Entremet chocolat-cassis

J'étais partie pour refaire le Chuao de Pierre Hermé, un gâteau largement validé dans sa version myrtilles, oui parce qu'à moins d'avoir un cassissier dans son jardin, pas facile de trouver des cassis frais ou sous une autre forme dans le commerce (en tout cas chez moi!!) mais un enchainement de circonstances m'a légèrement fais dévier de ma trajectoire.

-Primo, j'ai raté le biscuit sans farine (je n'arrive toujours pas à me l'expliquer!!).

-deuxio j'ai donc fait une génoise, mais problème de calcul, je n'ai pu en tirer que deux disques au lieu des trois voulu.

-Tertio, petit miracle j'ai trouvé de la purée de cassis chez "Grand frais" (je vais y retourner pour faire un stock) et de la confiture cassis et myrtille de la marque "Bonne maman" dans mon supermarché habituel. 

Voila donc l'entremet au chocolat et au cassis que j'ai fini par obtenir et qui a remporter autant de succès que son cousin le Chuao.

Pour 6 à 8 personnes

1 pot de confiture de cassis et myrtille

Ganache chocolat-cassis

250g purée de cassis

250g chocolat

140g beurre

Génoise au cacao

2oeufs

60g de sucre

35g de farine

10g de maïzena

20g de cacao en poudre

1 cuil à soupe de grué de cacao

Ganache de couverture

150g de chocolat noir

10g de cacao en poudre

150ml de crème liquide

Préparez la génoise : Préchauffez le four à 170°C.

Beurrez ou huilez un moule ou un cercle de 20cm de diamètre

Fouettez 2 œufs entiers en incorporant 60g sucre en deux fois. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange gonfle, devienne clair et double de volume (environ 10 minutes).

Pendant ce temps tamisez 35g farine, 10g maïzena et 20g cacao. Quand le mélange œufs-sucre est prêt  incorporez-y délicatement le mélange au cacao en 2 ou 3 fois en soulevant la masse avec une spatule.

Verser la pâte dans le moule, tapotez légèrement pour lisser la surface, répartissez le grué de cacao sur la pâte et enfournez à 170°C pendant 15-17 minutes (vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la génoise elle doit ressortir propre).

Laisser tiédir avant de démouler sur une grille et laisser refroidir avant de diviser la génoise en 2 pour obtenir 2 disques de 20cm de diamètre.

Ganache chocolat-cassis: Versez la purée de cassis dans une casserole, ajoutez le chocolat et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et lisse. Coupez le feu et incorporez le beurre coupé en morceaux, remuez pour bien faire fondre le beurre dans la ganache.

Ganache de couverture: Dans une casserole portez la crème et le cacao à frémissement tout en remuant avec une cuillère en bois pour bien dissoudre le cacao. Coupez le feu et incorporez le chocolat coupé en morceaux. Mélangez bien et quand votre ganache est bien lisse, laissez-la refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait une consistance souple et facile à étaler avec une spatule.

Montage: Sur une assiette plate placez un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Déposez un disque de génoise dans le fond du cercle puis étalez un couche fine de confiture cassis-myrtille avant de versez la ganache chocolat-cassis, lissez-la avant de déposer le deuxième disque de génoise sur la ganache, réservez au frais pendant 3 heure pour que la ganache prenne. (Vous pouvez aussi réservez au congélateur).

Démoulez votre entremet et recouvrez-le de ganache de couverture en l'étalant à l'aide d'une spatule.

Décorez avec des myrtilles et des minis meringues et réservez au frais jusqu'au moment de servir.