Pain de mie au levain {Eric kayser}

Maintenant que j'ai un levain au top de sa forme je m'éclate en boulange, mais ça je crois que je vous l'ai déjà dis, et j'en profite pour explorer le Larousse du pain d'Eric Kayser. Pour cette fois ce sera le pain de mie au levain. Ce levain est formidable, la pâte gonfle pratiquement à vue d'œil, c'est un plaisir de voir mes pâtons bien gonflés, qui me promettent des merveilles à la sortie du four et encore une fois je suis très agréablement surprise par l'action du levain liquide.

Comme toujours j'en ai profité pour faire une deuxième version customisée mais ça on en reparlera plus tard, pour l'instant on enfile le tablier et on passe à l'action (oui bon ok chez moi c'est surtout le robot qui fais le plus gros du boulot!!)

Pour 2 pains de mie de 500g

500g de farine de blé

280g d'eau à 20°C

75g de levain liquide

20g de levure fraiche de boulanger

10g de sel

10g de lait en poudre

40g de sucre

40g de beurre

20g de crème fraiche épaisse

1 œuf pour la dorure

Dans la cuve du robot versez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure, le sel, le lait en poudre et le sucre. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide en ajoutant le beurre en morceaux et la crème fraiche 4 minutes avant la fin du pétrissage.

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1 heure, la pâte vas prendre du volume (beaucoup de volume, il faisait chaud ce jour là, elle à plus que doublée mais se n'est pas toujours le cas, ça dépend de la température ambiante).

Farinez le plan de travail. Beurrez deux moules à cake (ou pas, selon votre moule). Divisez la pâte en 4 pâtons de même taille et donnez leur la forme d'une boule sans trop les travailler, laissez reposer 15 minutes sous un linge.

Roulez-les sur eux-mêmes entre vos paumes, de sorte à serrer la pâte vers le bas. Déposez deux pâtons dans chaque moule, sans qu'ils se touchent ni qu’ils remplissent les moules. Badigeonnez-les avec l'œuf battu et laissez pousser pendant 1h30 (1 heure pour moi c'était largement suffisant vu la chaleur (26°C) ambiante).

Préchauffez le four à 170 °C, placez une plaque dans le bas du four et faites bouillir un peu d'eau. Passez une seconde couche de dorure à l'œuf sur les pains. Versez 50 ml d'eau sur la plaque chaude, enfournez les pains et faites cuire à 170°C pendant 30 à 40 minutes selon votre four.