Bûche vanille et fruits exotiques

Envie d'une bonne dose de douceur et de légèreté pour clôturer le repas de noël??? j'ai ce qu'il vous faut avec cette bûche bien chargée en vanille et son cœur passion qui réveille les papilles... 

Pour 8 personnes

Insert mangue passion

1/2 mangue

2 fruits de la passion

1 cuil à soupe de sucre

1 feuille de gélatine (2g)

Biscuit madeleine vanille

45g de beurre fondu à température ambiante

1œuf

25 g de sucre en poudre

25 g de miel 

62 g de farine

1 g de levure chimique

1 gousse de vanille

Mousse vanille

2 gousses de vanille

2.5 feuilles de gélatine (5g)

185g de lait

3 jaunes d'œufs (60g)

60g de sucre

400g de crème fleurette

Glaçage passion

70 g de purée de fruit de la passion

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

Ganache montée vanille

95g de crème liquide entière

 40g de chocolat blanc

1/2 gousse de vanille

Matériel : un moule à bûche de 10cm de large et 25 de long à sa base et de 8cm de haut, des moules à mini bûche en silicone, un moule a cake.

Insert mangue passion: Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Epluchez la demi-mangue et récupérez sa chair. Récupérez la pulpe des fruits de la passion, (filtrez-la si vous voulez éliminer les graines).

Mettez les morceaux de mangue et la pulpe de fruits de la passion dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de sucre et commencez la cuisson. Une fois que la mangue est cuite, mixez la préparation puis poursuivez la cuisson pendant 2-3 minutes en remuant de temps en temps. Incorporez la gélatine essorée, mélangez pour bien la dissoudre et versez ce coulis dans un moule à insert.

biscuit madeleine: Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier mélangez l’œuf, le sucre, le miel et les graines de la gousse de vanille. Mélangez sans faire blanchir.

Ajoutez la farine et la levure. Mélangez et ajoutez le beurre fondu. Dès qu’il est incorporé, cessez de mélanger et versez la pâte dans le moule à cake et enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes selon votre four.

La mousse vanille: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.

Dans une casserole portez le lait frémissement, coupez le feu, ajoutez les graines et les gousses de vanilles et laissez infuser pendant 15 minutes.

Après infusion retirez les gousses de vanille du lait puis versez-le sur les œufs. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et nappe la cuillère. Coupez le feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.

Montage de la bûche: versez les 2/3 de la mousse vanille dans votre moule à bûche, sortez l'insert fruits exotique du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur la mousse vanille, appuyez sur l'insert pour l'enfoncer dans la mousse puis recouvrez avec le reste de mousse vanille. Pour finir déposez le biscuit madeleine sur la mousse, enfoncez-le légèrement dans la mousse, lissez la mousse et réservez au congélateur pour la nuit (ou au moins 6heures).

Ganache montée à la vanille: Récupérez les graines de la gousse de vanille.

Portez la moitié de la crème à frémissement avec les graines de vanille, ajoutez le chocolat blanc et laissez-le fondre tout en remuant, mélangez bien pour lisser le chocolat avant d'incorporer le reste de  la crème. Filmez et réservez au frais 2-3 heures voir une nuit.

Glaçage passion: Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la crème liquide à frémissement.

Dans une casserole, amener le mélange purée passion, sucre et glucose jusqu'à 103° (si vous n'avez pas de thermomètre, portez le mélange à ébullition et attendez jusqu'à ce que de toutes petites bulles se forment). Versez la crème chaude, mélangez avant d'incorporer la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine avant d'ajouter le chocolat blanc. Mélangez pour bien homogénéiser le glaçage (vous pouvez utiliser un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air dans le glaçage).

Laissez refroidir (idéalement jusqu'à 35-38°C)

Glacez la bûche: Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et déposez-la sur une grille elle-même placée sur un plat creux, versez le glaçage sur la bûche (si besoin récupérez le glaçage dans le plat creux et passez une deuxième couche) et réservez au frais pour que le glaçage se fige.

Finition: fouettez la ganache vanille comme pour monter une chantilly jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, pochez-la sur votre bûche à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à saint honoré. Vous pouvez alors soit remettre votre bûche au congélateur si vous l'avez faites à l'avance et la sortir 8 à 10 heures avant de la servir en la laissant au frigo, soit la laisser au frais si vous la servez dans les heures qui suivent, voir le lendemain. 

Au dernier moment vous pouvez ajoutez quelques décorations en sucre comme ces jolies étoiles dorées que j'avais trouvé chez Alice-Délice.