Saumon sauce maltaise au safran

J'adore les sauces aux agrumes pour accompagner les poisssons, la preuve entre autre ici, ici et ici. C'est donc tout naturellement que j'ai voulu préparer une sauce à l'orange pour sublimer mon saumon de fête. Une sauce à l'orange et au safran, parce que j'aime beaucoup cette alliance de saveur et que les fêtes de fin d'année sont le moment ou jamais de sortir les ingrédients "luxueux" du placard histoire d'upgrader un plat tout simple pour une faire une expérience mémorable.

Je suis partie sur l'idée de faire une sauce hollandaise mais à l'orange et c'est un cherchant sur le net que j'ai découvert que la version à l'orange de la sauce hollandaise c'est la suce maltaise. Voila pour le point culture générale option cuisine du jour et maintenant on passe à la recette...

Pour 4 personnes

4 petits pavés de saumon ou de truite

1 cuil à soupe de jus de citron

1 bonne pincée de thym séché

1 pincée de mélange 5 baies

200g de riz noir de camargue

1 grosse patate douce

1 cuil à soupe de chapelure

1 cuil à soupe d'huile d'olive

1 cuil à soupe de sirop d'érable

sel, poivre

Sauce

1 orange

150g de beurre

3 blancs d'oeufs

1 cuil à soupe de vin blanc

1 pincée de filaments de safran

sel poivre

Cuisson des pavés de poisson: Versez un peu d'eau dans la cocotte minute (elle ne doit pas toucher le panier de cuisson portez-la à ébullition. Chemisez le panier de cuisson avec du papier sulfurisé, déposez les pavés de saumon dans le panier, arrosez-les avec le jus de citron et parsemez-les de thym séché et du mélange 5 baies écrasées. Quand l'eau bout dans la cocotte, mettez le panier cuisson en place, fermez la cocotte et comptez 5 minutes de cuisson à partir du moment ou la cocotte se met à siffler.

Faites cuire le riz noir de Camargue dans un grand volume d'eau bouillante pendant 25 minutes, égouttez et réservez au chaud.

Préparez les frittes de patates douces au sirop d'érable: Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.

Epluchez la patate douce, lavez-la et détaillez-la en frites d'environ 0.5cm de coté et de 4-5cm de long. Versez-les dans un saladier, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sirop d'érable et 1cuillère à soupe de chapelure, salez, poivrez et débarassez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes.

Sauce maltaise au safran: Faites fondre le beurre dans une petite casserole.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de l'orange et le vin blanc puis versez ce mélange dans la casserole sur le beurre fondu. Mélangez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe, incorporez le safran, salez, poivrez et reservez.

Pour le service, vous pouvez soit déposer tout les éléments sur la table et laisser les convives se servir, soit dresser les assiettes et servir la sauce à coté dans des petits ramequins individuels.

Bon appétit!!!