Charlotte au caramel

On peut dire que je rentabilise ma recette de biscuits à la cuillère, c'est déjà la deuxième charlotte que je fais en peut de temps. J'ai fais cette charlotte pour l'anniversaire de mon frère et elle a été très appréciée par les grands et les petits aussi, en même temps avec du caramel j'avais peu de chance d'avoir des reste!!! En tout cas cette charlotte pourra parfaitement terminer un bon repas de fête.

J'ai suivi la recette de Christophe Adam qui avait été publiée dans un "Fou de pâtisserie", j'ai utilisé ma propre recette de biscuit cuillère, j'avais un gros doute sur les quantités indiquées et peur de me retrouver avec de quoi faire 3 ou 4 charlottes, pour le reste j'ai suivit la recette à la lettre, sans mettre de noisettes car un des convives y est sensible et c'était parfait.

Cette charlotte m'a aussi permis de tenter le fondant maison d'après une recette que j'ai trouvée chez "Chez Nini" ici, recette qui me resservira quand je voudrais garnir des éclairs ou autre choux gourmands.

Pour 6-8 personnes

Biscuits cuillère

135g de blancs d'œufs (4blancs)

110g de sucre

90g de jaune d'œufs (5 jaunes)

60g de farine

60g de fécule de pomme de terre ou de maïzena

Sucre glace

Crème vanille

105g de lait

3 jaunes d'œufs (60g)

50g de sucre

1 gousse de vanille

3 feuilles de gélatine (6g)

160g de chocolat blanc

200g de crème liquide bien froide

Crème caramel

1 feuille de gélatine

115g de crème liquide

90g de sucre

56g de beurre doux

175g de mascarpone

Glaçage

55g de crème liquide

50g de sucre

5 g de beurre

240g de fondant blanc

Eclats de caramel

100g de sucre

Biscuits cuillère: procédez comme indiqué ici et confectionnez 2 disques de 15 cm de diamètre et avec le reste de pâte faites des boudoirs de 9 cm de long.

Mousse vanille: Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et grattez les graines de vanille.

Dans une casserole versez le lait, ajoutez les graines de vanille et la gousse, chauffez jusqu'à frémissement, coupez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.

Faites blanchir les jaunes d'œufs en les fouettant avec le sucre Versez le lait chaud par dessus en prenant soin de retirer la gousse de vanille. Mélangez et reversez le tout dans la casserole, faites chauffez jusqu'à 82°C et laissez encore 2 minutes à cette température avant d’incorporez la gélatine essorée.

Concassez le chocolat blanc dans un cul de poule en inox et versez le mélange précédant chaud dessus en deux fois, mélangez jusqu'à ce que le chocolat ai complètement fondu. Réservez à température ambiante le temps de montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème au chocolat blanc en 3 fois. Filmez au contact et laissez prendre au frigo.

Crème caramel: Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

 Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen, sans y toucher (éventuellement faite tourner la casserole sur elle même) jusqu'à avoir une belle coloration brune. Ôtez la casserole du feu.

Faites chauffez la crème 1 minute au micro onde à petite puissance et versez-la sur le caramel en plusieurs fois, attention aux éclaboussures. Incorporez ensuite le beurre et laissez la température descendre à 50 °C avant d'incorporer la gélatine. Une fois que le caramel atteint 45°C versez le sur le mascarpone et mélangez au fouet à vitesse moyenne. Réserver au frigo pendant 2h au moins.

Le glaçage: Faites cuire le sucre à feu moyen pour obtenir un caramel brun. Faites chauffer la crème puis versez-la sur le caramel en plusieurs fois et hors du feu. Faites cuire ce mélange à 109°C avant d'y incorporer le beurre, réservez.

Réchauffez légèrement le fondant et incorporez-y le caramel avec une spatule, laissez refroidir jusqu'à 25 °c avant de le couler sur la charlotte (au besoin il n'y aura qu'à le réchauffer un peu à 25°C).

Eclats de caramel: Faites cuire le sucre en caramel blond (ne forcez pas trop la coloration) puis étalez-le sur une feuille de cuisson. laissez durcir avant de le cassez en éclats.

On passe au montage : une fois que les garnitures ont eu le temps de prendre (perso j'ai fait les biscuits et les mousses de vanille et de caramel la veille, j'ai monté ma charlotte et le lendemain j'ai fais le glaçage et je l'ai posé ainsi que la déco) retaillez les disques de biscuits à environ 16cm de diamètre, chemisez un cercle haut de 18cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Plaquez les biscuits longs contre l'intérieur du cercle. Déposez un premier disque au fond, recouvrez le de la moitié de la crème caramel, puis de la moitié de la mousse vanille. Déposez le second disque et garnissez-le avec le restant de crème caramel et de mousse vanille. Réservez au frigo pendant au moins 2h 30 (une nuit pour moi).

Après ce temps de repos, déposez une fine couche de  glaçage sur la charlotte à l’aide d’une poche a douille et décorez avec les éclats de caramel.

Servez et laissez vos convives s'extasier devant votre réalisation!!