins sucrée et surtout que je la maitrise mieux.

Pour 40 macarons

100g de blancs d'œufs

25g de sucre en poudre

125g de poudre d'amande

225g de sucre glace

1 cuil à café de colorant jaune en poudre

5 fruits de la passion

275g de chocolat au lait

50g de beurre à température ambiante

Cacao en poudre

Préparez la ganache: Hachez le chocolat (ou coupez le en morceaux ça marche aussi)

Coupez les fruits de la passion videz-les avec une cuillère et tamisez la chair pour obtenir 125g de jus. Versez ce jus dans une casserole et portez-le à ébullition.

Faites fondre le chocolat au bain marie, quand il est à moitié fondu versez le jus chaud dessus en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.

Surveillez la température du mélange avec un thermomètre de cuisson et quand elle atteint 60°C incorporez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien jusqu'à ce que cette ganache soit lisse. Versez-la dans un plat, posez un film alimentaire dessus et laissez-la reposez au frigo jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Les coques: Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre en poudre et le colorant en poudre. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre ils doivent être lisses et brillants.

Versez la totalité du mélange de poudres sur les blancs en neige et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu'à obtenir une consistance épaisse, lisse et liquide.

Versez la pâte à macaron dans une poche à douille et formez des disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez-les de cacao en poudre. 

Faites cuire à 170°C pendant 12 minutes.

Montage: avec une poche à douille garnissez la moitié des coques de ganache, recouvrez avec le reste des coques et gardez au frigo une journée avant de déguster, ils seront meilleurs.