Dômes chocolat noisettes

Et voila pourquoi j'avais besoin de noisettes caramélisées: un dôme au chocolat  et noisettes que j'ai fais pour l'anniversaire de ma soeur, que nous avons fêté ce week end.

J'ai trouvé la recette dans le Larousse du chocolat de Pierre Hermé. J'ai fais un premier essai mais je l'ai trouvé un peu lourd j'ai donc fait quelques modifications et voila le résultat:

Pour 8 personnes

pour le biscuit

240g de sucre glace

20g de cacao en poudre

140g de poudre d'amande

4 blancs d'oeufs

Pour la mousse au chocolat

3 cuil à soupe d'eau

140g de sucre en poudre

5 jaunes d'oeufs

2oeufs

300g de chocolat noir

500ml de crème fraîche liquide

140g de noisettes caramélisées concassées

pour le glaçage

8g de gélatines en feuilles (environ 4 feuilles)

120g d'eau

145g de sucre en poudre

50g de cacao en poudre

100g de crème liquide

Pensez à placer la crème liquide et le bol et le fouet qui servirons à faire la chantilly au frigo avant de commencer.

Préparez d'abord le biscuit:

Montez les blancs en neige ferme. Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et le cacao en poudre,versez les blancs en neige sur ce mélange et mélangez délicatement, en fait c'est comme pour les macarons!!.

A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout large formez deux disques de pâte sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé, l'un de 20cm de diamètre (le diamètre du cul de poule ou du moule que vous allez utiliser pour monter le dôme) et un plus petit d'environ 14 cm de diamètre. Enfournez à 140°C pendant 40 minutes.

Préparez la mousse:

Montez la crème en chantilly bien ferme, (moi j'ajoute un cuil à soupe de sucre glace quand la crème commence à mousser). Placez la chantilly au frigo.

Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain marie, Une fois qu'il est homogène maintenez la température à 45°C.

Fouettez les  oeufs et les 5 blancs ensembles. Portez les 3 cuil à soupe d'eau et les 140g sucre à ébullition, quand la surface ce couvre de grosses bulles (125°C), après environ 3 minutes de cuisson, retirez la casserole du feu. Versez alors ce sirop sur les oeufs tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Montez la mousse au chocolat: Incorporez 1/4 de la chantilly au chocolat fondu, mélangez délicatement et quand le mélange est homogène ajoutez le reste  de la chantilly. Homogénéisez l'ensemble avant d'ajouter le mélange oeufs-sirop en soulevant délicatement l'ensemble avec un fouet.

Montez le dôme:

Calez bien votre moule, pour qu'il reste bien droit. Versez-y la moitié de la mousse au chocolat, parsemez-la de la moitié des noisettes caramélisées puis recouvrez avec le petit disque de biscuit, appuyez légèrement.

Versez le reste de mousse au chocolat, puis le reste de noisettes et enfin le deuxième disque en faisant attention d'éviter les bulles d'air dans la mousse. Placez le tout au congélateur pendant 3 heures.

Préparez le glaçage au cacao: Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole mélangez l'eau, le sucre en poudre, le cacao en poudre et la crème liquide. faites chauffez à feu doux en remuant doucement jusqu'à ébullition, Retirez alors la casserole du feu, égouttez la gélatine et incorporez-la au mélange.

Quand la gélatine est entièrement dissoute filtrez le glaçage.

Sortez le dôme du congélateur et démoulez-le (si vous n'avez pas utilisez de moule souple, baignez-le quelque secondes dans de l'eau chaude et retournez le ). Déposez le dôme sur une grille de patisserie placée sur une assiette ou un récipient qui vous permettra de récupérer le glaçage en trop.

A l'aide d'une louche versez le glaçage presque froid mais encore bien liquide, sur le dôme. Si il n'est plus assez liquide réchauffez-le au bain marie.

(Ce glaçage est très pratique vous pouvez le garder au frigo ou au congel et le réchauffer au bain marie au moment de vous en servir pour le rendre de nouveau liquide.)

Parsemez quelques noisettes par dessus et conservez le dôme au frigo jusqu'au moment de servir.