Entremet framboise-citron vert-basilic

J'ai fais cet entremet pour fêter mon anniversaire en famille, oui même pour mon anniv c'est moi qui fais le gâteau, comme ça je peux me faire plaisir!!! pour cette fois j'ai imaginé un gâteau associant framboise, citron vert et basilic, le tout sur un biscuit au chocolat et tout le monde c'est régalé!!!!

Pour 6 personnes

mousse citron

5 citrons vert

3 œufs

2.5feuilles de gélatine (3g)

75g de sucre

165g de crème fleurette

8 grosses feuilles de basilic

Insert framboise

120g de coulis de framboise

120g de framboises entière

3 feuilles de gélatine (6g)

25g de sucre

Brownie

35g de chocolat noir

1 oeuf

75g de sucre

60g de beurre

30g de farine

quelques framboises

Glaçage

25g de nappage neutre

 Colorant rose

(dosage selon le type de colorant)

1,5 feuille de gélatine

50g de crème liquide

20g de poudre de lait

25g d'eau

100g de sucre en poudre

32g de miel liquide

Materiel: 1 cercle de 20cm de diamètre et 1 autre de 22cm de diametre, un moule en silicone de 20 cm de diamètre , plaque de four, tapis de cuisson ou papier sulfurisé.

Brownie: Préchauffez le four à 170°C, déposez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde  ou à la casserole (feu doux).

Fouettez l'oeuf avec le sucre pour le faire blanchir, incorporez la farine puis le mélange beurre-chocolat fondu. Mélangez puis versez dans le cercle à pâtisserie (ou un moule de 20cm de diamètre). répartissez les framboises sur la pâte et enfournez à 170°C pendant 18 minutes

La gelée de framboises : Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez le coulis de framboises, les framboises entières et le sucre dans une casserole, faites chauffez jusqu'à 50°C, mixez le mélange et incorporez la gélatine essorée. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine puis versez dans le moule souple de 20cm de diamètre. Laissez refroidir la gelée à température ambiante avant de la faire durcir au congélateur.

Mousse citron: Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Râpez le zeste des citrons et prélevez leur  jus. Dans une casserole, mélangez le jus de citron avec le zeste, les feuilles de basilic ciselées, les œufs et le sucre, mixez au mixer plongeant pour bien homogénéiser le tout et réduire les feuilles de basilic.  Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que mélange épaississe et nappe la cuillère. Incorporez la gélatine essorée mélangez bien et laissez refroidir.

Fouettez la crème fleurette bien froide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème de citron et réservez au frais.

Montage: Déposez le cercle de 22cm dedimètre sur une plaque ou une assiette recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille versez la moitié de la mousse au citron et basilic dans le cercle, déosez l'insert framboise sur la mousse et enfoncez-le légèrement. Versez le reste de la mousse citron-basilic puis posez le brownie sur la mousse, enfoncez le délicatement de façon a ce que la mousse remonte sur les bords, lissez et reservez au congélateur.

Glaçage: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez la crème liquide et la poudre de lait au bain-marie. Dans une autre casserole faites cuire l'eau, le sucre et le miel jusqu'à ce que mélange atteigne 110°C. Ajoutez alors la crème chaude puis la gélatine essorée et enfin le nappage neutre et le colorant en poudre pour obtenir la couleur désirée. Lissez le mélange au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporez de bulles d'air. Filtrez le glaçage, filmez-le au contact et réservez au frais, le glaçage va « prendre », il suffira de le réchauffer avant de le poser. En procédant de cette façon j’ai constaté que j’avais éliminé les bulles d’air de mon glaçage.