Le petit cru vanille {d'après Conticini}

Conticini, vous connaissez??? Un de nos meilleurs pâtissiers, et son grand cru vanille, non…peut être!!! En tout cas moi je ne connaissais que de nom et ça me faisait drôlement envie, malheureusement quand on habite en province on ne va pas faire 2 heures de TGV Lyon -Paris aller-retour plus les autres correspondances juste pour déguster une part de gâteau, aussi bon soit-il!!

Alors quand "Fou de pâtisserie » à publié la recette je l'ai tout de suite marquée et mise de coté dans ma ptite tête. Mais voila le temps passe et d'autres recettes s'ajoutent à la liste jusqu'à ce qu'Hélène du blog "keskonmangemaman" la novelle marraine du défi "recette autour d'un ingrédient » choisisse comme ingrédient... la vanille. J'ai immédiatement repensé à cet entremet et étudié la recette de près.

A première vue rien de trop compliquer, juste beaucoup, beaucoup, de gousses de vanille, un peu trop pour moi. Du coup j'ai fais quelques adaptations en fonction de mes stocks, c'est pour cette raison que j'ai appelé ma version "Petit cru" car elle est certainement loin de rivaliser avec celle de Monsieur Conticini. Il n'en reste pas moins que c'est un régal et comme je le supposait pas tellement compliqué à réaliser, une petite demi journée de travail en prenant mon temps et voila le résultat.

Pour rappel "Recettes autour d'un ingrédient", a été lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine.

Pour 4 personnes

Croustillant vanille

35g d'amandes

5g de sucre glace

1 cuil à café d'huile de noisette

5g de beurre

23g de chocolat blanc

10g de crêpe dentelle

1 gousse de vanille

Biscuit vanille

42g de poudre d'amande

32g+5g de cassonade

45+10g de blanc d'œuf (2 blancs)

1 jaune d'œuf

2 gousses de vanille7g de sucre

35g de beurre fondu chaud

17g de farine

1g de levure en poudre

Crémeux (noir) à la vanille

37g de lait demi écrémé

50g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

1jaune d'œuf

1 cuil à café de sucre

43g de chocolat blanc

1/2 feuille de gélatine (1g)

Colorant alimentaire noir

Mousse vanille

45+97g de crème liquide entière

2 gousses  de vanille

1 jaune d'œuf

1 feuille de gélatine (2g)

65g de chocolat blanc

Pâte à bombe

1 jaune d'œuf

22g d'eau

8g de lait en poudre

5g de sucre

1 cercle à pâtisserie réglable ou deux cercles de 16 et 17 cm de diamètre et de 3 cm de haut minimum

Thermomètre de cuisson

Croustillant vanille: Mixez les amandes avec le sucre glace, l'huile de noisette et les graines de la gousse de vanille pour obtenir une consistance fine et un peu pâteuse.

A coté, faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie et effritez les crêpes dentelle. Mélangez tout les ingrédients et étalez la pâte formée entre deux feuilles de papier sulfurisé, de sorte à pouvoir y découper un disque de 16cm de diamètre. Réservez au frais, bien à plat.

Biscuits vanille: Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez la poudre d'amande avec 32g de cassonade, 10g de blancs d'œufs, le jaune, le sucre, le beurre fondu chaud et les graines des 2 gousses de vanille.

Montez le restant des blancs d'œufs en neige avec 5g de cassonade.

Incorporez 1/3 des blancs en neige au mélange précédant pour le détendre, puis ajoutez la farine et la levure avant d'incorporez le restant des blancs.

Quand le mélange est bien homogène versez-le dans un cercle 16cm de diamètre et de 3cm de haut minimum posé sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 170°C pendant 15 à 20 minutes selon votre four. Laissez refroidir avant de décercler le biscuit.

Avec le cercle de 16cm de diamètre découpez le croustillant à la vanille, déposez le biscuit dessus et remettez le cercle autour. Réservez au frigo.

Le crémeux noir à la vanille: Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et coupez le chocolat en morceaux.

Préparez une crème pâtissière: Faites bouillir le lait et la crème, ajoutez les graines et la gousse de vanille, laissez infusez 10 minutes à couvert.

Blanchissez le jaune d'œuf avec le sucre, retirez la gousse de la casserole et versez le mélange lait-crème sur celui œuf-sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole, faites chauffez tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'a 83°C (la crème doit napper la cuillère). Coupez le feu et Incorporez la gélatine essorée puis versez immédiatement la crème sur le chocolat blanc.

Quand le chocolat à bien fondu et que la crème est lisse ajoutez le colorant en quantité suffisante pour obtenir un joli noir (dosage en fonction du colorant). Laissez le mélange épaissir un peu au frais avant de le couler dans le cercle sur le biscuit vanille (d'ou l'importance d'avoir un cercle un peu haut). Laissez prendre au frigo ou au congel.

Mousse chocolat blanc-vanille: Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et coupez le chocolat en morceaux

Préparez une crème pâtissière: faites bouillir la crème, ajoutez les graines et les gousses de vanille, laissez infusez 10 minutes à couvert. Incorporez le jaune d'œuf puis la gélatine essorée, mélangez. Quand la crème épaissie et nappe la cuillère, versez-la sur le chocolat blanc, mélangez bien et laissez refroidir.

Préparez la pâte a bombe: faites chauffez tout les ingrédients au bain marie jusqu'à 70°C puis montez la au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.

Montrez les 97g de crème en chantilly.

Mélangez délicatement les trois appareils. Réservez au frais pendant 30 minutes.

Montage: décerclez le montage croustillant-biscuits-crémeux et placez-le dans un cercle de 17 cm de diamètres posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un plateau de service ou sur un carton à gâteau). Mettez la mousse à la vanille et au chocolat blanc dans une poche à douille avec un embout assez fin (pour pouvoir pocher la mousse dans l'espace entre libre entre le cercle et le biscuit...), lissez et laissez prendre au frais (vous pouvez le laissez au congélateur ce sera plus facile à décercler et à manipuler)

Pour la déco : Des copeaux de chocolat blanc faits avec un couteau éplucheur et des gousses de vanilles vides séchées au four et effritées.

Ok, j'avoue ça parait compliqué, long et tout et tout, la preuve j'ai mis pas mal de temps à me lancer. Mais franchement, j'aurais du le faire plutôt, ce n’est pas si compliquer et tellement gourmand!!! Le tout c'est de prendre son temps, de suivre les étapes dans l'ordre et d'éloigner tout élément perturbateur (collez enfants et chéri-chéri devant la téloche ou l'ordi) et vous allez vous régaler et vous serez toute fierote en annonçant aux cobayes que vous leur servez une recette de monsieur Conticini !!

et pour voir ce que les autres ont fait c'est par ici:

1. Sylviane Les vagabondages de Viane  , avec son saumon et saint-jacques en brochette de vanille et sauce vanillée.
2. Chantal La cuisine de blanche , avec ses
    Tartelette sablée, crème légère à la vanille et ses pommes vanillées
3. Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaises avec son Riz au lait à la vanille pour Papa
4. Cécile de La cuisine de Cécile , Avec ses Petits bavarois à la vanille et aux fruits de la passion.
5.  Catalina , le blog de cata ,Petits Choux à la crème pâtissière, chantilly et framboises
6. Nathalie de Cuisine Voozenoo ,avec son Eton Mess aux myrtilles doublement vanillé
7. Seb de Poivré Seb ,avec son Milles feuilles chocolat, vanillé à la mousse de coco.
8. Elsa de Envie d'une recette végétarienne , avec son Pudding de Chia à la vanille et au lait de coco
9. Anna de Merveilles et gourmandises,avec ses macarons à la vanille et à la fève tonka
10. Aux délices du Palais , avec sa crème dessert à la vanille sans œufs
11. Soulef de Amour de cuisine ,  avec sa  Tarte panna cotta à la vanille et grenade
12. Patou de Karibo Sakafo ,avec son tartare de canard de canard vanillé au fruit de la passion
13. Calinhorely de J'ai toujours aimé le jaune moutarde,avec sa semoule au lait aux épices
14. Selma (non blogueuse ) 
15. Samar de mes inspirations culinaires, crevettes a la haïtienne a la vanille et coco
16. Virginie de Ma vitrine à délices  et ses mini &éclairs à la vanille
17. Piroma de Quelques grammes de gourmandise  Avec son cake pomme vanille
18. samia de Nuances Culinaires ,  crème vanille  l'ancienne
19. ratiba de Le blog de ratiba avec sa  tarte à la crème brulée à la vanille
20. Christelle de la Cuisine de poupoule  avec sa queue de lotte à la vanille au thermomix (ou sans )
21. Fabienne de Saveurs Antillaises Orientales  ,  avec son Cake aux poires et vanille
22.  Sotis de La gourmandise est un joli défaut  avec Le petit cru vanille
23.  Aurélie Sivi de La popote de Maman avec son Gâteau magique à la vanille
24.  Amalia de Ce soir on clape quoi  avec son flan seconde a la vanille.
25. Delphine de OH la gourmande  avec ses Madeleines à la vanille
26. Sarah de Le sucré salé d'oum souahib   , avec ses "Crêpes vanille et fleur d'oranger"
27. Corinne de  Mamou&co     avec une crème caramel à la vanille
28. Hélène de Keskonmangemaman avec Cassolette de merlu aux Saint Jacques sauce vanille et endives caramélisées au sucre vanillé 
29. Maman ça déborde , avec son cheescake double vanille
30. Michelle de Plaisirs de la maison  avec  ses choux à la crème vanillée
31. Cyrielle de Cyrielle Gourmandise ,  avec son  Financier gourmand Vanille-Noisette
32. Céline de Une Abeille en Cuisine avec sa crème à la vanille façon danette