Buche à l'orange, fleur d'oranger, miel et pain d'épices

Je vous livre la recette de la bûche que j'avais faite l'année dernière pour le réveillon du jour de l'an. Une buche légère et rafraichissante aux doux parfums d'orange et de fleur d'oranger. Une création perso et un peu improvisée, j'ai eu des doutes qui se sont envolés dès la première bouchée. Je vous conseille de la sortir du congel le matin pour le soir afin qu'elle soit bien décongelée et même de la sortir du frigo une demi-heure avant de la servir.

 J'avoue j'ai choisi la facilitée ne faisant un pain d'épice complet et en taillant la socle de ma buche dedans, mais c'est tellement bon, que les restes ont très vite disparu au petit dej suivant.

Pour 8 personnes

Crémeux à l'orange et fleur d'oranger

6g de gélatine (3 feuilles)

110g de chocolat blanc

270g de curd d'orange à la fleur d'oranger

230ml de crème

Panna cotta

500ml crème liquide légère

3.5 feuilles de gélatine

2 cuil à soupe de miel de sapin

Zeste d'1 orange

Pain d'épice (maison ou du commerce)

Pour le glaçage

25g de gelée de nappage neutre

2 cuil à café rase de colorant blanc en poudre

1,5 feuille de gélatine

50g de crème liquide

20g de poudre de lait

25g d'eau

100g de sucre en poudre

32g de miel liquide

 Pour un moule à buche de 10cm de large et 25 de long à sa base et de 8cm de haut

La veille préparer le curd et le pain d'épice.

La panna cotta: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole portez la crème à frémissement, ajoutez le miel et le zeste d'orange, mélangez et laissez infuser les zestes pendant 10 minutes à couvert. Filtrez la crème (facultatif, moi je ne l'ai pas fais). Réchauffez un peu la crème et incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine et versez dans le moule à buche, laissez refroidir avant de faire prendre au congélateur pendant au moins 3 heures.

Le crémeux à l'orange et fleur d'oranger: Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Montez la crème liquide en chantilly (au fouet ou au siphon, à la main pour les plus téméraires)

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois qu'il est bien lisse, ajoutez la gélatine préalablement essorée en restant sur le bain marie, ce sera plus facile à travailler. Quand la gélatine est bien dissoute incorporez le curd d'orange à la fleur d'oranger. Homogénéisez bien l'ensemble avant d'y incorporer délicatement la chantilly. Réservez au frigo.

Coupez une grande tranche dans l'épaisseur de votre pain d'épice, de la taille de la base de votre moule à buche (ou plusieurs petites tranches).

Montage: Démoulez la panna-cotta en passant le moule sous l’eau chaude et réservez la au congel. Essuyez le moule à buche et coulez-y le crémeux à l'orange et fleur d'oranger. Posez la panna cotta sur le crémeux coté plat vers le haut et appuyez dessus pour l'enfoncer dans le crémeux jusqu'à sa base. Posez ensuite la, ou les, tranche(s) de pain d'épices sur la panna cotta et appuyez dessus également pour faire en sorte qu'il s'enfonce dans le crémeux lui aussi. Retour au congélateur pour 3-4 heures minimum (le mieux c'est de le laisser 1 nuit).

Glaçage: (le glaçage peut être posé au dernier moment ou à l'avance et congelé avec la buche)

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez la crème liquide et la poudre de lait au bain-marie. Dans une autre casserole faites cuire l'eau, le sucre et le miel jusqu'à ce que mélange atteigne 110°C. Ajoutez alors la crème chaude puis la gélatine essorée et enfin le nappage neutre et le colorant en poudre pour obtenir la couleur désirée. Mélangez bien pour homogénéiser le glaçage et laissez refroidir jusqu’à 30-35°C avant de le versez sur la bûche tout juste sortie du congel. Pour cela placez la bûche sur une grille elle-même placée sur un plat creux de façon à pouvoir récupérer le glaçage, il faudra peut être en ajouter une deuxième couche.

Décorez la buche avec les restes du pain d’épice et régalez-vous !!

Comme vous pouvez le constater des petites mains gourmandes n'ont pas résisté à mes petits bonhommes en pain d'épice et surtout à leur boutons.