Entremets façon forêt noire

Pour 6 personnes

Ganache monté vanille

140g de crème liquide entière 

60g de chocolat  blanc)

1/2 gousse vanille

Génoise cacao

2oeufs

50g de sucre

50g de farine

10g de maïzena

Insert griotte

200g purée de griotte

1.5 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat

30g de sucre

75g de chocolat noir 66%cacao

30g lait

30g de crème

50g blancs d'œufs

Glaçage griotte

12g de purée de griotte

18g de sucre en poudre

4g de miel

12g de crème liquide

16g de chocolat blanc

1g de gélatine (1/2 feuille)

Ganache montée à la vanille (la veille): Récupérez les graines de la gousse de vanille.

Portez la moitié de la crème à frémissement avec les graines de vanille, ajoutez le chocolat blanc et laissez-le fondre tout en remuant, mélangez bien pour lisser le chocolat avant d'incorporer le reste de  la crème. Filmez et réservez au frais pendant une nuit.

Génoise cacao: Préchauffez le four à 170°C.

Fouettez 2 œufs entiers en incorporant 50g de sucre en deux fois. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange gonfle, devienne clair et double de volume (environ 10 minutes).

Pendant ce temps tamisez 50g de farine et 10g de maïzena. Quand le mélange œufs-sucre est prêt incorporez-y délicatement le farine-maïzena en 2 ou 3 fois en soulevant la masse avec une spatule.

Verser la pâte dans cadre de 20cm sur 25 , tapotez légèrement pour lisser la surface et enfournez à 170°C pendant 15-20 minutes (vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la génoise elle doit ressortir propre).

Laisser tiédir avant de démouler sur une grille et laisser refroidir. Quand la génoise est froide découpez-la en 12 rectangles à l'aide d'un emporte pièce ou d'un gabarit de 4cm sur 8.

Insert griotte: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez la purée de griotte à frémissement avec le sucre, remuez pour bien dissoudre le sucre. Coupez le feu, incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante.

Mousse au chocolat: Montez les blancs en neige avec le sucre.

Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème, incorporez le chocolat et mélangez bien. Laissez refroidir avant d'y ajouter 1/4 des blancs en neige, mélangez pour détendre le chocolat.

Pour finir incorporez délicatement le reste des blancs en neige à l'aide d'une spatule.

Montage: déposez un rectangle de génoise au fond des cadres, répartissez la purée de griotte par dessus et recouvrez-la par un deuxième rectangle de génoise. Versez la mousse au chocolat dans les cadres en veillant à laissez un petit bord pour le glaçage et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Glaçage griotte: Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la crème liquide à frémissement.

Dans une casserole, amener le mélange purée de griotte, sucre et miel jusqu'à 103° (si vous n'avez pas de thermomètre, portez le mélange à ébullition et attendez jusqu'à ce que de toutes petites bulles se forment). Versez la crème chaude, mélangez avant d'incorporer la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine avant d'ajouter le chocolat blanc. Mélangez pour bien homogénéiser le glaçage (vous pouvez utiliser un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air dans le glaçage). 

Vous pouvez, comme moi, ajoutez un peu de colorant rouge liquide si vous trouvez votre glaçage un peu pâlichon.

Laissez refroidir (idéalement jusqu'à 35-38°C)

Sortez vos entremet du congélateur, versez un petite couche de glaçage sur chacun d'entre eux et réservez au frigo le temps que le glaçage se fige avant de démouler les entremets et de pocher la ganache montée à la vanille sur le glaçage en lui donnant la forme que vous voulez grâce à la douille de votre choix.