Entremet poire-choco-vanille

Quand ma sœur à demandé à sa fille de 3 ans ce qu'elle voulait pour son anniversaire elle à répondu "un Gâteau bleu avec des cœurs et des bougies". Et oui depuis l'apparition de la reine des neiges la couleur préférée des petites filles n'est plus le rose mais le bleu, merci Disney!!  Bref le jour J donc avec ces parents et sa grande sœur (qui elle préfère le rose) elle a eu une tarte au chocolat recouverte d'une meringue bleu parseméee de cœurs en pâte à sucre, elle était ravie!!!

Quelques semaines plus tard nous nous sommes retrouvés en famille pour fêter les anniversaires de mes parents et de la petite, comme dans ces occasions je suis préposée au gâteau(x) je me suis fendu d'un glaçage bleu parsemé de cœurs en chocolat blanc. Pour le reste j'ai imaginé cet entremet avec des fruits de saison et du chocolat, au moins je suis sûre que tout le monde vas aimer surtout les petites gourmandes.

J'ai fait un bandeau de chocolat blanc car je n'avais pas assez de glaçage (je savais que j'aurais du en faire plus, combien de fois je t'ai dis d'écouter le petite voie elle a toujours raison!!!!) pour réaliser ce bandeau voyez la vidéo ici, sinon je vous ai mis les bonnes quantités pour le glaçage vous ne devriez donc pas avoir besoin de camoufler la misère.

Brownie

70g de chocolat noir

2 œufs

150g de sucre

1 poire

125g de beurre

60g de farine

Ganache au chocolat caramel

75g de chocolat-caramel

65g de crème liquide

5g de beurre

Insert poire

3 poires (350g de chair)

60g de sucre

1 cuil à soupe de miel

3 feuilles de gélatine (6g)

Mousse vanille

250g de crème liquide

2 jaunes d'œufs

60g de sucre

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

150g de mascarpone

150g de crème fleurette

Glaçage

50g de nappage neutre

 Colorant au choix

3 feuilles de gélatine

100g de crème liquide

40g de poudre de lait

50g d'eau

200g de sucre en poudre

65g de miel liquide

Glaçage: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez la crème liquide et la poudre de lait au bain-marie. Dans une autre casserole faites cuire l'eau, le sucre et le miel jusqu'à ce que mélange atteigne 110°C. Ajoutez alors la crème chaude puis la gélatine essorée et enfin le nappage neutre et le colorant en poudre pour obtenir la couleur désirée. Lissez le mélange au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporez de bulles d'air. Filtrez le glaçage, filmez-le au contact et réservez, le glaçage va « prendre », il suffira de le réchauffer avant de le poser. En procédant de cette façon j’ai constaté que j’avais éliminé les bulles d’air de mon glaçage.

Préparez le brownie: Préchauffez le four à 170°C.

Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre. Pelez et coupez la poire en morceaux.

Fouettez le sucre avec les œufs et faites-les blanchir. Incorporez la farine et le mélange beurre-chocolat fondu. 

Déposez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Déposez les morceaux de poires à l’intérieur du cercle puis versez la pâte dans le cercle et enfournez à 170°C pendant 20 minutes (si le brownie ne vous parait pas bien cuit c'est normal).

Ganache : Versez la crème dans une casserole et portez-la à frémissement, incorporez le chocolat coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il ait entièrement fondu, incorporez alors le beurre puis filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au frigo pendant 2 heures.

Insert poire : Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Epluchez et coupez les poires en morceaux, vous devez en obtenir environ 350g. Dans une casserole faites cuire les morceaux de poires avec le sucre et le miel. Quand les morceaux de fruits commencent à bien se ramollir ôtez la casserole du feu, mixez finement et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine et laissez un peu refroidir.

Chemisez un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et 3.5cm de haut avec du film alimentaire. Quand le confit de poire a refroidit versez-le dans le cercle et placez-le au congélateur pendant 2 heures. Quand l’insert est bien ferme, étalez la ganache au chocolat carmel par-dessus, lissez et retour au congel.

Mousse vanille: Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer le crème jusqu'à frémissement, coupez le feu, fendez la gousse de vanille en deux, prélevez les graines, mettez les dans la crème avec les gousses  et laissez infuser 15 minutes

Fouettez le sucre avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Retirez la gousse de vanille de la crème. Versez la crème sur les œufs blanchis, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, incorporez alors la gélatine essorée et laissez tiédir.

Fouettez la crème fleurette avec le mascarpone pour former une sorte de chantilly puis mélangez-la délicatement à la crème pâtissière. Placez au frais 10 minutes le temps de préparer le montage.

Montage: Posez un cercle à pâtisserie de 21 à 22 cm de diamètre sur une plaque ou une assiette bien plate couverte de papier sulfurisé. Placez le brownie au centre du cercle, déposez l’insert poire-ganache et plaçant le confit de poire en contact avec le brownie. Et pour finir répartissez la mousse à la vanille dans le cercle. Réservez au congélateur au moins 2 heures (1 nuit pour moi).

Glaçage : Réchauffez le glaçage dans une casserole. Démoulez le gâteau, posez-les sur une grille elle-même placée sur un plat creux pour pouvoir récupérez le surplus de glaçage.

Quand le glaçage atteint 45-50°C versez-le sur le gâteau en vous aidant d’une spatule pour bien le répartir. Au besoin passez une deuxième couche avec l’excédent récupéré dans le plat creux. Laissez le gâteau décongeler tranquillement au frigo pendant 8 heures minimum.