Roll-cakes exotiques

Et si on donnait à notre réveillon une note d'exotisme??? il ne faut pas grand chose pour envoyer nos papilles sous les palmiers, de la coco, des mangues et des fruits de la passion tout ça est disponible au rayon fruits et légumes de votre primeur préféré et ça coute moins cher qu'un billet d'avion. 

Pour ces roll-cakes je me suis fortement inspirée d'une recette du chef Pascal Dufeu qui œuvre au Plaza Athénée à Paris et qui était parue dans le "Fou de pâtisserie" best of recette de fête de l'année dernière. En réalité j'ai gardé le biscuit et pour le reste j'ai grandement simplifié et revisité la recette du chef, tout en gardant les ingrédients principaux que sont la coco, la mangue et les fruits de la passion. Bref nos papilles en ont eu pour leur argent et ont fini l'année 2018 sous les cocotiers.

En fin d'article vous trouverez une suggestion de recettes complémentaires pour faire voyager vos convives.

Pour 6 personnes

Biscuit roll-cake

9 jaunes d’œufs (160g)

5 blancs d’œufs (140g)

25g de miel

50g de sucre

45g de maïzena

40g de beurre fondu à 40°C

Compotée exotique

2-3 fruits de la passion (80g de pulpe)

300g de chair de mangue

1 citron vert (jus et zeste)

100g de sucre

1 feuille de gélatine

Ganache montée coco

200g de crème de coco

1 cuil à café de miel ou de glucose

130g de chocolat blanc coupé en morceaux

Chantilly coco

150g de mascarpone

185g crème de coco

2 cuil à soupe de sucre glace

1 cuil à café de vanille liquide

coco râpée

Matériel: une plaque à génoise de 40cm de long sur 30cm de large.

Faire la compotée exotique et la ganache montée la veille, le biscuit roll-cake et la chantilly le jour J, vous pouvez aussi montez les roll-cakes à l'avance, les congeler puis faire la chantilly et la poser 8 heures avant de les servir.

La compotée exotique: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Epluchez la mangue coupez-la en morceaux. Récupérez la pulpe des fruits de la passion, zestez le citron vert et pressez-le.

Dans une casserole versez la pulpe de fruits de la passion, les morceaux de mangue, le jus et le zeste du citron vert ainsi que le sucre, portez à ébullition, mixez les fruits et laissez cuire pendant une dizaine de minutes tout en remuant. Essorez la gélatine et ajoutez-la dans la casserole, mélangez bien pour la dissoudre, coupez le feu, filmez au contact et laissez refroidir avant de réservez au frais pour la nuit.

Ganache montée coco: Versez 100g de crème coco et le miel dans une casserole, portez à frémissement puis coupez le feu et incorporez le chocolat blanc en 2 ou 3 fois en remuant bien le mélange entre chaque ajout (si le chocolat a du mal à fondre remettez la casserole su feu doux sans cessez de mélangez). Quand le mélange est bien lisse et homogène, incorporez le restant de la crème, mélangez, filmez au contact et laissez refroidir avant de réservez au frais pour la nuit.

Biscuit roll-cake: Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble  les jaunes d’œufs et le miel.

Montez les blancs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange jaune-miel en 3 fois. Quand ce mélange est bien homogène incorporez délicatement la maïzena et pour finir incorporez le beurre tiède tout aussi délicatement.

Quand la pâte est bien homogène versez-la sur un tapis de cuisson spécial génoise préalablement beurré, lissez et enfournez à 150°C pendant 15 minutes.

Retournez la génoise sur une plaque et démoulez-la.

Chantilly coco: fouettez ensemble le mascarpone, la crème de coco, le sucre glace et l'extrait de vanille liquide jusqu'à l'obtention d'une chantilly, réservez au frais.

Montage: Fouettez la ganache coco pour obtenir une chantilly bien ferme puis étalez-la sur le biscuit roll-cake.

A l'aide d'une poche à douille, pochez une grande bande de compotée exotique sur la longueur du biscuit (40cm) à 5cm du bord puis répartissez encore un peu de compotée sur le reste du biscuit (vous n'utiliserez pas tout et garderez le reste pour décorer les assiettes). Roulez le biscuit en commençant par le coté ou vous avez pochez la bande de compotée exotique et en enroulant le biscuit autour de cette bande. Enveloppez le boudin obtenu dans un film alimentaire, serrez et réservez au congélateur.

6-8 heures avant de servir les roll-cakes, sortez le boudin du congélateur, coupez-le en 6 parts égales, réalisez la chantilly coco et recouvrez les roll-cakes avec cette chantilly, saupoudrez de noix de coco râpée et laissez les roll-cakes décongeler tranquillement au frais pendant 6 à 8heures.

Décorez les roll-cake avec des étoiles en chocolat ou selon votre humeur.

Et pour compléter le repas sur le thème de l'exotisme je vous propose mon agneau sauce passion-safran accompagné d'une purée de céleris au sésame